Der Biologe Mazen Rizk, Gründer des Berliner Startups Mushlab
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Die Zucht im Labor sei effektiv, wetterunabhängig und nachhaltig, sagt Mazen Rizk.

Mushlabs

Wie Pilze aus dem Labor Fisch und Fleisch ersetzen

  • Regine Seipel
    vonRegine Seipel
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Der Biologe Mazen Rizk füttert Pilze mit Lebensmittelresten. Heraus kommt eine Proteinnahrung, die das Zeug dazu hat, Gesundheits-, Klima- und Welternährungsprobleme zu lösen.

Die Vision klingt verführerisch: Man nehme Kaffeesatz oder Obstschalen, füttere damit einen Pilz und heraus kommt ein wohlschmeckender Stoff, der das Zeug hat, Gesundheits-, Klima- und Welternährungsprobleme zu lösen. Für den Unternehmer Mazen Rizk ist das kein Hirngespinst, sondern die Geschäftsgrundlage seines Start-ups Mushlabs, das er vor zweieinhalb Jahren in Berlin gegründet hat. Offenbar mit Erfolg: Mit Unterstützung von Atlantic Food Labs, ein Investor für Start-ups im Food-Segment, und zwei Angestellten im Gründungsjahr fing er an, sagt Rizk. Inzwischen beschäftige die Firma elf Angestellte und habe Ende vergangenen Jahres Investorengelder von mehreren Millionen Euro eingesammelt. Im nächsten Jahr sollen die ersten Mushlabs-Produkte auf den Markt kommen.

Sie sind weder Fisch noch Fleisch und nicht nur für Menschen gemacht, die keine tierischen Erzeugnisse essen. Denn vegan war gestern, klingt für viele zu sehr nach genussfeindlichem Verzicht, ideologischen Scheuklappen und radikaler Ausgrenzung. Produkte, die auf die Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln verzichten, bleiben dennoch ein vielversprechender Wachstumsmarkt.

Es geht nicht darum, Fleisch zu imitieren, sondern etwas Neues zu schaffen

„Plant Based Food“ heißt der Trend, den die Ernährungsexpertin Hanni Rützler schon 2019 in ihrem Foodreport als „unaufhaltsam“ bezeichnet hat. Demnach gehe es bei tierfreien Produkten zunehmend weniger um den Versuch, Fleisch möglichst täuschend echt zu imitieren, sondern um eine nachhaltige Ernährungsumstellung, die inzwischen mehrheitsfähig zu sein scheint.

Nach einer Umfrage des Markt- und Meinungsforschungsinstituts Yougov gaben im vergangenen Jahr 20 Prozent der Männer und 34 Prozent der Frauen an, sich flexitarisch zu ernähren. Was sich ganz einfach auf den Punkt bringen lässt: Wenig und selten Fleisch essen, dafür hochwertiges von artgerecht aufgezogenen Tieren. Gemüse wird der Star auf dem Teller, das Fleisch zur Beilage. Dazwischen darf es auch mal Pflanzenhack sein – nicht nur, um die Welt zu retten, sondern auch der Gesundheit zuliebe. Wissenschaftler haben schließlich längst nachgewiesen, dass der derzeit hohe Fleischkonsum in den westlichen Industrieländern nicht nur den Klimawandel beschleunigt, sondern von Arthrose über Krebsleiden bis hin zum Schlaganfall auch viele Zivilisationskrankheiten befeuert.

Mazen Rizk entdeckte bei einem Hefehersteller die Möglichkeiten der Lebensmitteltechnologie

So ist es vielleicht kein Zufall, dass Mazen Rizk, der aus dem Libanon stammt, eigentlich mal Arzt werden wollte. Stattdessen studierte er Biologie, kam nach Deutschland und schrieb seine Doktorarbeit über Biokraftstoffe. Nach dem Studium arbeitete er bei einem Hefehersteller und entdeckte dort für sich die Möglichkeiten der Lebensmitteltechnologie. Von einer Ernährungswende ist er überzeugt – auch wenn in dieser, so glaubt er, Tiere weiterhin einen Platz haben werden, nur eben einen besseren.

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Was tun: Vorbehalte über Bord werfen und die Pilz-Proteine einfach mal probieren.

Weiterlesen: Einblicke in seine Arbeit gibt Mazen Rizk im Blog des Unternehmens (auf Englisch): www.mushlabs.com/our-blog

Auch der 35-Jährige isst ab und zu gern Fleisch. Sein neues Lebensmittel soll nicht genauso aber auch gut schmecken und möglichst naturbelassen sein. Was erstmal wie ein Widerspruch klingt, denn Mushlabs-Burger oder -Würstchen, wie sie derzeit schon zu Testverkostungen serviert werden, wachsen in Bioreaktoren. „Wie beim Bier auch passiert das durch Gärung“, erklärt Rizk. Aktuell werden in Hamburg monatlich bereits mehrere Kilogramm der Rohstoffe geerntet.

