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Auch der Geruch zählt: Karl-Ernst Schmalz beim Stollentest.

Hochtaunus/Main-Taunus

Stollen mit Whisky und Mango

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Karl-Ernst Schmalz prüft deutschlandweit Backwaren. Im Taunus beurteilt er 23 Weihnachtsstollen aus zehn Betrieben.

Karl-Ernst Schmalz hält zwei Butterstollen nebeneinander. Bei dem einen gerät er regelrecht ins Schwärmen. „Ein Super-Stollen“, freut sich der Prüfer vom Deutschen Brotinstitut. Eine schöne Kruste, die Früchte gut verteilt und ein wenig glasig. „Der bleibt lange saftig“, sagt Schmalz voraus. Dem zweiten Exemplar hingegen stellt er ein schlechtes Zeugnis aus. Zu stark gebacken, innen zu trocken. „Da waren die Früchte wohl nicht lange genug eingeweicht“, analysiert der 56-Jährige. Folge: Schmalz verweigert dem Stollen das erhoffte Zertifikat.

Insgesamt 23 Stollen aus elf Betrieben hat der erfahrene Prüfer am Montag im Foyer der Taunus-Sparkasse unter die Lupe genommen - eine Aktion der Bäckerei-Innung für den Hochtaunus- und Main-Taunus-Kreis für ihre Mitglieder. Und auch die Kunden der Sparkasse haben etwas davon. In einem kleinen Zelt vor der Filiale können sich Passanten Proben der verschiedenen Stollen schmecken lassen.

Was für die einen Genuss ist, bedeutet für Karl-Ernst Schmalz harte Arbeit. Schon seit Oktober ist er als einer von bundesweit nur drei Testern unterwegs, um in verschiedenen deutschen Regionen zwischen der niederländischen und der Schweizer Grenze das weihnachtliche Traditions-Gebäck zu bewerten. In dieser Woche ist Hessen an der Reihe, morgen und übermorgen ist Schmalz in Schlüchtern, an den folgenden Tagen in Kassel.

Obwohl er den Job schon 30 Jahre lang mache, erlebe auch er immer noch Überraschungen, berichtet Karl-Ernst Schmalz. So habe er jüngst einen Stollen mit Tomaten-Bärlauch-Füllung vorgesetzt bekommen. Ein Produkt, das allerdings weniger für den Nachmittags-Kaffee gedacht sei als für den Verzehr am Abend zusammen mit einem guten Wein oder Bier.

Auch in Bad Homburg hatte er am Montag die eine oder andere ungewöhnliche Stollen-Variante in der Hand. So hatte ein Bäcker einen Whisky-Stollen eingereicht, ein anderer verwendet für die Füllung Kirschen statt Rosinen. Schon fast ein alter Bekannter für Schmalz ist der Bora-Bora-Stollen vom Obermeister der Bäcker-Innung in den beiden Taunus-Kreisen, Volker Müller.

Vor zehn Jahren habe er die diese Variante auf einer Messe kennengelernt, schildert Müller. Und weil er selbst kein Fan des klassischen Stollens mit Zitronat, Orangeat und Rosinen sei, habe er es einmal mit Ananas, Mango und Papaya probiert. Was auch bei seinen Kunden gut ankomme. Rund 300 seiner Bora-Bora-Stollen verkaufe er pro Saison, sagt Müller. „Manche Leute kommen extra dafür ins Geschäft.“

Für seine ersten Versuche sei er von Karl-Ernst Schmalz noch gerügt worden, erinnert sich der Bäckermeister. Der habe ihm den Tipp gegeben, die Früchte vor dem Backen in eine Tränke aus Wasser, Alkohol und Zucker einzulegen. Schließlich gehe es bei dem Stollentest nicht nur um eine Urkunde, mit der man im Schaufenster für sich werben könne, sondern auch um Beratung, betont Müller.

Leider nimmt die Zahl der eigenständigen Bäckereien in der Region immer mehr ab. Hatten vor vier Jahren noch 13 Bäcker ihre Stollen eingereicht, waren es diesmal nur noch zehn. Dabei laufe das Geschäft in den meisten Betrieben gut, weiß Müller. Hauptproblem sei, dass Bäcker, die in Rente gehen, kaum Nachfolger finden.

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