In der Zukunft dreht sich unsere Ernährung vor allem um Snacks - je gesünder desto besser.
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Wie sieht das Essen der Zukunft aus?

New Food

Essen in der Zukunft: Perfekt optimiert - nur nicht für alle

  • Valerie Eiseler
    vonValerie Eiseler
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Agrardrohnen, vertikale Farmen und Fleisch aus dem Labor: Weltweit denken Pioniere unsere Ernährung neu – von individuellen Speiseplänen auf DNA-Basis bis zum Ziel, neun Milliarden Menschen satt zu bekommen

  • Die Weltbevölkerung wächst. Um sie zu ernähren, muss die Landwirtschaft effektiver werden. 
  • Die Digitalisierung schafft in der Lebensmittelbranche Abhängigkeiten von Tech-Konzernen. 
  • Gesunde Ernährung ist ein Privileg – und die privatisierte Gesundheitsvorsorge der Zukunft.

Ist wirklich genug für alle da? Sara Menker ist da skeptisch. Schon im Jahr 2027 könnte weltweit zu wenig Essen für die Menschheit produziert werden. Zu diesem Schluss kommt die Unternehmerin, nachdem sie sämtliche Daten der globalen Agrarwirtschaft strukturiert und analysiert hat. „Das Kaloriendefizit wird in den nächsten zehn Jahren 214 Billionen erreichen – das entspricht 379 Milliarden Big Macs“, sagt die Gründerin aus Äthiopien in einem Interview mit der britischen BBC. Die Diskussion zur Ernährung in der Zukunft dreht sich also doch um die Frage: Wie erzeugen wir auf diesem Planeten das Äquivalent zu 379 Milliarden Big Macs? 

Nach gängigen Schätzungen müssen im Jahr 2050 rund neun Milliarden Menschen ernährt werden. Das bedeutet, dass weltweit rund 70 Prozent mehr Essen produziert werden muss, um dieser Nachfrage gerecht zu werden. Doch die Monokulturen der konventionellen Landwirtschaft leiden immer mehr unter extremen Klimabedingungen wie Stürmen und Dürre. Ernteausfälle sind keine Seltenheit. Unterdessen löst die Massentierhaltung einen Skandal nach dem anderen aus. 

Die Lebensmittelproduktion muss sich also verändern, um der erhöhten Nachfrage der Zukunft gerecht zu werden. Ein paar alte Bekannte haben das längst als Chance gewittert: Denn ausgerechnet die Tech-Branche, allen voran Amazon und Google-Mutter Alphabet, zeigt seit Jahren ein Interesse an Ernährung und beweist das mit massiven Investitionen. Die fangen bereits im Agrarbereich an. Dort herrscht ein regelrechtes Wettrüsten, wenn es um Investitionen in Start-ups zu neuen Technologien wie Agrardrohnen, vertikalen Farmen oder synthetischer Fleischherstellung geht. 

Investoren im Silicon Valley haben begriffen: Im Essen steckt das Geld

„Die investieren nicht nur in künstliche Intelligenz, sondern auch in leichtere Agrarmaschinen und Sensorik, die dann auch Gerüche und Geschmäcker wahrnehmen kann“, berichtet Hendrik Haase, Blogger und Food-Aktivist. Er beobachtet seit einigen Jahren die Digitalisierung des Essens. Die Gründerinnenszene im Agrarbereich zieht laut Haase vor allem im Silicon Valley der USA, in Tel Aviv und in der Shenzhen-Region in China enormes Kapital an. Und auch ein paar Schritte weiter in der Lebensmittelkette werfen Investoren nicht zu knapp mit Geld um sich. Im Fokus stehen hier Roboter für Gastronomie und autonome Lieferdienste.

