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Caterer arbeiten nicht nur daran, dass sich die Gäste in den Kantinen wohler fühlen. Auch die Abläufe in den Kasinoküchen wollen sie optimieren.

Mittagspause

Urlaub in der Kantine

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Essen im Unternehmenskasino ist mitunter nervenaufreibend. Viele Menschen, lange Warteschlangen - das vermiest den Appetit. Caterer arbeiten an neuen Konzepten, um die Mittagspause zu einem größeren Vergnügen zu machen.

Es dauert mal wieder in der Werkskantine. Vor dem Getränkeschalter gibt es eine lange Schlange, vor der Essensausgabe die nächste, und der Kassierer kommt auch nur mühsam hinterher. Wenn dann noch ein längerer Rückweg ins Büro bevorsteht, gerät die Mittagspause schnell zum Stress. Caterer machen sich aber inzwischen viele Gedanken darüber, wie das Kantinenchaos zu vermeiden ist. Dabei helfen kann die Digitalisierung.

So wird inzwischen spezielles Geschirr getestet, wie das von Porzellanhersteller Bauscher aus Weiden in der Oberpfalz. Bei einer 2018 neu vorgestellten Geschirrserie haben alle Teile ein definiertes Gewicht mit niedriger Toleranz. Das wird im Kassensystem einprogrammiert und an der Kassenwaage beim Bezahlen abgezogen – Kunden zahlen nur, was sie sich auch wirklich auf den Teller laden. Das beschleunigt das Bezahlen.

Noch schneller geht das mit RFID-Tellern von Bauscher. Der Funkchip im Teller erkennt in Verbindung mit Transpondern an den Ausgabestationen, welche Gerichte auf dem Tablett landen. Das funktioniert auch mit Getränkegläsern. An der Kasse braucht es kein Personal, der Gast stellt das Tablett auf die RFID-Kassentheke, auf einem Display erscheint die Preisinformation, der Kunde bestätigt und zahlt.

Laut Bauscher sind die Kantinen von BASF und Bosch seit 2016 mit dem RFID-Geschirr ausgestattet. Caterer Dussmann setzt RFID-Teller bei einem großen Industrieunternehmen in Österreich ein. Ideal sei diese Lösung „ab 300 Essen in der Betriebsgastronomie“, sagt Dussmann-Sprecherin Michaela Mehls.

Ein grundsätzliches Problem der Technologie – die als Pilotprojekt schon vor rund zehn Jahren in einer Kantine des Autoherstellers Daimler zum Einsatz gekommen ist – sind aber die Investitionskosten. Kantinengeschirr gehört meist dem Unternehmen, der Caterer erbringt im Betriebsrestaurant nur die Dienstleistung, profitiert aber von niedrigeren Personalkosten, während die Investition für neues Geschirr der Auftraggeber stemmen muss. Von effizienteren Abläufen profitieren allerdings beide und natürlich die Gäste – eine schwierige Gemengelage für Investitionsentscheidungen. Bauscher hat darauf reagiert und bietet RFID-Chips auch als nachrüstbare Etiketten an.

Service optimieren

Der Frankfurter Caterer Wisag versucht mit anderen Mitteln, den Service zu optimieren: „Wir testen derzeit in unserem eigenen Betriebsrestaurant, wie wir Sensorik für mehr Komfort und Service für unsere Gäste und für eine optimale Planung in unserer Küche einsetzen können“, berichtet Wisag-Sprecherin Tamara Schreiber. Gäste sollen Echtzeit-Informationen zu den aktuellen Wartezeiten bekommen, oder dazu, ob es ihr Lieblingsgericht noch gibt. Sensoren können beispielsweise Bewegungen der Besucher oder Füllstände der angebotenen Speisen und Getränke messen, daraus die nötigen Informationen erzeugen und versenden. Ist der Test erfolgreich, soll die Technologie auch in Betriebsrestaurants getestet werden, die Wisag für Kunden betreibt.

Um den Gästen die Mittagspause angenehm zu machen, versucht Dussmann nicht nur, die Abläufe zu verbessern. Im Betriebsrestaurant des Medizintechnik-Unternehmens Greiner Bio in Kremsmünster und im Café des Rehazentrums Kitzbühel (beides in Österreich) etwa setzt der Konzern die App „zcircle“ ein. Sie ermöglicht Gästen im Kantinenbereich über ihr Smartphone den kostenlosen Zugriff auf aktuelle Tageszeitungen und Magazine. Perspektivisch könnten Caterer ihren Kunden so in der Mittagspause „30 Minuten Urlaub verschaffen“, wie Dussmann-Sprecherin Mehls es beschreibt.

Dussmann befragt Kantinengäste auch in Online-Umfragen. Die anfallenden Daten könnten – zumindest theoretisch – auch extern verwertet werden. Caterer könnten sich so Zusatzerlöse verschaffen. Schließlich sitzt in Betriebsrestaurants eine sehr genau bekannte Zielgruppe zusammen, deren Daten für externe Kunden durchaus interessant sein könnten. Caterer könnten auch Vertriebsprovisionen verlangen, wenn Kantinengäste etwa einen Abo-Vertrag für eine dort gelesene Zeitung abschließen.Allerdings ist das für Dussmann keine Option, sagt Mehls klar. Die anfallenden Daten würde nicht genutzt und das sei auch für die Zukunft nicht geplant.

Apps bieten alle großen Kantinenbetreiber längst an, wenn auch noch nicht alle in Deutschland. Sie dienen der Information über das Tages- und Wochenangebot oder bieten Filter für Allergene und Zusatzstoffe. Damit können Gäste Unverträglichkeiten festlegen und bekommen dann entsprechende Hinweise. Teilweise, etwa bei Wisag, können die Gäste auch Informationen über umliegende Betriebsrestaurants erhalten, sofern diese für Betriebsfremde zugänglich sind. Über Bewertungsfunktionen holen Wisag und die anderen Caterer sich Feedback, manchmal ist auch ein Kochbuch integriert für das Nachkochen zu Hause. Funktionen zum Bezahlen und Vorbestellen verbessern ebenfalls Abläufe und Planungsprozesse.

„Digitalisierung ist ein omnipräsentes Thema, die technologischen Entwicklungen in der letzten Zeit waren enorm“, sagt Ulrich Höngen, Geschäftsführer bei Wisag-Catering. „Aber die Kernfrage ist und bleibt: Was brauchen Kunden wirklich? Was bringt ihnen – und auch uns als Dienstleister – einen Mehrwert?“ Diesen sieht er beispielsweise im Austausch mit den Gästen. Neben dem direkten Feedback arbeitet Wisag aber auch mit externen Partnern zusammen wie etwa dem Innovationslab Futury, einem Spin-off der TU Darmstadt. Dort wollen sie, gemeinsam mit jungen Studierenden, herausfinden, wie Büroverpflegung und Kommunikation mit Gästen 2025 aussehen könnte. Details über die Ergebnisse sollen aber noch nicht öffentlich werden.

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