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Der Vorteil des Bärlauch: Er würzt Speisen so herzhaft wie Knoblauch, aber hinterläßt nicht so einen strengen Geruch.
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Der Vorteil des Bärlauch: Er würzt Speisen so herzhaft wie Knoblauch, aber hinterläßt nicht so einen strengen Geruch.

Bärlauch-Zeit

Held der Frühjahrsküche: Bärlauch

Bärlauch: Eigentlich seit 5000 Jahren bekannt, feiert der Waldknoblauch - leider oft mit Maiglöckchen verwechselt - in unzähligen Rezepten Comeback. Bärlauch hat viele Vorteile - doch bald ist die Zeit der Ernte vorbei. Schnell noch ernten - Tipps zum Sammeln und Haltbarmachen oder Einfrieren.

Von Kerstin Holzheimer

Er liebt es feucht und mag lichten Schatten in den europäischen Auwäldern. Den Winter verbringt der Bärlauch tief unten in der Erde versteckt, bevor er die zartgrünen Blätterspitzen nach oben reckt. Er ist der erste nach Eis und Schnee, der das ersehnte Grün in essbarer Form bringt - wenn noch kein Petersilie sich rühren mag und bis zur Erfindung von Gewächshäusern auch garantiert kein Salatblatt zu entdecken war.

Wo er sich wohlfühlt, bedeckt er mit seinen maigrünen Blättern den Waldboden wie ein hübscher Flor und hüllt Spaziergänger gleich mit seinem Duft ein. Vor allem im Frankfurter Süden ist Bärlauch zu finden - aber auch im Bad Vilbeler Wald. Die Vorkommen sind bei der Stadt Frankfurt dokumentiert.

Doch es gibt den Bärlauch (auch Rams oder Rämser genannt) auch im heimischen Garten: Weil auch Kaiser Karl der Große um 812 nach Christus wusste was schmeckt und dass man seinen Hofstaat mit Vitaminen versorgen muss, ordnete er unter anderem an, dass auf allen seinen Gütern Bärlauch gepflanzt werden muss („Capitulare de villis vel curtis imperii“).

Bärlauch im eigenen Garten

Wer sich selbst einen Vorrat im Garten halten will, sollte beim Pflanzen beachten, dass Bärlauch Nadelbäume weniger gern mag und feuchtes Waldklima liebt. Hat er sich aber erst mal im Garten eingelebt, verbreitet er sich fröhlich weiter - auch im Rasen.

Wer das vermeiden möchte, sollte die Bärlauch-Blüten lieber auch pflücken und wenn gewünscht auch als Salatdekoration essen, dann können sich keine Samenhülsen bilden. Diese sind grün und enthalten kleine schwarze Samenkugeln, die auch von Tieren weitergetragen werden können. Keimen können sie aber erst nach einer Frostperiode.

Generell ist Bärlauch unproblematisch, weil er nur bis Juni sichtbar ist. Dann trocknen die Blätter ab und von der Pflanze ist den Rest des Jahres nichts zu sehen. Dann kann dort auch wieder gemäht werden. Aber auch über die Zwiebeln verbreitet sich der Bärlauch weiter und muss in kleinen Gärten dann eingedämmt werden. Auch die Zwiebeln sind essbar - allerdings muss der Hobbygärtner sehr tief graben: Bis zu 15 Zentimeter tiefer liegen die zarten Zwiebeln und der Pflanzenteil reißt schnell ab. Soll Bärlauch den Standort wechseln, wird am besten das Stück Boden in dem er wächst spatentief komplett ausgestochen.

Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Bärlauch?

Das wichtigste Unterscheidungskriterium für Bärlauch ist der Geruch - entströmt einem gepflückten Blatt partout kein Knoblauch-Odeur hat man die falsche Pflanze in der Hand. Und das kann gefährlich werden: "Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle sind die ersten Zeichen. Beim Maiglöckchen kommen Herzrhythmusstörungen dazu, bei der Herbstzeitlosen stellen bei ausreichender Menge nach ein bis zwei Tagen die Organe ihren Dienst ein", warnt FR-Kolumnist Dr. med. Johannes Weiß. Die Verwechslung komme gar nicht selten vor und halte die Giftnotrufzentralen auf Trab zwischen April und Juni.

