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„Ich liebe Fleisch.“ Ethan Brown, Gründer von Beyond Meat.

Vegetarisches "Fleisch"

Einmal Burger ohne Tier, bitte!

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Die Ernährungsindustrie tüftelt an den Patties, Würsten und Steaks der Zukunft. Die Ergebnisse sind verblüffend.

Aus seiner Leidenschaft macht Ethan Brown keinen Hehl. „Ich liebe Fleisch“, erzählt er den Journalisten. „Aber ich sehe auch die Probleme, die von Fleisch ausgehen, das von Tieren stammt.“ Brown kennt Landwirtschaft aus persönlicher Erfahrung. Als Kind hat er die Wochenenden auf der Milchfarm seines Vaters verbracht. Später studierte er Wirtschaft an der Columbia Business School und startete sein Berufsleben im Bereich der erneuerbaren Energien, bis er realisierte, dass „Viehhaltung größere Auswirkungen auf das Klima hat, als viele Dinge, an denen ich arbeitete“. Er wechselte die Branche: Ernährung statt Energie. Sein Ziel: Die Fleischerzeugung umkrempeln, und zwar grundlegend. 

„Wer behauptet eigentlich, dass Fleisch von Kühen kommen muss?“, fragt seine Firma Beyond Meat zehn Jahre später kess. Zu ihren Produkten gehören mittlerweile Burger-Patties, Würste und Hackfleisch, aber begonnen hatte alles mit dem Burger. „Der Burger ist etwas, das die Leute lieben, also stürzten wir uns auf dieses Kernstück amerikanischer Speisegewohnheiten“, erzählt Brown. Die Wissenschaftler der Firma sezierten Rindfleisch im Labor. Im Magnetresonanztomografen wurden die Moleküle analysiert, aus denen Fleisch besteht, im Pflanzenreich suchten die Forscher nach ihren Entsprechungen. „Sie brauchen kein Tier, um Fleisch herzustellen“, behauptet Brown heute. Die nötigen Proteine, Fette, Spurenelemente und Wasser finde man auch anderswo. Beyond Meet setzt seine Patties aus 22 unterschiedlichen Zutaten zusammen, darunter Erbsenprotein, Kokos- und Rapsöl, Bambus, Kartoffelstärke und Saft von roter Beete. Rekonstruktion nennen sie es. „Tiere nutzen ihr Verdauungs- und Muskelsystem, um Pflanzen und Wasser in Fleisch zu verwandeln“, sagt Brown. Er hält das für einen unnötigen Umweg. „Wir umgehen das Tier und produzieren das Fleisch direkt.“ 

Kalifornien ist Vorreiter - bei Beyond Meet trifft Hightech auf Fleisch

So könnte von Kalifornien mal wieder eine Revolution ausgehen. In dem US-Staat gedeihen nicht nur Tech-Start-ups. Die versammelte Gemeinschaft aus Wissenschaftlern, Ingenieuren, Unternehmern und Risikokapitalgebern hat längst zahlreiche weitere Wirtschaftsbereiche im Blick. Die Medizin gehört dazu und eben auch die Ernährung. Das passt insofern, da Kalifornien einer der größten Agrarstaaten der Welt ist. Unendliche Obstplantagen, Viehhaltung und Weinproduktion prägen das Land. 

Pat Brown, Chef von Impossible Foods.

Nun trifft also Hightech auf Fleisch, und zwar nicht nur in den Labors von Beyond Meet in El Segundo bei Los Angeles, sondern auch 600 Kilometer weiter nördlich in Redwood City im Herzen des Silicon Valley. Denn dort sitzt das Start-up Impossible Foods. Es wurde von Pat Brown gegründet, einem ebenso charismatischen wie renommierten Biochemieprofessor der Stanford University, der sich um die Erforschung der DNA verdient gemacht und die Public Library of Science ins Leben gerufen hat. Er stellte sich, so geht die Erzählung, während einer Auszeit vom Universitätsbetrieb die Frage, wie er mit seinen Fähigkeiten und Qualifikationen die größtmögliche Verbesserung für die Welt erreichen kann. Die Antwort: Fleisch umweltverträglich herstellen. 

Brown und Brown, weder verwandt noch verschwägert, befinden sich seither mit ihren jeweiligen Firmen auf derselben Mission: Die Menschheit davon zu überzeugen, dass man für Fleisch keine Tiere töten muss. Sie hätten sich kaum ein schwierigeres Thema suchen können. 

