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Verrrückt nach einer Erdbeere im Mund: Erdbeeren gehören in Deutschland zu den beliebtesten Früchten. Sie enthalten viele Vitamine,vor allem das abwehrstärkende Vitamin C.

Tüte auf, fertig, essen

Gutes Aussehen ist alles, wenn es um das perfekte Dinner geht. Was nach Geschnipsel, Geraspel und Dressing anrühren klingt, ist in Wahrheit allerdings oft Fabrikarbeit

Von ROBERT LÜCKE

Jede Diskussion um die Zukunft der Gastronomie, die heute geführt wird, dreht sich um die Art der Zubereitung und Beschaffenheit der Produkte. Dabei wird eines vergessen: Nicht Köche bestimmen, was wir essen und trinken, sondern Lebensmittelkonzerne wie Nestlé, Gallo und Dr. Oetker. Sie liefern, was die Masse will. Aber weiß der Verbraucher eigentlich, was er will?

Glaubt man Marktforschern, will er alles auf einmal: Essen soll schnell gehen, kochen auch, es darf nichts kosten, muss aber frisch sein - und schmecken soll es auch noch. Das alles zusammen geht aber nicht. Vor kurzem hat das Marktforschungsinstitut AC Nielsen ermittelt, dass der "Trend zur schnellen und einfachen Haushaltsführung deutlich" anhält. Mehr als die Hälfte der Haushalte in Deutschland sehen in Fertigprodukten eine Erleichterung ihres Lebens; im Vorjahr waren es noch 45 Prozent. Und hergestellt werden die Fertiggerichte - neuerdings Chilled Food genannt - von Großbetrieben in Massenproduktion.

Hinter dem Wortungetüm verbirgt sich eine auf den ersten Blick harmlose, bei näherem Hinsehen aber verhängnisvolle Entwicklung: Chilled Food ist nichts weiter als der Oberbegriff für Fertigmahlzeiten aus dem Kühlregal. Das sind zum einen verzehrfertige Produkte wie Frikadellen, vorbereitete Speisen, die nur noch erwärmt werden müssen wie Pfannekuchen, Currywurst oder gebackener Camembert, aber auch Rösti, Pasta und Hot Dogs, Krabbencocktails oder Salate. Die Produkte werden höchstens kurz erwärmt oder direkt gegessen. Als Chilled Food gilt weiter alles, was gekühlt und mit begrenzter Haltbarkeit zwischen drei Tagen und vier Wochen verkauft wird - und "frisch" ist, sagt Maria Hahn-Kranefeld von der Centralen Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA).

Vier Wochen haltbar und trotzdem frisch - welch ein Widerspruch. Das weiß auch Hahn-Kranefeld. "Wir arbeiten daran", sagt sie. Der Handel verlange lange Haltbarkeit, dabei seien die Hersteller darauf erpicht, möglichst wirklich frische Produkte zu liefern. Der Verbraucher verlange Frische, das müssten die Erzeuger, also die Landwirte begreifen, deren Marketinginstrument die CMA ist. Hahn-Kranefeld hofft, dass der Bauer vor Ort sich der neuen Entwicklung anpasst. Denn wenn der Verbraucher einheitlich große Kartoffeln wünsche, dann müsse der Bauer vor Ort genau diese Sorte eben auch anbauen, bevor die Kartoffel von weither importiert werden müsse, von ausländischen Produzenten, die die Einheitskartoffel schon längst unter ihrem Pflug haben.

Dazu passt eine neue Studie im Auftrag der CMA, nach der sich drei Viertel der Deutschen im Lebensmitteleinzelhandel und in der Gastronomie mehr Produkte aus der eigenen Gegend wünschen; sie halten die Lebensmittel aus der Region für frischer, qualitativ hochwertiger und geschmacklich besser. Ein weiteres Problem sind die fließenden Übergänge zu klassischen Fertiggerichten wie Tütensuppen und Konservengerichten, dem so genannten Convenience Food. Auf der Ernährungsschau Anuga in Köln kürte der "Lebensmittel Praxis"-Verlag im Oktober den Sieger des Awards für Chilled Food. Prämiert wurde nicht die Qualität der jeweiligen Produkte, sondern der Erfolg am Markt. So wurde in der Kategorie "Handel" die Globus-Warenhaus Holding in St. Wendel ausgezeichnet, weil sie auf entsprechend großen Verkaufsflächen und mit groß angelegten Werbekampagnen für ein deutliches Umsatzplus bei Chilled Food sorgte. Der Preis in der Kategorie "Industrie" ging an die Firma Heinrich Kühlmann in Rietberg, die Fertiggerichte wie Salate für das Abspeckunternehmen "Weight Watchers" sowie Brotaufstriche herstellt. Sie vereint laut "Lebensmittel Praxis" eine "starke globale Marke mit einem innovativen Familienunternehmen".

