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Handarbeit: die Safranernte.

Begehrtes Gewürz

Safran ? Made in Iran

Der größte Teil des teuren Gewürzes stammt aus dem Iran, wird aber von anderen Länder verkauft. Das soll sich ändern.

Einmal im Jahr im Herbst färbt sich die karge Ebene nahe der iranischen Kleinstadt Torbat-e Hejdarije violett von den Blüten der Krokusse. Jede der delikaten Blüten enthält drei oder vier leuchtend rote Blütenstängel, die getrocknet als Safran verkauft werden – dem teuersten Gewürz der Welt. Rund 90 Prozent der weltweiten Safran-Produktion stammt aus der nordwestlichen Provinz Chorasan, doch kaum jemand weiß dies. Denn der meiste Safran wird von anderen Ländern unter ihrem Namen verkauft.

„Der gesamte Anbau findet hier statt, doch das Marketing und der Verkauf passieren anderswo“, sagt der örtliche iranische Parlamentsabgeordnete Said Bastani. „Die Leute der Welt sollen wissen, dass aller Safran, egal von welcher Marke, egal auf welchem Markt der Welt, aus dem Iran stammt – auch wenn Spanien, Italien oder Schweiz darauf steht“, sagt er mit nur einem Hauch patriotischer Übertreibung.

Die winzigen Blütenstängel werden auf den lokalen Märkten für 90 Millionen Rial pro Kilo verkauft – derzeit 700 Dollar gemäß dem stark schwankenden Wechselkurs. Im Ausland wird das Kilo oft für das Vierfache gehandelt. Die Produktion ist sehr arbeitsintensiv, da das Pflücken der Blumen und das Sortieren der Stängel per Hand geschieht. Verwendung findet das Gewürz in spanischen Paellas ebenso wie in indischen Curries oder schwedischem Gebäck.

Bisher wird der meiste iranische Safran von ausländischen Marken vertrieben, doch will die Regierung dies ändern. Einer der Vorkämpfer der „Made in Iran“-Kampagne ist der Safran-Produzent Ali Schariati, dessen Firma Novin Saffron in der nordiranischen Großstadt Maschhad jährlich rund 15 Tonnen Safran exportiert. „Wir müssen uns ständig anpassen, um mit dem Marketing anderer Länder mithalten zu können“, sagt Schariati.

Ein Problem bei der Vermarktung ist, dass der Safran je nach Verwendung als Pulver, Stängel oder kleine Kapsel verkauft wird. Eine weitere Schwierigkeit ist die Finanzierung der Produktion, da die meisten iranischen Banken nur ungern Kredite an kleine Unternehmen vergeben. Schariatis Firma hat daher ein Programm aufgelegt, bei dem sie selber Kredite an Safran-Bauern vergibt, ihnen Ausrüstung stellt und sie bei der Anbautechnik schult.

„Wir bilden mindestens 20 000 Bauern fort, und haben mit 4000 Bauern Verträge für die garantierte Abnahme ihrer Ernte geschlossen“, sagt der Großhändler. „Wir wollen, dass sie mehr organisch produzierten Safran liefern und zugleich ihr Leben verbessern.“ Mit einer besseren Ausbildung und mehr Unterstützung könnten Irans Safran-Bauern ihre Produktion von 400 auf 1000 Tonnen im Jahr steigern, ist er überzeugt.

Zu schaffen macht den Bauern aber die seit zwei Jahrzehnten anhaltende Dürre. Zwar brauchen Krokusse viel weniger Wasser als andere Feldfrüchte, doch reichen die traditionellen Bewässerungsmethoden der Bauern nicht mehr aus. „Es ist ein Problem, dass die Leute auf traditionelle Art bewässern. Sie müssen in moderne Methoden investieren“, sagt der Bauer Amin Rezai im Krokus-Land zwei Stunden südlich von Maschhad.

Trotz solcher Probleme sieht Schariati die Zukunft der Safran-Produktion positiv. Schon in den vergangenen Jahren ist die Nachfrage dank erhöhtem Interesse in China deutlich gestiegen, und von den neuen US-Sanktionen gegen den Iran bleibt das Gewürz wie andere Lebensmittel ausgenommen. (afp)

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