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Bärlauch und Veilchen.
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Bärlauch und Veilchen.

Bärlauch-Rezepte

Rezepte zum Würzen und Kochen mit Bärlauch

Sterneköche überschlagen sich mit immer neuen Rezepten für Bärlauch und Bärlauch-Pesto und kreieren immer gewagtere Kombinationen. Doch was lässt sich in der eigenen Küche mit dem gesunden Fitmacher ohne Koch-Abitur anstellen? Viele Rezepte lassen sich mit Bärlauch einfach umsetzen.

Von Kerstin Holzheimer

Der moderne Mensch leidet selten an Vitamin-Mangel - keine Notwendigkeit also, Bärlauch in rauen Mengen zu verzehren. Als Gewürz wirkt er bei vielen Speisen Wunder und regelt den Fetthaushalt nach all dem fettigen Winterspeisen wie Rotkohl wieder auf normal. Kleine Bärlauchblätter geben als Dekoration jedem Teller einen Frühlingshauch.

Bärlauch am Salat

Dafür braucht es eigentlich kein Rezept: Wer sonst Schnittlauch oder Zwiebel kleinhäckselt, kann ab April die Stiele aus den Bärlauchblättern schneiden und diese erst in feine Streifen und dann kleine Stücke schneiden und zwei bis drei Blätter in die Salatsoße mixen. Das passt hervorragend zu Kernölen, Balsamico-Essig und Pinienkerne - der Bärlauch verkraftet aber auch kernigere Nüsse und Kerne.

Noch frischer wird es in Kombination mit etwas Sauerampfer (1-2 Blatt). Neben Kopfsalat geht das auch für Möhrensalate. Wer sich lange vor der Zeit Tomate mit Mozarella gönnt (eigentlich gibt es die in Deutschland ja erst viel später als den Bärlauch), kann auch hier mit dem Waldknoblauch dem Gericht etwas Frische geben.

Bärlauch-Pesto

Mit Hilfe von Olivenöl bleibt der Bärlauch als Pesto sehr lange haltbar und kann löffelweise immer neue Gerichte würzen. Dazu werden klein gehackter gewaschener Bärlauch, frisch geriebener Parmesan und ohne Öl angeröstete Pinienkerne mit gutem (!) Olivenöl vermengt. Das lässt sich natürlich mit modernen Küchenmaschinen erledigen - aber: Dabei wird der Bärlauch zerfetzt statt geschnitten und wird darum dunkel und manches Pesto am Ende fast grau von der Farbe. Mit dem Wiegemesser ist es aufwändiger, aber Farbe und Aroma bleibt besser erhalten.

Wichtig ist, dass beim Abfüllen in Gläser die Masse von Öl bedeckt und damit vom Sauerstoff abgeschnitten ist. Entnommen werden sollte das Pesto immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas und anschließend die Ränder falls bekleckert gesäubert werden: Damit wieder das Öl den Sauerstoff ausschließt. Die folgenden Rezept-Angaben sind einmal für eine große Menge und einmal für eine kleine Menge - und nur Anhaltspunkte: Je nach Geschmack können die Anteile variieren (zum Beispiel weniger Käse), solange eine pastöse Masse zustande kommt.

Zuviel Pesto gibt es im Haushalt nie, denn abgefüllt in hübsche Gläser ist Bärlauch-Pesto ein schönes Mitbringsel bei jedem Besuch. Generell empfiehlt es sich, mehrere kleine Gläser zu befüllen, damit angebrochene Gläser schneller aufgebraucht sind. Solche Gläser sollten dann im Kühlschrank stehen - die verschlossenen sollten lichtgeschützt aufbewahrt werden. Theoretisch kann auch Pesto eingefroren werden - der Geschmack wird davon aber nicht verbessert. Im Badischen wird statt Parmesan harter Schafs- und Ziegenkäse verwendet - und Walnüsse.

GroßKlein
500 Gramm BärlauchZwei Bund Bärlauch
100 Gramm Parmesan(oder Padana oder Pecorino)50 Gramm Parmesan(oder Padana oder Pecorino)
75 Gramm Pinienkerne1 EL Pinienkerne
250 ml Olivenöl1 dl Olivenöl
Pfeffer (weiß) und Salz (abschmecken)Pfeffer (weiß) und Salz (abschmecken)

Bärlauch mit Quark oder Käse

Als Dip für diverse Gemüse wie Sellerie-Stangen, Möhren und Gurken für die Low-Carb-Diät oder auch als Brotaufstrich lässt sich frischer gehackter Bärlauch mit etwas Schmand in Quark einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die schnelle Variante für Berufstätige: Bärlauchpesto in Quark einrühren. Passt auch hervorragend zu jungen Pellkartoffeln.

Aus je 100 Gramm Ziegenfrischkäse und normalem Frischkäse und einem Teelöffel Bärlauch-Pesto abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Koriander entsteht ein erfrischender Käse am besten zu frischem Brot und einem roten Wein.