Denn der Kerngedanke hinter diesen Investitionen ist es, Kreisläufe zu schließen. „Und dort wo Kreise geschlossen werden, entstehen Abhängigkeiten“, warnt der Aktivist. Er vergleicht die Lage mit der Situation der Medienbranche. Abhängigkeiten von zunächst unterschätzten digitalen Plattformen haben nicht nur die Medienlandschaft, sondern auch deren Machtverhältnisse verändert. Deshalb solle man sich schon jetzt für diesen Wandel in der Lebensmittelbranche wappnen, findet Haase. Das Hindernis: In Deutschland habe man immer noch nicht verstanden, wie Essen und Internet zusammenpassen. Selbst auf Fachmessen der Agrarindustrie stößt der stets mit einem Zylinder bekleidete junge Mann auf Unverständnis. „Aktuell wird man von der Industrie noch ausgelacht, wenn man mit selbstfahrenden Robotern auf dem Acker ankommt.“ 

Bei der Verschränkung von Digitalem und Essen geht es aber nicht nur um Maschinen, sondern vor allem um Daten. Es werden bereits massenhaft Daten rund um Lebensmittelproduktion, Vertrieb und Konsum gesammelt, Tendenz steigend. Entsprechend energisch erklärt Haase: „Wir denken immer noch, die Zukunft kommt mit einem Roboter durch die Tür gekracht – aber was wir nicht sehen ist, dass diejenigen, die jetzt schon Daten sammeln, bald in der Lage sind, Ketten zu schließen und daraus Vorhersagen zu treffen, wann Sie in Ihrem Homeoffice wahrscheinlich Hunger auf einen Müsliriegel haben und wie dieser aussieht.“

Digitalisierung auf dem Teller: Algorithmen regeln alles vom Acker bis zum Endprodukt

Die Millionen Datenpunkte für derartige Vorhersagen speisen sich aus allen Bereichen rund um die Ernährung. Von den Satelliten- und Ackerdaten der Landwirtschaft über Transportwege bis hin zum Einkaufsverhalten. Auch Informationen aus smarten Küchengeräten, Bewegungsdaten des Smartphones auf dem Weg ins neue Restaurant oder der eigene Instagramfeed kommen hinzu. Allesamt Daten, die schon heute über die Server von Amazon und Co. laufen. Die Zukunft der Ernährung wird von den Algorithmen der Tech-Konzerne bestimmt werden – und bisher fehlt das europäische Verständnis, geschweige denn die Antwort dafür. 

„Deutschland war während der Industrialisierung ein Land, das durch seine Gründertätigkeiten hervorgestochen ist“, sagt Haase, „wir lassen uns heute aber weit überholen. Bei den Lebensmitteln werden wir Ähnliches erleben. Dass wir als Wirtschaftsstandort zwar noch für Produktion genutzt werden, aber nicht die Innovationen bringen, die der Markt braucht.“ Europa könne mit seiner Ackerfläche kaum mit Ländern wie Brasilien mithalten. Genauso wenig sei es sinnvoll, hier für den globalen Export Tiere zu mästen. Stattdessen müsse Europa mit Innovationen die Debatte voranbringen. Doch jene Start-ups, die in Deutschland genau das versuchen, verzweifeln laut Haase an den Hindernissen: „Die kriegen 20 000 Euro Förderung, davon können die gerade mal die Miete für ihr Büro zahlen.“ 

Zum Vergleich: In den USA habe man im vergangenen Jahr rund 16 Milliarden Dollar in Agrar-Start-ups gesteckt. In Deutschland waren es etwa 16 Millionen. „Das ist ein ganz anderes Spielgeld.“ Es fehle der Politik an Entschlossenheit. Es gehe nicht nur darum, über die Zukunft zu reden, sondern auch darum, sie zu gestalten. Als Sinnbild für das, was derzeit falsch läuft, nennt der Aktivist die Zukunftskommission von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner (CDU). In diese Kommission seien keine jungen Gründerinnen oder Gründer geholt worden, die über die Zukunft nachdenken. Stattdessen werde er von Vertretern aus Politik und Industrie ausgelacht, wenn er das Thema auf Messen anspreche. „Und dann gucke ich auf mein Handy und sehe eine Pressemitteilung, dass Memphis Meats im Silicon Valley knapp 160 Millionen Venture-Capital Funding bekommen hat.“ 

