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Nix Aufbackstation, alles Handarbeit!

Bäckereien

Das Brot als Unikat

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Bäckereien hierzulande sterben langsam aus. Neue Konzepte sollen das ändern.

Wenn wahr wird, was Visionäre sehen, sieht die Zukunft des Brotbackens ungefähr so aus wie in der Münchner Bäckerei Neulinger. Kunden stehen dort mitten in der Backstube und sind von ihr nur durch einen Tresen getrennt. Es duftet. Vor ihren Augen entsteht die Ware, weil tagsüber gebacken wird. Tische, Stühle und ein kulinarisches Angebot aus eigener Fertigung vollenden die Erlebnisbäckerei.

Weil die Hälfte des Personals Migrationshintergrund hat, beherrscht Bäckermeister Neulinger auch das sonst in der Zunft übliche Personalproblem. Bernd Kütscher ist mit anderen Vertretern der Zunft vor Ort zu Besuch und findet das vorbildhaft. Er ist Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk und kämpft als solcher um das Image eines der ältesten Berufe der Welt. „Aufbackstationen fehlt es an Seele“, sagt der Branchenguru zur modernen Konkurrenz des Handwerksberufs. Aber Bäckermeister müssten sich wandeln, wollen sie im Wettbewerb um Kunden und Lehrlinge bestehen. Tagsüber backen bringe dabei nicht nur ein Kundenerlebnis. Es mache den Beruf auch für junge Menschen wieder attraktiver, weil sie dann nicht mehr mitten in der Nacht aufstehen müssen, um Hand an den Teig zu legen. Auch Angelika Huber glaubt an eine Renaissance des handwerklichen Backens.

Die junge Dame mit dem hörbar bayerischen Zungenschlag ist Juniorenweltmeisterin der Konditoren und hält personalisierte Ware in der Stückzahl eins für den Schlüssel. Da sei Handwerk auch bei speziellen Problemen wie Weizenunverträglichkeit oder Sonderwünschen wie nach veganen Produkten flexibler als industrielle Fertigung. „Heute bestellen, Inhaltsstoffe und Aussehen individuell festlegen, morgen liefern“, lautet ihr Erfolgsrezept.

Vor allem aber geht es Huber und Kütscher um den Geschmack. Bei einem Test seien an verschiedenen Orten in Deutschland je ein Dutzend herkömmliche und alte, heute kaum noch gebräuchliche Getreidesorten angepflanzt worden, aus denen dann Brot gebacken wurde, erzählt Kütscher. „Nicht nur die Sorten auch die verschiedenen Pflanzorte kann man herausschmecken“, sagt der Brotgourmet. In Form von Urgetreide sei dieser Trend auch schon ins öffentliche Bewusstsein gerückt.

Der Backakademie-Direktor glaubt, dass es beim Brot so kommt wie beim Bier, das vielen als flüssiges Brot gilt. Hier wie dort war das Image lange von billiger Massenware bestimmt. Beim Bier sorgen derzeit aber Craftbrauer mit individuellen Rezepten und neuen Geschmäckern für eine Wende. So soll es bei Backwaren tunlichst auch kommen. Es müsse ja nicht unbedingt Insektenmehl ins Brot, was seit Anfang des Jahres allerdings in Deutschland erlaubt ist.

Die gelebte Gegenwart ist ohnehin weit profaner und nicht gerade exotisch. Von den rund 59 Kilogramm Brot, die jeder Deutsche im Schnitt jährlich isst, ist ein Drittel normales Mischbrot, weiß Michael Wippler. Danach folge Toast als beliebteste Sorte, sagt der Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Auch seine Sorgen sind sehr bodenständig. „Wir haben binnen zehn Jahren unsere Ausbildungszahlen halbiert“, bedauert der Bäckerchef. Allerdings scheine nun die Talsohle erreicht. Zum ersten Mal seit zwei Jahrzehnten sei 2017 die Zahl der Bäckerlehrlinge in Deutschland leicht und zwar um knapp zwei Prozent auf 6256 Berufsanfänger gestiegen.

Die Nachwuchssorgen aber bleiben – und das nicht nur bei Lehrlingen sondern auch bei Nachfolgern von Betrieben, deren Inhaber demnächst in den Ruhestand gehen. Widergespiegelt wird das durch den Rückgang heimischer Bäckereien binnen zehn Jahren von einmal gut 16 000 auf heute noch 11 300 Betriebe. Beim Personal seien Migranten ein Hoffnungsschimmer, sagt Wippler. Voraussetzung sei aber eine Verständigung mit der Politik, weil im Fall von Flüchtlingen derzeit vielfach die Gefahr bestehe, dass Ausbildungswillige abgeschoben werden. Bäcker wollen eine 3+2-Lösung, was heißt, dass bei drei Jahren Ausbildung zwei Jahre Bleiberecht garantiert sein müssten. Bei der Firmennachfolge macht Wippler sich dagegen keine Illusionen und rechnet mit einem weiteren Schrumpfprozess.

Bei einem Imagewandel mit individualisiertem Brot und Erlebnisbäckereien seien aber auch wieder Neugründungen drin, glaubt Kütscher. Nicht verschweigen will er, dass das auch Preissteigerungen mit sich bringt. Er und Konditorin Huber sagen eine zunehmende Spreizung des Markts voraus – in Kunden, für die vor allem der Preis ausschlaggebend ist, und solche, die für ein Kilo Qualitätsbrot sechs Euro oder mehr ausgeben.

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