Der Verzehr von Fleisch ist tief in der menschlichen Kultur verankert. „Fleisch ist verbunden mit der Frage, wer wir sind und wer wir sein möchten, vom Buch Genesis bis zum neuesten Agrargesetz“, schreibt der Autor Jonathan Safran Foer in seinem Bestseller „Tiere essen“. Das gut ausgebildete menschliche Gehirn und damit die Entwicklung des modernen Menschen führen Forscher auch auf den Verzehr von Fleisch zurück. Die Domestizierung von Tieren und ihre Haltung prägte die bäuerliche Kultur und damit über Jahrhunderte die menschliche Lebensweise. Geschichten, Mythen, Gesetze, Religionen und Traditionen stehen in Verbindung mit der Tierhaltung. 

Nie zuvor hat die Menschheit jedoch so viel Fleisch erzeugt und gegessen wie heute. Dabei begann die Massentierhaltung mit einem Versehen. 1923 erhielt die Hausfrau Celia Steele statt der bestellten 50 Küken, die in ihrem Hühnerstall in Ocean View, Delaware, Eier legen sollten, ganze 500. Sie entschied sich, die Küken nur für den Verzehr großzuziehen, was bis dahin kaum gemacht wurde. Die Tiere verkaufte sie so erfolgreich, dass Steele ein Jahr später 1000 und 1925 schon 10 000 Küken mästete. Bereits drei Jahre später versprach US-Präsident Herbert Hoover dann ein „Huhn für jeden Topf“. Seither ist der Verzehr von Fleisch alltäglich geworden, mit allen Folgen, die die Massentierhaltung hat. 

Industrielle Fleischproduktion verursacht massive Umweltschäden 

„Die Viehhaltung gehört zu den zwei oder drei Hauptfaktoren für unsere schlimmsten Umweltprobleme“, schreibt die Welternährungsorganisation FAO in ihrem längst legendären Report „Der lange Schatten der Viehhaltung“: Die Probleme reichten von der Übernutzung der Böden über den Klimawandel und die Luftverschmutzung bis hin zu Wasserknappheit, Wasserverschmutzung und dem Verlust der Artenvielfalt. Den Anteil der Viehhaltung an der Klimaerwärmung beziffert sie auf knapp ein Fünftel. Damit sei der Beitrag größer als der des Transportsektors. 

„Der Gebrauch von Tieren als Technologie zur Nahrungsmittelproduktion ist die zerstörerischste Technologie auf Erden“, sagt Impossible-Foods-Gründer Brown. Die Viehhaltung verschlingt ein Drittel der Landfläche der Erde, und während für ein Kilo Gemüse im Durchschnitt 322 Liter Wasser benötigt werden, sind es für ein Kilo Rind 15 415 Liter. 

Die beiden Start-ups können es besser und sind dafür von den Vereinten Nationen als „Champions of the Earth“ ausgezeichnet worden. Beyond Meat benötigt für die Herstellung und den Vertrieb eines seiner Patties 99 Prozent weniger Wasser, 93 Prozent weniger Land und 46 Prozent weniger Energie als ein herkömmlicher Burger. Der Treibhausgasausstoß ist 90 Prozent geringer. Das sind Ergebnisse, zu denen das Zentrum für nachhaltige Systeme der Universität Michigan in einer Studie im Auftrag des Unternehmens gekommen ist. 

Nun will Impossible-Foods-Gründer Brown erreichen, dass die klassische Fleischerzeugung bis 2035 Geschichte ist. Dass das nicht ohne den Verbraucher geht, ist offensichtlich. „Dieses Problem lösen wir nicht, indem wir die Konsumenten beknien, anstelle von Fleisch und Fisch Bohnen und Tofu zu essen“, so Brown. „Und es ist nicht genug, einen besseren Weg zu finden, Fleisch herzustellen. Um erfolgreich zu sein, müssen wir das beste Fleisch der Welt machen.“ Seinem Team ist auf dem Weg dahin etwas Besonderes gelungen. Es hat eine Hefe-Art genetisch so verändert, dass das Unternehmen jetzt quasi unbegrenzte Mengen des eisenhaltigen, sogenannten Häms herstellen kann, das dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht. 

