Janine Hoffmann, Studierende der Lebensmittelchemie an der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU), präsentiert ihre Pilz-Limo.
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Janine Hoffmann, Studierende der Lebensmittelchemie an der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU), präsentiert ihre Pilz-Limo.

Ernährung

Neue Limonade: Der Pilz, der nach Honig und Beeren schmeckt

  • Franziska Schubert
    VonFranziska Schubert
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Die 24-jährige Janine Hoffmann hat ein Getränk entwickelt, das aus Obstresten besteht - und ganz ohne künstliche Aromen auskommt

Wolfiporia cocos ist Janine Hoffmann ans Herz gewachsen. Wochenlang züchtete sie den Pilz mit dem putzigen Namen im Labor am Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Uni Gießen. Ursprünglich stammt der Pilz aus Asien und wächst auf Kiefern. Sein Fruchtkörper ähnelt kleinen Kokosnüssen – daher der Name. „Seit mehr als 1000 Jahren dienst Wolfiporia cocos als Heilpilz in der traditionellen chinesischen Medizin“, berichtet die 24-Jährige.

Der Clou an dem Pilz ist, dass seine Aromastoffe ganz anders riechen und schmecken als unsere heimischen Speisepilze. Janine Hoffmann hat durch die Fermentation mit dem asiatischen Pilz ein Erfrischungsgetränk entwickelt, das gänzlich ohne den Zusatz von künstlichen Aromen hergestellt wird – und dennoch nach Honig und Beeren schmeckt. Das sei bahnbrechend, betont Hoffmann, denn vergleichbare Produkte enthalten in der Regel noch Zusatzstoffe. Die andere Zutat der nachhaltigen Limonade ist Johannisbeertrester; dieser Reststoff entsteht etwa bei der Saftproduktion. „Werden schwarze Johannisbeeren ausgepresst, bleiben Schalen, Stiele und Kerne zurück.“ Diese Reste machen rund 40 Prozent aus und werden in der Regel kompostiert, als Tierfutter verwendet oder für die Biogasproduktion genutzt. Für Hoffmann ist der Trester „ein Rohstoff, der Nährstoffe, Anthocyane und Antioxidantien enthält“ – sie hat eine Verwendung dafür gefunden, die auch Menschen schmeckt. Und nicht nur das: Das Getränk entwickelte sie im Rahmen ihrer Masterarbeit und bekam dafür einen Forschungsförderungspreis der Baumann-Gonser-Stiftung.

Neuartige Lebensmittel einzuführen ist teuer und aufwendig

Auch wenn Janine Hoffmann überzeugt ist, im Limonadenmarkt die perfekte Nische gefunden zu haben, schätzt sie die Aussichten als gering ein, dass das Getränk einmal im Handel erhältlich sein wird. Denn der Pilz falle vermutlich unter die Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union; dabei durchlaufen neuartige Lebensmittel ein aufwendiges und vor allem kostspieliges Prüfverfahren. „Viele Zulassungsanträge scheitern, weil irgendwann das Geld ausgeht, das nötig ist, um alle erforderlichen Daten für das zuständige Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zu beschaffen“, berichtet Hoffmann, die sich derzeit in der Ausbildung befindet und im Herbst ihre Prüfung als staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin ablegen will.

Zu Beginn des Brauprozesses stand eine umfassende Marktanalyse. 130 verschiedene Limonaden-Sorten untersuchte sie, von klassischen Produkten wie Cola bis hin zu neuen Entwicklungen. Dabei fiel ihr ein Ernährungstrend auf: Während die traditionellen Getränke einen sehr hohen Zuckergehalt aufweisen von rund zehn Gramm pro 100 Millilitern, enthalten die gesundheitsbewussten Produkte nur etwa die Hälfte des Zuckers. Häufig wird der heimische Rübenzucker dabei ersetzt durch Rohrzucker oder den exotisch klingenden Agavendicksaft.

Auch Hoffmann entschied sich den Zuckergehalt zu reduzieren und testete die verschiedenen Produkte. Zu ihrer Zufriedenheit stellte sie fest, dass der Einsatz von regionalem Rübenzucker am besten funktionierte und dazu noch am günstigsten ist. „Chemisch gesehen sind Rohrzucker und Rübenzucker identisch – in beiden Fällen handelt es sich um Saccharose.“ Auch um die Umwelt zu schützen, entschied sie sich gegen die Verwendung von Süßstoffen: „Der menschliche Körper kann mit ihnen nichts anfangen und scheidet sie größtenteils wieder aus. Am Ende gelangen dann diese in den Wasserkreislauf.“ Auch Honig als tierisches Produkt kam für sie nicht in Frage.

Ähnliches Verfahren wie bei Kombucha und Bionade

Sie war froh, als sie unter strengen Corona-Auflagen endlich beginnen konnte zu brauen. Jeden Tag von morgens bis abends war sie beschäftigt, denn die Pilzzucht unter sterilen Bedingungen ist aufwendig: Zweieinhalb Wochen wächst das zunächst kaum sichtbare Myzel des Pilzes auf Plattenkulturen und wird mehrmals transferiert, damit er weiter wachsen kann, bevor er zur Gewöhnung in ein flüssiges Medium kommt. Das ist nötig für die darauffolgende Fermentation, die der Limonade schließlich ihren charakteristischen Honig-Geschmack gibt. Das Verfahren, wenn auch mit anderen Inhaltsstoffen, kommt übrigens auch bei der Herstellung von Kombucha oder Bionade zum Zuge.

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Praktischerweise produziert der Pilz auch Citronensäure, was die Haltbarkeit des Getränks erhöht. Befanden Janine Hoffmann und die beteiligte Doktorandin das Ergebnis für gut, ließen sie die Charge von 20 Prüfpersonen verkosten, denn „es sollte ja der Mehrheit schmecken“. Ausführlich wurden die Testpersonen gefragt, wie intensiv der Geruch und Geschmack war und was genau sie wahrnahmen. „Vom Endprodukt waren selbst die begeistert, die beerigen Getränken sonst nicht so viel abgewinnen können“, sagt Hoffmann.

Das Projekt, das im Zuge einer Kooperation mit der Hochschule Geisenheim im Rheingau, entstanden ist, habe ihr viel Spaß gemacht, berichtet die 24-Jährige. „Und wie so oft in der Forschung ist die Neuentwicklung aus einer Zusammenarbeit von vielen klugen Köpfen hervorgegangen.“