„Unser Prototyp kommt mit einer Handvoll Zutaten aus“, sagt Rizk. Das sei ein großer Vorteil seines Verfahrens. Denn die gängigen Tofu-Bürger und Sojawürstchen, die derzeit in Supermärkten angeboten werden, stammen inzwischen größtenteils nicht etwa von innovativen kleinen Startups, sondern aus den Fabriken der Fleischkonzerne, denen Veggie-Produkte neue Umsatzhöhenflüge bescheren. So verzeichnete etwa der Lebensmittelhersteller Rügenwälder Mühle eigenen Angaben zufolge 2019 sein „erfolgreichstes Jahr der Firmengeschichte“. Zu verdanken war das den Umsatzsteigerungen bei den Fleischalternativen. Nach Ansicht von Kritikern ist dieser neue Markt für die zunehmend im Verruf stehende Fleischindustrie leicht verdientes Geld, denn die am häufigsten verwendeten Rohstoffe – Wasser, Hühner- oder Sojaeiweiß und chemische Zusätze wie Geschmacksverstärker, Aromen und Verdickungsmittel – seien preiswert, die Gewinnspanne sei daher hoch.

„Ganz ohne Chemie“ entstehe sein Produkt, sagt Mazen Rizk.

Mushlabs setzt dagegen auf ein Produkt „ganz ohne Chemie“, versichert Rizk. Die Arbeit, so schildert er den Prozess, machen Pilze – nicht die Fruchtkörper, die man üblicherweise sammelt und isst, sondern die Wurzeln. Sie werden im Labor gezüchtet und fermentieren Reste aus der Lebensmittelverarbeitung zu einem Geflecht, dem anschließend das Wasser entzogen wird. Dadurch entstehe ein Teig „mit Umami“ – also würzig, fleischigem Geschmack, hohem Eiweißgehalt, Ballaststoffen und vielen Spurenelementen –, der mit seiner bissfesten Textur die Konsumenten überzeugen soll.

Die Produktion in den Bioreaktoren von Mushlab wird ständig optimiert

Pilze als Rohstoffe für Fleischersatz sind nicht neu auf dem Markt. In Österreich etwa fertigt ein Leberkäseproduzent in großem Stil Schnitzel und Würstchen aus Kräuterseitlingen, die er großflächig in eigenen Zuchthallen anbaut. Doch trotz solch etablierter Konkurrenz hat Mazen Rizk Mut genug, sich mit seinem kleinen Unternehmen dem Wettbewerb zu stellen. Er ist von den Vorteilen seines Verfahrens überzeugt: Die Zucht im Labor sei effektiver, wetterunabhängig, nachhaltiger, weil Abfälle verwertet werden, und könne – im großen Stil gedacht – in kurzer Zeit große Mengen hochwertiger Proteinnahrung überall auf der Welt liefern.

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Die Produktion kostet freilich auch Energie. Nach ersten Berechnungen sei Mushlabs auf jeden Fall aber effizienter als die konventionelle Fleischherstellung und auch als die Ersatzprodukte der Konkurrenz, sagt Rizk. Wie die Energiebilanz genau aussieht, lässt sich aber erst beziffern, wenn nennenswerte Mengen in großen Anlagen hergestellt werden. Die Parameter wie etwa die Kombination der Zutaten oder die Temperatur in den Bioreaktoren werden ständig weiter optimiert. So sei es gelungen, die Wurzeln nach wenigen Tagen – anstelle von Wochen wie bei Pilzen üblich – zu ernten. Die Forschung nach den am besten geeigneten Pilzen und weiteren Rezepturen dauert an.

Gleichzeitig wird an der Marktreife des Prototyps gearbeitet. Im nächsten Schritt sollen größere Tanks bis zu 100 000 Liter befüllt werden, erklärt Mazen Rizk. Sein junges internationales Team, Fachleute aus Bio- und Lebensmitteltechnologie, Marketing und Wirtschaft, teile seine Vision: „Wir arbeiten alle zwölf Stunden am Tag, das funktioniert nicht ohne ein höheres Ziel.“ Das müsse ja nicht gleich die Welternährung sein. Wenn Ende nächsten Jahres das erste Mushlabs-Pilzhack in ausgewählten Restaurants serviert würde, wäre schon viel erreicht.