Künstliches Fleisch boomt: 2060 könnte es den Großteil der Fleischprodukte ausmachen

Memphis Meats gehört zu den Start-ups, die derzeit an gezüchtetem oder aus pflanzlichen Inhaltsstoffen hergestelltem „Fleisch“ arbeiten. Der Markt für alternatives Fleisch boomt. So sehr, dass inzwischen selbst die konventionelle Fleischindustrie mit einsteigt – die Riesenkonzerne Tyson und Cargill investieren gleich in mehrere Start-ups für synthetisches „In vitro“-Fleisch. Analysten der Unternehmensberatung Kearney gehen davon aus, dass bereits in zehn Jahren 28 Prozent der heutigen Fleischprodukte durch pflanzliche Alternativen ersetzt worden sind oder aus gezüchteten tierischen Zellen bestehen. 2040 könnten es 60 Prozent sein. 

„Am Fleisch kann man den Wandel unserer Esskultur sehr gut festmachen“, stellt auch Hanni Rützler fest. Sie ist führende Trendforscherin im Bereich Ernährungswissenschaften und Autorin des jährlich erscheinenden „Food Reports“. „Ich gehe davon aus, dass wir Peak Meat erreicht haben.“ Gemeint ist damit der Konsumhöhepunkt für Fleisch. Der vermehrte Verzicht auf Fleisch wird laut der Expertin durch die beiden großen Trends Gesundheit und Nachhaltigkeit angeschoben. Diese Entwicklung habe sich über Jahrzehnte angebahnt, wurde aber erst in den vergangenen Jahren durch Veganismus als Lifestyle und ein wachsendes Angebot an Fleischersatzprodukten sichtbar. 

Fleischkonsum der Zukunft: Nicht mehr „schneller, billiger, mehr“

Deutschland sei als großer Fleischexporteur schon länger in einer Überproduktion, erklärt Hanni Rützler, doch die Debatte um die Fleischindustrie habe sich in jüngster Zeit verändert. „Es geht nicht mehr nur um Tierleid. Durch Corona stellen wir auch die Frage, wie wir mit den Menschen dort umgehen. Ich gehe davon aus, dass das Paradigma ‚schneller billiger mehr‘ nicht mehr zukunftsfähig ist.“ 

Doch als Trendexpertin mit langjähriger Erfahrung weiß die Österreicherin auch, dass jeder Trend einen Gegentrend hervorbringt. Ein Beispiel dafür findet sie am Kiosk: Dort sind die Lifestyle-Zeitschriften „Vegan“ und „Beef“ gleichzeitig auf den Markt gekommen. Tatsächlich habe sich durch die intensive Debatte über Veganismus endlich auch eine Qualitätslobby für Fleischliebhaber gebildet. Personen, die Fleisch zwar gern essen – aber nicht um jeden Preis. Dass man bei Fleisch über die richtige Lagerung, verschiedene Rassen und Reifung rede, das sei eine neue Entwicklung. Daher geht die Ernährungswissenschaftlerin auch nicht davon aus, dass die Menschheit in Zukunft komplett vegan essen wird.

Food Trend-Expertin Hanni Rützler: Nicht alle werden vegan essen

„Food-Trends sind für mich immer Lösungen für aktuelle Probleme und Sehnsüchte“, stellt Rützler klar. Der Trend gehe daher zwar eindeutig in Richtung „plant based“, also pflanzenbasierte Ernährung. Das entspreche aber nicht gleich veganer Ernährung. Vielmehr gehe es darum, das gesamte Potenzial pflanzlicher Produkte besser ausschöpfen zu können. Sie schätzt, dass die Gruppe der sogenannten Flexitarier – also jener Menschen, die nur ab und zu, aber dann bewusst Fleisch und tierische Produkte essen – weiter rasant wachsen wird. 

