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MARKTFÜHRER

Süße Herzen

Mit Waldemar Thomas bei Schokolade-Otten in Frankfurt

Schon vor einigen Wochen waren dem Marktführer bei Il Gusto in Frankfurt-Sachsenhausen kunstvolle Schokoladen-Herzen ins Auge gesprungen, deren Schöpfer Joachim Otten heißt.

Der Sohn eines technischen Kaufmanns und einer Sekretärin konnte 1947 heilfroh sein, eine Bäckerlehre in Krefeld machen zu dürfen. Er ließ dann noch zwei Jahre Lehrzeit als Konditor folgen, es wurde also ein versierter Handwerker aus ihm. Die Arbeitszeit begann übrigens nachts um vier, halb fünf, samstags gar um zwei. Verdient wurde zwischen vier und zehn Mark, später dann D-Mark, allerdings bei freier Kost und Logis.

Bald nach Abschluss seiner Lehre ging Otten auf Wanderschaft. Sie führte ihn in die Schweiz, nach England, in die Niederlande und 1967 schließlich nach Frankfurt, wo er bis 1994 bei der Lufthansa Service GmbH als Konditor in Lohn und Brot stand. Er wurde zwischendurch mit Auszeichnungen bedacht und begann damit, immer mal wieder bei gastronomischen Veranstaltungen in Südamerika aufzutreten, unter anderem mit Alfons Schubeck in Ecuador.

Natürlich ist ein so erfahrener Mann wie Joachim Otten im Umgang mit Schokolade versiert und benötigt keinerlei Thermometer oder sonstige Hilfsmittel, um Schokolade richtig zu temperieren. Die Lippenprobe genügt ihm vollauf. Ist geschmolzene Schokolade nicht ziemlich genau 30 Grad warm, verfärbt sie sich grau, was schon vielen, die sich zuhause an Pralinen oder Trüffeln gewagt haben, die Freude daran verdorben hat.

Für seine filigranen, vielfach kunstvoll durchbrochenen Schokoladenherzen dickt Otten die Kuvertüre mit Alkohol an - Obstbrände oder auch Cognac eignen sich gut -, damit die Schokolade weich bleibt, sich formen und leicht wieder aus den Formen lösen lässt. Die brauchten durchaus nicht mit Mandelöl eingerieben zu werden, es genüge durchaus, sie mit Watte zu polieren. Seine Herzen füllt Otten wiederum mit Trüffeln. Oder auch mit Pralinen, wobei die wie ein üppiger weiblicher Mund geformten am begehrtesten sind. Gefüllt sind sie mit feiner, süßer Schokoladencreme, Canache genannt. Die parfümiert Otten mit Obstschnäpsen, Whisky, Cognac, mischt Marzipan darunter oder er steckt auch saftige, eingelegte Kirschen hinein.

Sehr gern benutzt Otten auch Ingwer, als Pulver, eingelegt oder in Form von Likör. Die prächtigen Herzen kosten nicht mehr als drei bis sechs Euro.

Auch weiß der Chocolatier Schachteln zu fertigen - aus Schokolade, wie sich versteht, bis zum Format DIN-A-4 und mal mehr mal weniger aufwendig verziert. Bei seinem Prachtstück, einer schweren Traube aus Kakaobohnen-Pralinen, spielt sodann ein Luftballon eine wichtige Rolle.

Joachim Ottens Kreationen bestellt man direkt bei ihm selbst oder bei Il Gusto (Schweizer Straße 81). Man kann sich von ihm die Geheimnisse des Pralinen- und Trüffelnmachens auch zu Hause beibringen lassen. Das dazu nötige Handwerkszeug bringt der Meister mit.

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