Käserei in Paris: Ausgerüstet mit Mundschutz begutachtet die Händlerin ihre Auslage, die wohl ein Augenschmaus bleiben wird.
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Käserei in Paris: Ausgerüstet mit Mundschutz begutachtet die Händlerin ihre Auslage, die wohl ein Augenschmaus bleiben wird.

Esst mehr Käse

„Fromagissons!“

  • Stefan Brändle
    vonStefan Brändle
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Käse aus Frankreich hat in der Corona-Krise einen massiven Einbruch erlitten. Nun fordert der nationale Verband der Käsereien dazu auf, mehr von den edlen Milchprodukten zu konsumieren – auch zur Rettung der französischen Esskultur.

Ob Beaufort oder Saint-Nectaire, Chavignol oder Rocamadour: Allein schon die Namen französischer Käsesorten zergehen auf der Zunge. Sie sind fester Bestandteil der Landesgeografie – aus dem Jura stammt der Comté, aus dem Baskenland der Ossau-Iraty; aus dem Elsass kommt der Munster, im Dialekt Minschtrkas genannt; und während die orange Mimolette vor allem im Norden des Landes genossen wird, mundet in Korsika der würzige Brocciu.

Charles de Gaulle fragte einmal verzweifelt, wie man ein Land regieren könne, das so viele Käsesorten kenne. Über tausend sollen es sein. Das ist vielleicht eine Legende, genauso wie die Erzählung, die in Frankreich jedes Kind kennt: Wegen einer schönen Passantin vergaß ein Hirte im kargen Aveyron-Gebiet seinen Schafskäse in der Höhle; als er mehrere Tage später zurückkehrte, war der Lunch von grünem Schimmel durchzogen – der Roquefort war geboren.

Aktuell aber droht ihm ein langsamer Tod. Wie der berühmte Edelschimmelkäse haben die Traditionsmarken mit dem Gütesiegel AOP (Appellation d’origine protégée) seit Beginn der Corona-Krise einen brutalen Verkaufseinbruch erlitten: 60 Prozent weniger Rohmilchkäse setzen sie um. Für die Hersteller eine ökonomische Katastrophe.

Am härtesten getroffen wurden die kleinsten Käsereien. Während die großen Milchkonzerne wie Lactalis (Umsatz: 20 Milliarden Euro pro Jahr) ihre industrielle Produktion aufrechterhalten, bleiben die unabhängigen Bauern auf ihrem Schafs-, Kuh- und Ziegenkäse sitzen. „Erstens wird französischer Traditionskäse kaum mehr exportiert, da die Schifffahrtswege unterbrochen und die Verfallszeiten zu kurz sind“, erklärt Caroline Fenaillon vom Branchenverband Cniel. „Zweitens bleiben in Frankreich selbst viele Betriebs- und Schulkantinen geschlossen, dazu auch Dorfmärkte und Restaurants mit ihren Platten voller AOP-Käse.“

Käseläden machten in Frankreich während des Lockdowns in Serie dicht. Ihr Angebot an AOP-Produkten mussten sie entsorgen. Denn diese weder erhitzten noch pasteurisierten Rohmilchkäse haben ein Verfallsdatum von zwei Monaten.

Doch es gibt auch Ausnahmen von dem Branchenelend. Der berühmte Pariser Käseladen Barthélemy, dessen gleichnamiger Gründer sich nicht Käser nennt, sondern „créateur d’émotion fromagère“ (Schöpfer von Käse-Emotion), überlebt unter anderem deshalb, weil er den Elysée-Palast beliefert. Das tut er seit 1973, was das „Journal du Net“ einst zum nicht minder legendären Fazit veranlasste: „Die Präsidenten gehen vorbei, die Käserei bleibt.“

Das Gros der Branche leidet aber massiv. Viele Käser wissen nicht mehr wohin mit ihrem Rohmilchkäse, wenn sie ihn nicht unentgeltlich an Hilfswerke spenden. Auch eine optimale Kühlung kann die Lagerfähigkeit nur um ein paar Wochen verlängern.

Gefährdet ist mit der Käsebranche auch die urfranzösische Esskultur. In Frankreich ist Käse der dritte Gang nach der Vor- und Hauptspeise – wenn Geselligkeit und Genuss ineinanderfließen. Daran erinnert der Ausdruck „entre poire et fromage“, „zwischen Birne und Käse“, das heißt gegen Speiseende, werden nach französischer Tradition Geschäftsabschlüsse getätigt. Oder noch wichtigere Fragen geklärt, etwa ob zum Camembert wirklich Rotwein passt oder nicht eher normannischer Cidre.

Käse ist in Frankreich nun einmal mehr als eine Speise, mehr als Alltag, wie Caroline Fenaillon sagt: „Es ist ein Symbol für das ganze Land und seine Vielfalt.“ Und sie fügt an: „Da können wir nicht passiv zuschauen, wie es damit bergab geht.“ Ihr Verband hat deshalb einen neuen Slogan geschaffen: „Fromagissons!“, gebildet aus „fromage“ (Käse) und „agissons“ (handeln wir!). Er appelliert damit an einen „solidarischen Konsum unserer Traditionskäse, damit Frankreich das Land der tausend Käse bleibt“. Zahllose Kleinproduzenten seien in Gefahr und mit ihnen auch etliche bekannte Sorten. Dazu gehören mehrere Blaukäse wie der Bleu d’Auvergne, der butterweiche Reblochon aus Savoyen oder, südlich davon, der milde Ziegenkäse Saint-Marcellin.

All diese Leckerbissen, die früher um den ganzen Planeten verkauft wurden, drohen nun im Warenlager zu verschimmeln – und zwar mit richtigem Grauschimmel, nicht mit dem edlen Roquefortpilz. Fenaillon hat deshalb nur einen Rat: „Fromagissons!“

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