Bärlauch-Kruste

Ob Fisch oder Fleisch - mit einer Bärlauchkruste gewinnt beides. Dazu wird eine Handvoll Bärlauch gewaschen und vorsichtig trocken geschüttelt (bitte nicht in die Salatschleuder). Dann den Bärlauch und zwei Esslöffel Pinienkerne klein hacken und mit etwas Salz und Pfeffer unter 100 Gramm Butter (und eventuell ein Eigelb, dann vorher abschmecken) mischen. Die Masse dann mit Bröseln von geröstetem trockenem Toastbrot (50 bis 80 Gramm) vermengen, bis eine streichfähige Paste entsteht. Zander, Hühnerbrust, Schweineschnitzel oder Kalbsfilet von beiden Seiten kurz anbraten und dann in eine geölte Backform legen. Jetzt die Bärlauch-Paste aufstreichen und im Backofen oder Grill einige Minuten goldbraun backen.

Bärlauch-Butter

Zu Brot, Nudeln, Kartoffeln und sogar über Reis kann man Bärlauchbutter machen. Dazu einfach die gewünschte Menge Butte so weich werden lassen, dass sie sich mit einer Gabel kneten lässt. Dann gehackten Bärlauch, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und untermischen. Frischeren Geschmack erreicht man durch Zugabe von einem Blatt Sauerampfer oder Zitrone. Vorteil: Was übrig bleibt, hält sich lange im Kühlschrank und kann nach und nach aufgebraucht werden, weil das Butterfett auch ein bisschen haltbar macht. Nachteil: Die Butter darf nicht erhitzt werden - über heiße Speißen geben geht. Doch bei zu großer Hitze leiden sowohl Bärlauch wie Sauerampfer und können im schlimmsten Fall etwas bitter schmecken.

Bärlauch-Ravioli

Wer sich auf die Zubereitung von Nudelteigen versteht, kann auch mit gefüllten Bärlauch-Ravioli Furore machen. Hier wird der Bärlauch mit Ricotta, Ei, Parmesan und wieder Weißbrot-Brösel zu einer Füllung verarbeitet. Auch beim Brot sollte man ein gutes nehmen, um dem Bärlauch gerecht zu werden.

Bärlauch-Suppe

Zwei kleine Zwiebeln klein hacken und eine mehlige Kartoffel würfeln und kurz in heißer Butter anschwitzen. Jetzt 250 Milliliter Fleisch- oder Hühner- oder Gemüsebrühe aufgießen und zehn Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab zerkleinern und wer es besonders fein mag, kann es durch ein Sieb passieren. Den kleingehackten Bärlauch ganz kurz blanchieren und dann mit Eiswasser den Garprozess abbrechen. (Wer hier abkürzen will und den Bärlauch mit den Zwiebeln in die Pfanne haut, bekommt eine eher graue Suppe vorgesetzt, dann lieber auch das blanchieren weglassen und frischen Bärlauch unterrühren.) 250 Milliliter Sahne und den Bärlauch zur Suppe geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft (es passt auch Muskat) abschmecken. Wer Spaß daran hat, kann das Ganze mit dem Stabmixer noch schaumiger rühren - ist aber nicht nötig. Zur Dekoration solle man einige kleine Blättchen zurückhalten, die dann oben auf die Bärlauch-Suppe kommen.

Bärlauch-Soße

Wenn die Gemüse des Winters noch eine Weile vorkommen, macht sie Bärlauch-Soße schmackhafter. Dazu eine einfache Mehlschwitze anrühren (bis zu einem Viertel Stück Butter heiß machen, und darin Mehl (rund zwei Esslöffel) anrösten, dann mit Gemüsebrühe vom gekochten Gemüse auffüllen - Menge richtet sich danach, wie flüssig die Soße sein soll). Wenn die Sosse garantiert nicht mehr köchelt (was auch durch Zugabe von etwas Schmand erreicht werden kann) den klein gehackten Bärlauch hinzufügen und das Gemüse - zum Beispiel Blumenkohl oder Kohlrabi - in der Soße wälzen. Empfindlichere Gemüse besser mit der Soße übergießen.

Bärlauch-Öl

Weil die Zeit des Bärlauchs schnell vorbei geht, möchte man ihn gerne haltbar machen. Das funktioniert auch mit Bärlauch-Öl. Dazu wieder den Bärlauch sorgfältig waschen (!) aber diesmal auch trocknen: Dazu einfach die Blätter einzeln auf Küchenpapier legen und abtupfen (oder warten). Bärlauch-Blätter in schmale Streifen schneiden und in ein Gefäß geben. Dann die Bärlauch-Blätter komplett (!) mit gutem Oliven-Öl bedecken. Jetzt braucht es rund 10 Tage Ruhe und Dunkelheit (!) - sonst leidet die Farbgebung. Danach Bärlauch heraussieben und das Öl in beliebige hübsche braune Flaschen oder Gläser abfüllen. Wer in helle Gefäße abfüllen möchte, sollte diese wieder dunkel (z.B. im Kühlschrank) aufbewahren oder ihnen eine lichtundurchlässige Manschette verpassen. Mit Bärlauch-Öl schmeckt der Salat dann noch bis zum Winter nach Frühling - es ist etwa ein halbes Jahr haltbar. Danach heißt es wieder warten bis er wieder auftaucht - der Bärlauch.

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