Apropos Gruppe. Wenn es um die Zugehörigkeit zu einem gesellschaftlichen Milieu geht, wird die Bedeutung von Essen als Identifikationsmerkmal nur wachsen. Hanni Rützler geht sogar davon aus, dass Menschen zielsicherer über ihre Präferenz für Smoothie-Bowls oder Veggie-Burger gruppiert werden könnten als nach den klassischen Kategorien Alter, Geschlecht und Bildungsgrad. „Manch ein Food Trend ist auch eine Orientierungsgröße für moralische und ethische Themen. Man kann Gesellschaftskritik ganz wunderbar mit Hilfe von Essentscheidungen abbilden.“ 

Offensichtliches Beispiel dafür sind wieder Veganerinnen und Veganer. Aber auch Anhänger der sogenannten Paleo-Ernährung beziehen mit ihrer Verachtung gegenüber verarbeiteten Lebensmitteln der industriellen Gesellschaft Stellung. Gerade die jüngeren Generationen seien in ihren Essensentscheidungen stark moralisch geprägt, erklärt Rützler, basierend auf ihren Beobachtungen. Was man isst, oder viel mehr nicht isst, könnte in Zukunft mehr denn je zum politischen Statement werden.

Auf dieser moralischen Ebene ist auch die Regionalität von Produkten immer weiter in den Vordergrund getreten. Die Ernährungstrends des Statistischen Bundesamts zeigen, dass die Zahl der Menschen in Deutschland, die bevorzugt regionale Produkte kaufen, beständig wächst. Die romantische Idee des Hofs in der unmittelbaren Nachbarschaft kurbelt das Geschäft an. Dennoch fällt es nicht allen Erzeugerinnen und Erzeugern leicht, zuversichtlich zu sein. Simone Hofmann-Kneiske betreibt gemeinsam mit ihrem Mann einen Hof in der Wetterau und baut dort Spargel, Beeren und sommerliches Gemüse an. Ein Teil der Ernte landet direkt vor Ort im zugehörigen Restaurant auf dem Teller, viel wird an Stammkunden im Hofladen verkauft. Hyperlokal quasi. 

Zukunftssorgen in der regionalen Landwirtschaft

Der Hof gehört zur Vereinigung der hessischen Direktvermarkter, deren erste Vorsitzende Simone Hofmann-Kneiske ist. Der Verband hat sich mit der Marke „Landmarkt“ auf den Trend fürs Regionale eingestellt und verkauft damit auch Produkte sehr kleiner Höfe an die Rewe-Group. Die Umsätze steigen. Doch langfristig optimistisch ist Hofmann-Kneiske deshalb nicht. „Verbraucheramnesie“ nennt sie es, wenn Kundinnen und Kunden nach Krisen oder Lebensmittelskandalen bewusster und regionaler einkaufen, dieser Effekt allerdings nur wenige Wochen anhält. Schließlich sei die Nachfrage immer auch von der wirtschaftlichen Lage der Kundinnen und Kunden abhängig. „Ich weiß nicht, wie es weitergeht“, sagt die Landwirtin etwas ratlos. Den Betrieben ihrer Vereinigung fehle es an langfristiger Planungsfähigkeit. Die politischen Rahmenbedingungen würden ständig ausgehebelt, daher seien die hessischen Landwirtinnen und -wirte unsicher, in welche Umbauten oder Innovationen sie investieren können. „Man kann sich auf den Schutz durch die Politik nicht verlassen“, findet die Vorsitzende. 

Ob die Nachfrage nach Regionalität allein die Zukunft der kleineren Betriebe absichern kann, weiß sie nicht. Auch einen kompletten Umbau der Landwirtschaft auf Bio-Produkte sieht sie nicht als realistische Option. „Von Bio allein können wir uns nicht ernähren.“ Letztlich sei ja doch alles von der Kaufkraft und dem Willen der Kundinnen und Kunden abhängig. 

Das Priorisieren von moralischen Aspekten des Essens wie etwa Herkunft, Preis oder Tierhaltung zeigt zugleich, was eher in den Hintergrund treten wird. Zum Beispiel die feste Reihenfolge und Größe der Mahlzeiten. Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler nennt dieses Phänomen in ihrem „Food Report“ die „Snackification“. 