Bärlauch steht meistens in Gruppen und seine Blätter wachsen einzeln aus dem dreieckigen Stängel. Er ist auch viel früher aus der Erde heraus als die Konkurrenz. Seine Blätter sind zarter als die der Maiglöckchen und biegen sich nach außen.

Das Maiglöckchen dagegen lässt seine Blätter stramm stehen wie Zinnsoldaten und entrollen sich aus einer Röhre. Blühen die sich ähnlich sehenden Pflanzen, ist alles klar: Der Bärlauch hat kleine zarte weiße Blütensterne, während die Maiglöckchen mit ihren weißen Glöckchen zu klingeln scheinen. Die Herbstzeitlose sieht aus wie ein fliederfarbener Krokus - blüht allerdings im Herbst. Als Unterscheidungsmerkmal bei der Bärlauch-Ernte im Wald hilft das nicht, sondern nur die eigene Nase. Wer sich unsicher ist, kann den Bärlauch auch aus der Zucht auf dem Markt kaufen.

Bärlauch ernten

Bei der Ernte darf von jeder Pflanze immer nur ein Blatt gepflückt werden - idealerweise also immer mal an verschiedenen Stellen ernten. Dabei sind die jungen zarten Blätter zu bevorzugen. Den besten Geschmack hat der Bärlauch außerdem vor der Blüte, danach werden die Blätter bitter und hart - da die Pflanzen aber nicht alle gleichzeitig blühen, finden sich immer auch junge Triebe.

Bärlauch einfrieren

Bärlauch verhält sich beim Einfrieren wie Salat: Er wird lappig und dunkelgrün. Daher sollte er vor dem Einfrieren gewaschen, klein gehackt oder geschnitten werden. Anschließend müssen diese Schnitzel möglichst vereinzelt auf einem glatten Untergrund angeordnet werden (hier eignet sich ein Backblech) und zunächst gefroren werden. Dann lassen sich die gehackten Stücke in Gefriertüten packen und leicht bei Bedarf portionieren. Ganz ohne Frost lässt sich Bärlauch aber auch mit Pinienkernen und Öl als Pesto aus Bärlauch wochenlang aufbewahren. Analog zu Kräuterbutter verlängert das Fett auch die Haltbarkeit des Bärlauchs, wenn es in Butter eingeknetet wird - notfalls lässt sich auch die wieder einfrieren. Weniger gut für den Geschmack ist der Einsatz von Püriermaschinen - handgeschnitten bewahrt das Aroma der Pflanze besser. (Video zum Thema Bärlauch und Einfrieren)

Bärlauch-Aroma erhalten

Aufbewahren lassen sich die Bärlauch-Blätter in einem Glas mit etwas Wasser bis zu einer Woche (auch länger, aber dann leidet der Geschmack). Trocknen wie Salbei oder Thymian lässt sich Bärlauch nicht. Es empfiehlt sich, Bärlauch nicht einfach in den Kühlschrank zu stellen: Alle Milchprodukte nehmen den Geruch dankbar an und schmecken dann nach Knoblauch. Was bei Käse noch angenehm sein kann, wird bei der Milch für den Kakao unangenehm.

Für die Zubereitung sollten die Blätter (auch gekaufte!) sorgfältig gewaschen werden: Abgesehen von möglicherweise allergieauslösendem Staub können sie in manchen Gegenden auch mit dem Fuchsbandwurm kontaminiert sein, der für den Menschen gefährlich ist. Für einen Salat genügen zwei bis drei mittelgroße Blätter. Bei gekochten Speisen sollte der Bärlauch erst ganz zuletzt hinzugefügt werden, ähnlich wie andere Gewürze - unter anderem die Muskatnuß - da sonst das Aroma verloren geht oder Zerfallsprozesse Bitterstoffe erzeugen.

