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„Im Geruch spiegeln sich immer auch Machtfragen“

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Von: Peter Riesbeck

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Gerberei in Nigeria: Die bei der Lederverarbeitung eingesetzten Chemikalien prägten in früheren Zeiten auch den Geruch in Europa.
Gerberei in Nigeria: Die bei der Lederverarbeitung eingesetzten Chemikalien prägten in früheren Zeiten auch den Geruch in Europa. © picture alliance / AA

Forscherin Andrea Büttner über Düfte in der Paarbeziehung, Autohersteller, die sich sogenannte Signature Smells von Leder schützen lassen, und das olfaktorische Erbe Europas.

Der Geruchssinn ist der unmittelbarste der menschlichen Wahrnehmungen. Düfte wirken im Gehirn direkt auf das limbische System, in dem Emotionen verarbeitet und Triebe gelenkt werden. Andrea Büttner beschäftigt sich wissenschaftlich mit der Funktion von Düften und Aromen. Beim Empfinden von Gerüchen spielt auch die Globalisierung eine Rolle, wie die Forscherin im Interview erläutert.

Frau Professor Büttner, wie riecht die Vorweihnachtszeit?

In verschiedenen Regionen und Kulturkreisen unterschiedlich, auch innerhalb Deutschlands. Aber durch die Globalisierung ist der Geruch nach Zimt, nach Nelken und nach Glühwein schon das weihnachtliche Aroma, das in vielen Regionen der Welt sehr prägend ist – auch in Deutschland.

Aus chemischer Sicht: Was bestimmt den Charakter der Weihnachtsaromen?

Zimt-Aldehyde oder Eugenol, der bestimmende Aromastoff von Gewürznelken. Bratäpfel riechen nach ß-Damascenon, einem rosig-riechenden Molekül, das viele Männer, aber auch einige Frauen, überraschenderweise nicht wahrnehmen können. Das wirft die spannende Frage auf, was diese Menschen bei Bratäpfeln stattdessen riechen? Das zeigt aber auch: Menschen nehmen Gerüche und Aromen unterschiedlich auf – nicht nur in der Vorweihnachtszeit.

Bleiben wir bei der Chemie. Den Geruch von fauligen Eiern kennen alle – Schwefelwasserstoff …

Tatsächlich geht es beim Ei nicht allein um Schwefelwasserstoff. Prinzipiell handelt es sich stets um Mischungen von Geruchsstoffen. Dabei ist ein Molekül stark prägend, wir sprechen von einem Character Impact Compound – einem dominierenden Geruchsstoff.

Lässt sich das an einem Beispiel näher erläutern?

Der Wirkstoff Diacetyl hat einen Duft, der stark in Richtung Butter geht. Aber, würde etwas allein mit Diacetyl aromatisiert, würde niemand sagen: „Das ist ein frisches, schönes Butteraroma.“ Es geht vielleicht in die Richtung, ist aber noch nicht buttrig genug. Ähnlich ist es bei Acetylpyrollin, einem stickstoffhaltigen zyklischen Keton, das nach Popcorn duftet. Die Verbindung ist auch eine wichtige Komponente von Weißbrot und Brotkruste. Das Molekül spielt in Brotaromen eine wichtige Rolle.

Es geht um ein Zusammenspiel. Das ist das, was beim Wein Bukett heißt?

Es gibt Weine, die davon leben, dass sich ihr Duft durch einen Blend von vielen Stoffen zusammensetzt wie beispielsweise Terpenen und Estern. Aber es gibt auch Weine, deren Charakter durch ein bestimmtes Molekül geprägt wird, wie beim Sauvignon Blanc. Dort geht es um MMP – 4-Mercapto-4-Methyl-2-pentanon, eine Schwefelverbindung. Liebhaber schmecken bei guten Sauvignon-Weinen eine Note von schwarzer Johannisbeere. Weniger freundlich klingt hingegen der Begriff „catty“, der aber durchaus etabliert ist: Er ist assoziiert mit dem Geruch von Katzenurin. Entscheidend beim Sauvignon ist der Gehalt an MMP. So gilt auch für den Geschmack: Die Konzentration eines Geruchsstoffs macht’s.