Corona holt Menschen zurück in die Küche

Inmitten anderer Megatrends wie Urbanisierung und New Work habe Essen die strukturierende Funktion des Alltags verloren. „Durch den Einfluss der Esskulturen anderer Länder, in denen kleine, vielfältige Gerichte und Häppchen eine lange Tradition haben, ändert sich zunehmend auch unsere ‚deutsche‘ Idee einer Mahlzeit: In Zukunft muss sie nicht mehr aus der traditionellen Dreieinigkeit von Vorspeise, Hauptgang und Dessert bestehen“, schreibt Rützler. Stattdessen könnten wir in Zukunft zwischen frühem Snack und spätem Snack neun kleinere Mini-Mahlzeiten zu uns nehmen. 

Die Corona-Pandemie habe dieser Entwicklung etwas entgegengewirkt: „Plötzlich haben Menschen sich wieder um das Essen herum organisiert. Essen hat seine strukturierende Funktion zurückbekommen“, stellt Rützler fest. Die klassischen Mahlzeiten gewannen wieder an Bedeutung und Menschen verabredeten sich über Videochat mit Bekannten zum gemeinsamen Essen. 

Während die Trendexpertin zwar langfristig mit einem Fortbestand der Mini-Mahlzeiten rechnet, sieht sie Potenzial für nachhaltige Veränderungen des Trends in der Zukunft. Das Arbeiten zu Hause könne in vielen Branchen die neue Norm werden. „Wenn die Leute vermehrt zu Hause arbeiten und dieser Essrhythmus, den wir gar nicht mehr kannten, sich als Stück Lebensqualität etabliert hat, dann entwickelt sich das vielleicht nicht zurück in eine alte, sondern vorwärts in eine neue Essqualität.“

Gesundheitsoptimierung durch persönlichen Ernährungsplan

Diese Essqualität bezieht sich nicht nur auf Genuss. Selbstoptimierung durch gesunde Ernährung ist ebenfalls ein starker Treiber der Zukunftstrends. Laut einer Erhebung des Statistischen Bundesamts ist die eigene Gesundheit schon heute der wichtigste Beweggrund für die persönliche Ernährungsweise. Anzeichen dafür sind der langsam steigende Konsum von Obst und Gemüse und Kräutern. Je nach Region verstärkt sich auch die Nachfrage nach Heilpflanzen aus traditionellen Küchen. Vermehrt im Fokus stehen dabei die Förderung der Darmgesundheit und die Stärkung des Abwehrsystems. Gesundheit durch „Natürlichkeit“, so Rützler, sei gerade in Deutschland ein großer Marktfaktor, bei dem Supermärkte und Apotheken voll einstiegen. Und wie so oft lässt die Nachfrage nach bestimmten Produkten, wie „Immunboost-Säften“ mit Ingwer oder Ginseng, einen größeren Trend erkennen. 

Denn die Gesundheitsoptimierung durch Ernährung gilt als weiteres Spielfeld für Wissenschaft und Unternehmen. Das dänische Start-up „Gutxy“ etwa entwickelt maßgeschneiderte Ernährungsempfehlungen basierend auf den Bakterien in der Darmflora. Kunden und Kundinnen sollen so ihr Essen perfekt auf körperliche Bedürfnisse abstimmen können. In Kanada hat das Start-up „Gini“ im Bereich der sogenannten „Nutrigenomics“ die Nase vorn. Dort wird die optimale Ernährung basierend auf DNA-Informationen zusammengestellt. 

Gesundheitsvorsorge durch personalisierte Ernährung

Die Hoffnung der Wissenschaft ist es, mit einer perfekt abgestimmten Ernährung die Verbreitung von Übergewicht und Diabetes einzudämmen. Laut Weltgesundheitsorganisation ist bereits über ein Viertel der Weltbevölkerung übergewichtig, mehr als 400 Millionen Menschen sind an Diabetes erkrankt. Und während die medizinische Forschung dazu gerade noch am Anfang steht, wächst der Markt rasant. Je nach Firma und Ansatz kann man sich für einen Preis zwischen 100 und 1000 Dollar ein persönliches Ernährungspaket schnüren lassen. Technische Ergänzungen wie Tracking-Armbänder und Apps werden folgen.