Und was heißt das konkret? Kühlmann verkauft etwa den "Gourmetsalat Südsee" mit Weißkraut, Paprika und Karotten im Curry-Dressing; für "Omas Heringsalat" wirbt das Unternehmen mit "Premium-Heringshappen" und "feinen Apfelstücken, aromatischen Zwiebeln, deftigem Speck"; der "Kräuter-Wurst-Salat" werde mit "feinen Fleischwurststreifen, aromatischen Kräutern und buntem Paprikamix" zubereitet. Was nach liebevollem Geschnipsel, Geraspel und Dressing anrühren klingt, ist in Wahrheit Fabrikarbeit. Für alle Salate wirbt Kühlmann unter anderem mit dem "Erfolgsfaktor Top-Optik". Es muss also gut aussehen, um gekauft zu werden. Verpackt sind die Salate allerdings in wenig ansehnlichen Plastiknäpfen und Eimern - was aber viele Käufer offensichtlich nicht stört.

Vielleicht liegt der Erfolg von Chilled Food auch an etwas anderem: Kein Mensch muss zukünftig noch umständlich Zutaten und Grundprodukte einkaufen und mühsam selber zubereiten, weil es nahezu alles weitgehend vorgefertigt gibt. Eine Folge davon könnte die weitere Entfremdung des Menschen von seiner Nahrung - Tier und Pflanze - sein. Obendrein ist Chilled Food auch noch teuer, schließlich müssen die Zutaten erst zum Hersteller transportiert, dort zubereitet, verpackt und dann in den jeweilige Laden gekarrt werden. Diese Kosten fallen beim frischen Produkt geringer aus, weil der Umweg über den Chilled-Food-Produzenten wegfällt.

Eigentlich ist es ein Irrsinn, dass Chilled Food ausgerechnet hierzulande so gut läuft. Denn noch immer kommt man beim Befüllen des traditionellen Test-Warenkorbs mit 160 identischen internationalen Markenprodukten laut Analyse von AC Nielsen nirgendwo in Europa so billig weg wie in Deutschland. "Die große Dichte an Discountern hat hierzulande über die letzten Jahrzehnte für ein günstiges Preisniveau gesorgt. Bei den teuersten Ländern gab es seit 2003 einen Platztausch: Musste man noch vor zwei Jahren in Dänemark die höchste Summe für die Markenprodukte ausgeben, kostet das Sortiment heute in Norwegen am meisten - immerhin 42,5 Prozentpunkte mehr als in Deutschland", notieren die Marktforscher.

Trotz des Billigwahns gibt keine andere Nation so wenig Geld für Lebensmittel aus wie die Deutschen, und ausgerechnet diese geizigen Verbraucher geben derart viel für vorbereitetes Essen aus? "Der Verbraucher will es so", sagt Maria Hahn-Kranefeld, es müsse schnell gehen und einfach zuzubereiten sein. Eine geschälte und vorgekochte Kartoffel warm zu machen, dauere nur fünf Minuten - selber schälen und kochen leicht eine halbe Stunde und mehr. "Der Trend geht eindeutig hin zu Vorgefertigtem und weg von Tiefkühlkost, die man erst noch umständlich auftauen muss", sagt sie.

Die Hersteller von klassischer Tiefkühlware spüren das bereits deutlich. Während die Umsätze mit gefrorenen Fertiggerichten in Westeuropa in den vergangenen fünf Jahren durchschnittlich nur um 1,5 Prozent pro Jahr stiegen, wuchs der Markt für gekühlte Fertiggerichte um satte zehn Prozent. Im vergangenen Jahr sank der Tiefkühlkost-Umsatz sogar in einigen Ländern, errechneten Marktforscher vom Schweizer Gottlieb Duttweiler-Institut. Gut zwei Milliarden Euro gaben die Deutschen im vorigen Jahr für Chilled Food aus, fast ein Drittel davon für Feinkostsalate, gefolgt von Nudeln, Pizza- und Kuchenteig und Fertiggerichten mit Fleisch. 2005 wird sich der Umsatz laut "Lebensmittel Praxis" wohl noch verdoppeln. Hauptabnehmer sind Senioren und Familien mit Kindern.