Charakteristisch ist auch der Fischgeruch… Der wird fälschlicherweise gern auf Trimethylamin zurückgeführt. Aber, wenn Fisch so riecht, und vor allem deutlich, dann ist es schon zu spät. Dann haben sich bereits Amine gebildet, Stickstoffwasserstoffverbindungen, und es geht schon um vergammelten Fisch. Der frische Fischgeruch entsteht durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren im Fischfett, das macht dann das erwünschte dezente fischige Aroma aus. Das erklärt auch, warum Säuglingsnahrung mitunter nach Fisch riecht. Dann sind ungesättigte Fettsäuren im Babypulver oxidiert.

Wie kam es zum Projekt Odeuropa?

Die Initiative kam aus den Geisteswissenschaften. In Museen haben sich Ausstellungsmacher die Frage gestellt: Wie hat es eigentlich früher gerochen? Dann kam die Idee auf, alte Texte und Bilder auszuwerten. Bei den riesigen Datenmengen sollte die Analyse der Texte vornehmlich über Künstliche Intelligenz erfolgen. Irgendwann gab es dann Kontakt zu einem Team von Digitalisierern sowie unseren Kollegen Peter Bell und Andreas Maier und ihren Teams. So entstand der interdisziplinäre Ansatz, auch die Geruchs- und Aromaforschung miteinzubeziehen.

Lässt sich sagen, welchen Duftflair Europa früher verbreitet hat?

Ja, in weiten Bereichen schon. Nehmen wir etwa das Gerber-Handwerk zur Herstellung von Leder. Die chemischen Prozesse, die dem zugrunde liegen, lassen sich gut beschreiben und damit auch der Geruch dieser Zeit. Dabei geht es unter anderem um phenolische Substanzen. Leder ist auch ein gutes Beispiel, wie Gerüche und Traditionen aus der Vergangenheit auf die Gegenwart ausstrahlen. Viele Menschen nehmen den Geruch von Leder als angenehm wahr. Autohersteller nutzen dies und lassen sich bestimmte Lederduftnoten schützen; sie suchen nach sogenannten Signature Smells – markenprägenden Gerüchen. Aber auch für veganes Leder ist die Duftnote wichtig, weil viele Kunden zwar auf eine andere Herstellung des Produkts setzen, aber auf den klassischen Tier-Ledergeruch nicht verzichten möchten, der ja mit Qualität assoziiert wird. Leder muss für viele riechen wie Leder. So ein Effekt ist der prägende Geruch der Vergangenheit. Deshalb nehmen wir auch die Duftwelt der Vorweihnachtszeit so angenehm wahr: Weil sie mit Wohlbefinden und schönen Erinnerungen verbunden ist. Der Kopf spielt bei Gerüchen eine entscheidende Rolle.

In Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ spielt der Geruch frischer Madeleines eine große Rolle. Warum entfalten Duftstoffe so eine große psychologische Wirkung?

zur person

Andrea Büttner hat an der Universität Erlangen-Nürnberg den Lehrstuhl für Aroma- und Geruchsforschung inne und ist geschäftsführende Leiterin des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV). Ihr Team ist beteiligt am Verbund Odeuropa, einem Projekt der Europäischen Union zur Erforschung der europäischen Geruchswelt in früheren Zeiten. RP Bild: IVV

Geruch hat eine besondere Bedeutung, schon Einzeller konnten Duftstoffe wahrnehmen. Beim Menschen spricht Geruch evolutionsbiologisch gesehen sehr alte Hirnregionen an. Dabei spielt sich sehr viel im Unterbewusstsein und Emotionalen ab. Das ist auch der Grund, warum Geruch leicht unterschätzt wird. Unser Gehirn macht permanent einen Risiko-Abgleich: Was ist potenziell gefährlich? Den Geruch von Feuer und Rauch etwa nehmen Menschen über große Distanzen wahr.

Chemo-Kommunikation ist enorm wichtig, das wird aber oft verkannt.

Von der Schriftstellerin Judith Hermann gibt es den Satz: „Der Winter erinnert mich manchmal an etwas. Er riecht.“ In ihrem Fall in Berlin nach Braunkohle. Es gibt auch die Formulierung „jemanden nicht riechen können“. Welche Bedeutung spielen Gerüche im zwischenmenschlichen Bereich?

