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Gegrillte Bratwürste mögen lecker sein - sie sollten aber nicht ohne Aluminium-Unterlage auf dem Grill liegen. So tropft zuviel Fett in die Glut.

"Fett sollte nicht in die Glut tropfen"

Bei falschem Grillen können Krebs erregende Stoffe entstehen / Risiken lassen sich leicht reduzieren

Von AP-Mitarbeiterin Angela Stoll

München (ap). An lauen Sommerabenden liegt vielerorts der Duft von Steaks und Bratwürsten in der Luft: Grillfreunde frönen ihrer Lieblingsbeschäftigung. Wenn es aber plötzlich stechend nach Verbranntem riecht, vergeht manchem der Appetit. Und das zu Recht, denn verkohltes Fleisch ist Krebs erregend. Außerdem gibt es Ernährungswissenschaftlern zufolge noch eine Reihe anderer Regeln, die mancher Barbecue-Fan auf Kosten der Gesundheit missachtet.

"Das Hauptproblem ist das in die Glut tropfende Fett", sagt Ludwig Lutz, Leiter des Interdisziplinären Tumorzentrums am KrankenhausMünchen-Harlaching. "Das erste Gebot beim Grillen lautet: Es sollte so wenig Fett wie möglich verbrennen." Denn wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft, entsteht Rauch, der Krebs erregende Stoffe wie Benzypren enthält. Dieser schlägt sich auf dem Grillfleisch nieder. Daher empfiehlt es sich, das Fleisch in Aluschalen zu grillen oder Alufolie unterzulegen. Oder man benutzt einen Grill mit seitlichen Feuerstellen.

Außerdem warnen Experten eindringlich davor, angekohltes Fleisch zu essen. Bei übermäßigem Erhitzen werden nämlich Stoffe frei gesetzt, die Krebs erregend sein können. "In einem Kilogramm verkohlten Fleisch ist so viel Benzypren enthalten wie im Rauch von rund 600 Zigaretten", erklärt Lutz. Antje Gahl, Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, sagt: "Es gilt die Faustregel: Je schwärzer das Fleisch, desto höher der Anteil unerwünschter Stoffe." Leicht angebranntes Fleisch müsse man zwar nicht gleich wegwerfen. "Aber man sollte die dunklen Stellen auf jeden Fall wegschneiden." Das gelte auch für Gemüse. Außerdem sollten Grillfreunde davon ablassen, das Fleisch mit Bier zu besprengen: Denn auch dabei entstehen Krebs erregende Stoffe, wie die Ernährungswissenschaftlerin sagt.

Zum Grillen eignet sich den Experten zufolge nicht jedes Fleisch: Geräuchertes oder Gepökeltes wie Speck, Leberkäse oder Wiener Würstchen sollte nicht aufgelegt werden. "Alles, was gepökelt ist, hat auf dem Grill nichts verloren", sagt Lutz. Denn das darin enthaltene Nitritpökelsalz setzt bei großer Hitze Krebs erregende Nitrosamine frei.

Ob man sich für einen Elektro-, Gas- oder Holzkohlengrill entscheidet, ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht gleichgültig. Allerdings ist die Gefahr, dass Rauch entsteht und Fleisch verbrennt, bei Holzkohlengrills größer. Außerdem, betont Gahl, sollte man sie wirklich nur mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts anfeuern. Beim Verbrennen von Papier und Kiefernzapfen können nämlich ebenfalls Krebs erregende Stoffe entstehen.

Nach dem Anzünden müssen sich die Barbecue-Fans in Geduld üben: Die Holzkohle muss erst gut durchglühen, bevor das Fleisch aufgelegt werden darf. Lutz erklärt: "Dass zu früh mit dem Grillen begonnen wird, ist ein verbreiteter Fehler." Schließlich enthält auch der Rauch eines offenen Feuers nach Angaben der Deutschen Krebsgesellschaft schädliche Substanzen.

Experten empfehlen Gemüsespieße

Gegen die Krebs erregenden Stoffe, die beim Grillen entstehen können, ist allerdings ein Kraut gewachsen. Nach Angaben von Ludwig Lutz, der zugleich Generalsekretär der Bayerischen Krebsgesellschaft ist, enthalten Thymian, Oregano, Knoblauch und Salbei Stoffe, die Krebs erregende Substanzen binden können. Es bringt aber nichts, das Fleisch ordentlich in Kräuter einzulegen und dann auf den Rost zulegen: "Die Kräuter wirken nur dann, wenn sie nicht verbrannt sind."

Wenn man das Fleisch erst nachher würze, dürfte das allerdings "kein großes Geschmackserlebnis" sein, meint Lutz. Durchaus sinnvoll sei es dagegen, Senf zum Grillfleisch zu essen: Denn es gebe Hinweise, dass auch Senf als eine Art Gegengift gegen Krebs erregende Stoffe wirke. Am effektivsten sei es aber, zum Grillfleisch einen Salat mit Karotten, Tomaten und roter Paprika zu essen, sagt der Mediziner: Die darin enthaltenen Vitamine A, C und E könnten ebenfalls vor Krebs schützen. Die gleiche Wirkung hätten sanft gegrillte Gemüsespieße.

So raten Experten grundsätzlich davon ab, beim Grillen ausschließlich Fleischberge zu vertilgen. Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört Grünzeug, wie Antje Gahl betont. Fleisch sollte generell nur zwei bis drei Mal pro Woche auf den Tisch kommen.

Professor Hans Konrad Biesalski, Ernährungswissenschaftler an der Uni Hohenheim, hält die Gesundheitsgefahren, die von Grillfleisch ausgehen können, insgesamt aber für vergleichsweise gering. "Man sollte das Risiko nicht überbewerten. Gemessen an dem Risiko, das etwa vom Rauchen oder von schlechter Ernährung ausgeht, ist es gering." Allerdings, betont der Experte, könne man es noch weiter senken. "Ich würde es aber nicht so verkrampft sehen. No Risk, no Fun!"

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