„Wir erleben hier eine Privatisierung des Gesundheitssystems“, warnt deshalb Food-Aktivist Hendrik Haase. Menschen, die bereits jetzt wohlhabend genug seien, um sich gesund zu ernähren, würden sich das in Zukunft weiter leisten können. Aber: „Wenn wir aber nicht früh genug darüber sprechen, wird die kulinarische Schere immer weiter aufgehen“ und die Digitalisierung werde nur die Gesunden gesünder machen, „weil sie sich immer noch besser ernähren können“.

Dabei muss eine gesunde Ernährung nicht viel Geld kosten, betont Haase. Als leidenschaftlicher „Foodie“ könne er auch beim Discounter gesund einkaufen. „Aber auch nur, weil ich zehn Jahre gekocht habe und weiß, wie’s geht.“ Diese kulinarische Bildung sei ein Privileg. Häufig würden Personen, die nicht wissen, wie sie für sich und ihre Familie gesund und nahrhaft kochen können, auch nicht über genügend Wohlstand und Zeit verfügen, um es zu lernen. Doch diese Essenskompetenz ist für Haase Teil einer dringend notwendigen Ernährungssouveränität, wie er es nennt. Es geht darum, zu wissen, was in den einzelnen Lebensmitteln steckt – und sie danach frei auswählen zu können. „Ich möchte entscheiden, was ich esse, und nicht belogen werden“, fasst er diese Idee zusammen.

Die Schere zwischen Arm und Reich geht auch bei Ernährung weiter auf

In dieser Hinsicht könnte die Digitalisierung der Lebensmittelbranche sogar Chancen für eine Demokratisierung dieses Wissens bringen. Richtig eingesetzt könnten die gesammelten Datenmengen ein größeres Bewusstsein für einzelne Lebensmittel schaffen, irreführende Etiketten am Regal entlarven oder mit Hilfe von Sensorik genau über das Tierwohl im Stall informieren. Food-Aktivist Haase ist zudem überzeugt, dass eine angemessene Reaktion auf den Klimawandel nur mit digitalen Mitteln zu schaffen ist: „Wenn wir so große Themen wie Lebensmittelverschwendung angehen wollen, Entwicklungshilfe, Hunger, Selbstversorgung, Kontakt zum regionalen Bauern – dann stecken alle diese Themen in der Digitalität.“ 

Falls diese Chancen jedoch ungenutzt bleiben, könnten bestehende Konflikte rund um Ernährung durch die Digitalisierung eher zunehmen. Und bisher scheinen hierzulande wenige die Initiative zu ergreifen. Hendrik Haase blickt besorgt auf diese Entwicklung: „Ich sehe die deutsche Politik wahnsinnig schlecht aufgestellt. Die rennen hinterher. Wir brauchen eine europäische Technologie-Antwort beim Essen, die auf europäischen Werten basiert: Freiheit, Demokratie und Datenschutz.“

  • BÜRGER:INNEN Helfen statt verurteilen: Wenn Sie das Privileg haben, zu wissen, wie Sie sich und Ihre Familie gesund ernähren, teilen Sie Ihre Erfahrungen und Ihr Wissen mit anderen.
  • POLITIKER:INNEN Investieren statt lachen: Nehmen Sie den digitalen Wandel der Ernährungsbranche ernst und unterstützen Sie Gründerinnen und Gründer, die versuchen, darauf zu reagieren und neue Wege zu suchen. 
  • UNTERNEHMER:INNEN Ehrlich statt blendend: Schaffen Sie mehr Ernährungssouveränität durch Transparenz auf Produktetiketten. Und sparen Sie sich das Greenwashing. 
  • Zum Weiterlesen: Hanni Rützlers „Food Report 2021“ wird vom Zukunfts-institut herausgegeben, mehr Infos zur Publikation unter www.zukunftsinstitut.de. Einblick in die Zukunft des Essens gibt auch unser Text „Wie Pilze aus dem Labor Fisch und Fleisch ersetzen“.

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