Eine große. Wir registrieren sofort, wenn jemand in der Familie anders riecht und krank ist. Das ist ein Warnhinweis. Das funktioniert aber auch in anderer Richtung. In der Paartherapie etwa gibt es häufig die Einstiegsfrage: Können Sie den anderen noch riechen? Oder hat sich der Geruch unangenehm verändert? Fällt die Antwort negativ aus, kann’s für die Beziehung schwierig werden.

Was nehmen wir bei anderen Menschen denn als angenehmen Duft wahr?

Da sind wir stark kulturell geprägt. Generell sollten Menschen für uns weitestgehend geruchsneutral sein. Dazu kommt ein gewisser Basisgeruch an kosmetischen Duftstoffen. Auch da aber gibt es Prägungen. Zitrus-Aromen werden in Kosmetika gern eingesetzt. Aber auch da gibt es Wandlungsprozesse.

Inwiefern?

In der Pandemie gewann die Raumbeduftung an Bedeutung. In Parfums und Kosmetika geht der Trend zu naturalistischen Gerüchen wie Moos, Holz und erdigen Noten. Das drückt eine unbewusste Sehnsucht aus, nach Dingen, die vermisst werden.

Patrick Süskind hat dem Duft in seinem Roman „Das Parfum“ ein Denkmal gesetzt. Wie haben eigentlich Menschen in früheren Zeiten gerochen?

Das hängt stark ab vom gesellschaftlichen Stand. Handelswege und Wirtschaftssysteme spielen eine große Rolle. Im Geruch spiegeln sich immer auch Machtfragen. Gewürze und wohlige Duftstoffe wie Weihrauch und Sandelholz waren in früheren Zeiten eher etwas für Reiche. Aber auch einfache Menschen hatten ihre Möglichkeiten – mit Lavendel etwa oder Thymian. Veränderten sich klimatische Bedingungen, wandelte sich auch der Anbau von Kräutern und damit der Geruch. Der Duft hat sich stetig geändert.

Und was bedeutet das für die Zukunft?

Wir sind in einem permanenten evolutionären Prozess. Das ist es auch, was mich am Projekt Odeuropa so fasziniert. Das Projekt bettet sich ein in die Frage: Wie wollen wir in Zukunft leben? Was definiert unser Wohlbefinden? Dabei hilft es, in die Vergangenheit zu blicken – nicht nur beim Geschmack und beim Geruch. Dann stellt man fest: So neu ist vieles gar nicht.

Zum Beispiel?

In Ernährungsfragen gewinnt gerade die Hybrid-Küche an Bedeutung, eine Kombination von Kochstilen und Zutaten aus vielen Kulturkreisen. Da werden beispielsweise auch pflanzliche Proteine wie Soja und Erbsen gemischt mit tierischen Lebensmitteln. Das Konzept wird gerade ziemlich heiß gehandelt, ist aber eigentlich ziemlich alt. Und zwar in allen Regionen der Welt. Man findet hybride Gerichte weltweit, mit unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmitteln und einem bestimmten Anteil tierischer Produkte: Es geht um den guten alten Eintopf.

Nochmal zum Projekt Odeuropa. Hat Europa olfaktorisch gesehen ein eigenes Flair?

Das mag jetzt provokant klingen: Natürlich gibt es regionale und kulturelle Spezialitäten, aber wir haben heutzutage in vielen Bereichen und gerade im Massenmarkt und Massenkonsum eher einen Weltgeruch. Das hängt mit der Bedeutung von Weltmarken zusammen, die das Leben auf dem ganzen Globus prägen. Wenn es globale Marken gibt – von Sportschuhen über Kleidung und Kosmetik bis hin zu Schnellrestaurants -, dann riecht es überall auch sehr ähnlich. Man möchte eben als Marke die Weltbürger erreichen. Und dabei mit wenig Aufwand möglichst viele.

Interview: Peter Riesbeck

Andrea Büttner, Professorin für Aroma- und Geruchsforschung an der Uni Erlangen-Nürnberg.
Andrea Büttner, Professorin für Aroma- und Geruchsforschung an der Uni Erlangen-Nürnberg. © HACKLFOTO

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