Die Lebensmittelindustrie und -Lobby sieht mit Blick aufs benachbarte Ausland noch weitere Absatzmöglichkeiten. Schon heute setze die Gastronomie in Frankreich oder Belgien großflächig auf Chilled Food, "Hotels und selbst hochpreisige Restaurants" griffen dort zu "fertiger Frische", wirbt die CMA auf ihrer Homepage. "Ob Lammcarrée mit Kräuterkruste, Hummer in Champagnersauce, Rosmarinkartoffeln oder das Mousse mit Früchten, all diese Genüsse gibt es bereits im Großhandel und von speziellen Anbietern als Chilled Food", heißt es, und dass die Hotelküchen die Gerichte "verfeinerten"; überhaupt sei so manche Speisekarte ohne Chilled Food "bei weitem nicht so umfangreich".

Was des einen Freud, ist des anderen Horrorvorstellung. Goetz Hildebrandt ist Professor an der Freien Universität in Berlin, Veterinär und Lebensmittelhygieniker. "Ich bin angesichts dieser Entwicklung nicht glücklich. Der Frischevorsprung von Chilled Food ist nur virtuell", sagt er. Denn bei einer Kühlung würden Alterungsprozesse, also das Verderben der Lebensmittel, nicht gestoppt, nur verlangsamt; Mikroorganismen vermehrten sich aber weiter.

Natürlich gibt es auch bei Chilled Food qualitativ Hochwertiges - die Frage ist nur, für wie lange es hochwertig bleibt. Die Kunden greifen heute lieber in den Kühlschrank als in die Tiefkühltruhe, weil sie das für frischer und gesünder halten. "Das ist in vielen Bereichen falsch", sagt Lebensmittelhygieniker Hildebrandt. Tiefkühlkost, insbesondere gefrorener Fisch und Gemüse, ist oft besser als die nur vermeintlich frische Ware. "Heute ist die Tiefkühltechnik optimiert wie nie. Der Kühlschrank basiert aber immer noch auf demselben Prinzip wie vor 40 Jahren", sagt Hildebrandt. Man müsse doch nur einmal den Weg eines Produktes von der Quelle bis auf den Teller sehen: "Da wird irgendwo im Nordatlantik ein Kabeljau gefangen und bei zwei Grad aufs Eis gelegt. Nach einer Woche ist das Schiff im Hafen, nach zehn Tagen der Fisch beim Verbraucher. Man hätte den Kabeljau aber auch direkt auf dem Schiff einfrieren können. Welcher ist wohl frischer?", fragt der Professor. Bei minus 18 Grad jedenfalls würden die meisten Alterungsprozesse gestoppt.

"Genau untersucht ist Chilled Food meines Wissens nicht", sagt Klaus Pietrzik, Präsident der Gesellschaft für angewandte Vitaminforschung und Professor am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Bonn. Er selbst kaufe sich auch schon mal Salat in der Tüte, "weil ich faul bin". Insofern kann er die Beliebtheit von Chilled Food gut nachvollziehen. Generell könne man natürlich sagen, dass nach einer gewissen Zeit der Gehalt an Vitaminen immer mehr zurückgehe, übrig blieben die stabileren Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Deutschen ernährten sich heute schlecht, sagt der Professor. Ideal sei ein Verzehr von 600 bis 700 Gramm Obst und Gemüse - pro Tag. Der Deutsche isst aber im Durchschnitt gerade mal 250 Gramm. Die Folge seien Mangelerscheinungen bis hin zu Missbildungen bei Säuglingen. "Wenn wir über Chilled Food mehr Obst und Gemüse äßen, wäre das schon mal begrüßenswert", sagt Pietrzik. Den Gehalt an Vitaminen jedenfalls will er künftig unter die Lupe nehmen. Vielleicht sollte man das mit Chilled Food generell mal tun.

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