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Italienisches Ambiente, offene Küche: eigentlich ein Erfolgsrezept.

Restaurantkette

Vapiano hat Magengrimmen

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Die Restaurant-Kette ist viel zu schnell gewachsen und dadurch in massive Probleme geraten.

„Vapiano“ heißt auf Deutsch „Geh langsam“. Die Manager der gleichnamigen Restaurantkette haben diesen Imperativ nicht beherzigt. Durch eine viel zu schnelle Expansion ist einiges angebrannt: Das Unternehmen wurde an den Rand des Ruins gewirtschaftet. Jetzt bekommt es eine dringend erforderliche Geldspritze. Doch Vapiano ist damit noch längst nicht über den Berg.

Das Rezept war anfangs sehr erfolgreich: Italienisches Ambiente mit Olivenbäumchen im Restaurant und Olivenöl auf rustikalen Holztischen. Dazu Showkochen mit frischen Zutaten à la Mamma. Im Marketingsprech des 2002 gegründeten Unternehmens ist von einer Lifestylemarke die Rede, die mit ihrem „Fresh-Casual-Dining-Konzept“ eine neue Kategorie in der Systemgastronomie begründet habe.

Das ging auch lange gut. Branchenkenner sehen einen Wendepunkt mit dem Börsengang im Juni 2017. Seither muss das Unternehmen alle drei Monate Zahlen vorlegen. Analysten und Investoren erwarten Wachstum und steigende Renditen – zumal insbesondere die Systemgastronomie seit geraumer Zeit und insbesondere in großen Städten satte Zuwachsraten verzeichnet. Vapiano ist auch größer geworden. Derzeit betreibt das Unternehmen 231 Restaurants in 33 Ländern auf fünf Kontinenten. Noch.

An Schließungen von Filialen wird wohl kein Weg vorbeigehen. Denn die Wachstumsschmerzen sind noch immer enorm. Um die Zahl der Standorte schnell zu erhöhen, wurden viele zweitklassige genommen, die entsprechend niedrige Kundenfrequenzen und schmale Umsätze mit sich bringen. Das wiederum zwang angesichts steigender Gewinnerwartungen dazu, Kosten zu drücken, was wiederum auf Kosten des Services und der Qualität ging. Der Druck auf die Beschäftigten wurde erhöht. Skandale um Ausbeutung in der Showküche machten die Runde. Zum größten Problem wurden die langen Wartezeiten in der Schlange bei der Live-Zubereitung der Gerichte. Das nervt nicht nur, sondern schreckt Berufstätige ab, die in der Mittagspause ein sehr beschränktes Zeitbudget für einen Teller Pasta haben. Die vielfältige Konkurrenz in den urbanen Zentren ist vielfach schneller.

Die Situation eskalierte im Herbst vorigen Jahres, auch weil das damalige Management nicht schnell genug handelte. Nach zwei Gewinnwarnungen stürzte der Kurs der Aktie ab. Doch noch Ende November prognostizierte der Vorstand einen Gewinn aus der betrieblichen Tätigkeit für 2018 von 34 bis 38 Millionen Euro. Wenige Tage später musste Vorstandschef Jochen Halfmannn gehen. Er wurde durch Cornelius Everke ersetzt, der zuvor für das internationale Geschäft des Unternehmens zuständig war. Everke kündigte eine „strategische Neuakzentuierung“ an und musste einräumen, dass dafür und zur „Sicherung der langfristigen Finanzierung“ Gespräche mit den finanzierenden Banken geführt würden. Im Klartext: Vapiano brauchte dringend Geld, um eine Insolvenz zu verhindern.

Schon damals wurde in Branchenkreisen gemutmaßt, dass Großaktionäre den Systemgastronomen zur Seite springen. So ist es jetzt auch gekommen. 30 Millionen Euro werden bereitgestellt. Das Geld kommt von den Hausbanken und unter anderem von den Beteiligungsgesellschaften des Tchibo-Erben Günter Herz und der Wella-Ebin Gisela Sander.

Für Everke fängt jetzt die eigentliche Sanierungs- und Umbauarbeit erst an. An der Schließung unrentabler Filialen wird er nicht vorbeikommen. Viele davon dürften sich im Ausland befinden. Doch die erste soll in Dortmund dichtgemacht werden. Auf attraktive Standorte in Metropolen wollen sich die Manager nun kaprizieren. Außerdem sollen Arbeitsabläufe verbessert und die Speisekarten verschlankt werden. Große Hoffnungen werden darauf gesetzt, dass Hungrige verstärkt per App und an Terminals bestellen, was Warteschlangen verkürzen kann. Das Außer-Haus-Geschäft inklusive Lieferdienste soll gestärkt werden. Das ist ein sehr sportliches Arbeitsprogramm. Für Rast ist da keine Zeit.

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