Immer mehr Menschen sind bereit, auf Veggie umzusteigen

Tatsächlich scheinen Beyond Meat und Impossible Foods mit ihren Produkten die Bedürfnisse der Konsumenten zu treffen. Beyond Meat hat inzwischen weltweit mehr als 25 Millionen Burger-Patties verkauft. Die Markteinführung in Deutschland verzögert sich, weil die Firma bisher schlicht nicht genug Ware produzieren kann, um auch die hiesigen Verbraucher zu beliefern. Der Erfolg zeigt, dass es offenbar viel mehr Menschen gibt, die bereit sind, auf Veggie umzusteigen, als man bislang dachte – wenn die Alternative stimmt. 

Das beste Zeichen dafür, dass sich im Fleischmarkt etwas Großes anbahnt, ist, dass die Größten der Großen in das Geschäft einsteigen. Burger King klemmt die Patties von Impossible Foods neuerdings in Nordamerika in seine Brötchen und behauptet, dass ein Unterschied zu herkömmlichem Fleisch nicht mehr zu erkennen sei. Konkurrent McDonald’s setzt auf die Patties, die der Nahrungsmittelriese Nestlé gerade erst lanciert hat. Die Schweizer haben knapp ein Jahr an ihrem Produkt getüftelt. „Die ersten Signale sind sehr verheißungsvoll, für ein seriöses Zwischenfazit ist es noch zu früh“, sagt ein Nestlé-Sprecher wenige Wochen nach Markteinführung zu den Verkaufszahlen. Unabhängig davon werden die Weichen bei Nestlé jedoch bereits weg von tierischem Fleisch hin zu Veggie-Ware gestellt. Die Schweizer wollen die traditionsreiche Wurstmarke Herta verkaufen. Nur das junge Geschäft mit vegetarischer Wurst soll im Konzern verbleiben. Die Kunden bevorzugten zunehmend pflanzliche Ernährung und achteten mehr auf die Umwelt, heißt es.

„In diesem Fall zeigen sowohl unsere Strategie als auch die Finanzzahlen, dass der Fokus anderswo liegen sollte“, sagte Konzernchef Ulf Mark Schneider bei der Bilanzvorlage. „Der Trend hin zu pflanzlicher Nahrung wird über Jahre stabil bleiben.“ Selbstverständlich seien nach dem Burger weitere pflanzliche Fleischprodukte vorstellbar, sagt ein Firmensprecher. Man rechne weltweit mit einem Milliardenmarkt für vegane Produkte. 

Nestlé ist nicht der einzige Konzern, der sich umorientiert. Konkurrent Unilever hat die Salamimarke Bifi verkauft. Der deutsche Geflügelfleischriese PHW (Wiesenhof) beteiligt sich an Fleischersatzherstellern, hat sich die deutschen Vertriebsrechte für den Beyond Burger gesichert und Anteile an dem israelischen Startup Supermeat gekauft. 

9000 Dollar für ein Stück Fleisch aus der Petrischale

Das Start-up von Gründer Ido Savir lässt Fleisch in der Petrischale heranwachsen. Dafür werden Hühnern Stammzellen entnommen, die dann in eine Nährlösung gegeben werden. Von der Markteinführung sind Supermeat und andere Unternehmen, die auf die Technologie setzen, aber noch weit entfernt. Ein Stück Hühnchenfleisch im Labor zu erzeugen, kostet derzeit etwa 9000 Dollar. Doch die ersten Testesser durften bereits probieren. Gründer Savir hofft, in drei Jahren erste Restaurants beliefern zu können. Danach müsste die Produktion industrialisiert werden. 

Beyond-Meat-Gründer Brown denkt derweil bereits an weitere Produkte. Auf Burger, Würste und Hackfleisch sollen Hähnchenstreifen, Speck und Steak folgen. „Wir möchten die verführerischsten, schönsten Stücke Fleisch machen“, so Brown. „Eines Tages wird pflanzliches Fleisch das tierische Fleisch überholen. Ich kann nicht sagen wann, aber ich glaube, es wird zu meinen Lebzeiten geschehen.“ 

Das würde für die milliardenschwere Fleischbranche einen gewaltigen Umbruch bedeuten. Mehr als eine Milliarde Menschen sind weltweit auf die ein oder andere Weise an der Viehhaltung beteiligt, schreibt die Welternährungsorganisation. Sie sei „sozial und politisch“ sehr wichtig. Was wird mit diesen Menschen geschehen, wenn sich die neuartigen „Fleischwaren“ durchsetzen und einige wenige Konzerne mit ihren Fabriken eines Tages große Teile des Geschäfts auf sich vereinen sollten? Möglicherweise ist es für diese Frage noch zu früh. Andererseits ist es den Browns mit ihrem Vorhaben verdammt ernst.

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