Wie Knoblauch-Zwiebeln lassen sich auch die kleineren Zwiebeln des Bärlauches essen. Beim sanften Erhitzen behalten die Bärlauchzwiebeln ihr mildes, knoblauchartiges Aroma.

Bärlauch - was ist drin?

Ob Römer, Germanen oder Kräuterkundler: Wie Hildegard von Bingen sagen sie dem Bärlauch aus dem Wald eine verdauungsfördernde, blutreinigende Wirkung nach. Die Blätter enthalten viel Chlorophyll - und ein natürliches Antibiotikum. Im Bärlauch ist der Stoff Alliin. Kommt der mit Sauerstoff in Berührung wird er zu Allicin. Das kann Bakterien und Pilze abtöten und wirkt ähnlich wie Penicillin - allerdings ohne die Darmflora zu schädigen. Dazu kommt im Bärlauch Senföl: Das erzeugt den scharfen Geruch und beide gemeinsam beleben den Körper weil sie die Verdauung und den Stoffwechsel anregen. Eisen und Vitamine enthält der Bärlauch noch dazu. Seine ätherischen Öle regen Leber und Galle an. Er reguliert den Festtstoffwechsel positiv, senkt den Blutdruck und seine Mineralsalze sollen sogar gut für die Befreiung der Atemwege sein. Laut Kräuter-Verzeichnis enthält Bärlauch auch viel Adenosin, wirkt entgiftend und soll sogar die Libido bei Männern und Frauen stimulieren als Aphrodisiakum - also das Verlangen nach Sex.

Besser als Knoblauch

Wer seine Speisen wie Salat, Suppe oder Kräuterquark mit Bärlauch würzt, muss nicht fürchten, noch am nächsten Tag von Kollegen gemieden zu werden. Der größere Chlorophyll-Gehalt sorgt dafür, dass weniger Geruch zurückbleibt. Das gilt allerdings nicht für Milcherzeuger: Der Botanik-Experte und Verfasser eines kiloschweren Kräuterbuches, Jacob Theodor Tabernaemontanus, warnt davor, Kühe und Ziegen den Waldknoblauch fressen zu lassen. Davon werde die Milch ungenießbar.

Ausschnitt über den Waldknoblauch bei Tabernaemontanus

Das hat auch Nachteile für stillende Mütter: Auch hier kann der Bärlauch seine Wirkstoffe nach dem Verzehr in die Milch abgeben. Das mögen manche Babys nicht, und es kann Blähungen erzeugen bei größeren Mengen. In der Schwangerschaft sollte zur Sicherheit auch auf Bärlauch verzichtet werden, da er im Verdacht steht, Aborte auslösen zu können.

Bedrohte Wildpflanze?

Seit der Bärlauch wieder in Mode gekommen ist, scheint es ihn überall zu geben - doch der Eindruck trügt. Tatsächlich ist er nur in Süddeutschland weit verbreitet - also jenseits der Weißwurst-Grenze des Mains. In den nördlichen Bundesländern Brandenburg und Hamburg steht er auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Pflanzen.

Den Bärlauch feiern

Das Küchenkräuter-Portal Herbula zitiert ein englisches Sprichwort: "Eat leeks in Lide (March) and ramsins in May, and all the year after physicians may play (Iss Lauch im Frühling und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!)." Der Schweizer Pfarrer und Naturarzt Johann Künzle (1857-1945) lobte demnach: "Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch."

Im Kloster Lorsch findet zu Ehren des Waldknoblauches sogar ein Fest statt: Das Bärlauchfest 2012 ist am 29. April geplant. Das Ramschelfest in Hayn bei Erfurt ist ebenfalls dem Bärlauch unter seinem örtlichen Namen gewidmet. Weitere Termine für deutsche Bärlauchfeste. In Nordamerika feierten die Indianer das Ramp-Fest für ihre Variante des Bärlauch.

Links zum Thema Bärlauch

www.baerlauch.net

www.marions-kochbuch.de/index/1352.htm

www.ichkoche.at/Baerlauch-Rezepte/

www.baerlauch-rezepte.de/

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