Gastronaut

Zu später Teestunde

Hauptspeise: Die Gans schwimmt im Teesud.

Normalerweise wird Tee am Nachmittag, oft zusammen mit Kuchen oder Cookie genossen. Warum aber nicht mal zum Abendessen, wie in vielen Teilen Asiens, wo sich exzellente Tees als Essensbegleiter geradezu aufdrängen? Doch Tee ist nicht nur ein perfekter Essensbegleiter. Wie mit Wein und Bier lässt sich mit Tee auch kochen und würzen. So kann man zum einen seine Bitterkeit einsetzen, etwa wenn man Fisch oder Geflügel in Tee pochiert oder den Pochiersud mit Tee anreichert.

Zubereitung

Am Vortag die Keule von der Haut befreien (daraus lassen sich feine Knusperelemente zubereiten), in kaltem Wasser und Gänsefond mit etwas Salz und Pfeffer aufsetzen und eine bis eineinhalb Stunden im Backofen bei hundert Grad leicht simmern lassen, damit der neue Fond klar bleibt. Die Keule herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und entlang der Fasern zupfen. Mit etwas Brühe befeuchtet kalt stellen. Die Brühe separat filtern und ebenfalls kalt stellen.

Am nächsten Tag die Brühe abfetten. Die Haut von der Gänsebrust ziehen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Teil der Brühe rosa pochieren. Möhren und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden und mit etwas Gänsefett und Fond aus der Brühe bissfest dünsten. 
Den Rest der klaren Brühe auf siebzig Grad erwärmen und den Lapsang Souchong darin zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Den Weißkohl in sehr feine Streifen schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, mit einem Tuch abtrocknen und in tiefen Tellern mittig anrichten. Die Gemüsewürfel und Keulenfleischfasern darauflegen und darüber die pochierten Bruststücke anrichten. Den „Gänsefondtee“ abseihen und in eine Teekanne gießen – in einer gläsernen sieht es am schönsten aus. Die angerichteten Teller damit angießen und sofort servieren. Lediglich mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Dazu dreißig Grad warmen Genmaicha (japanischen Grüntee mit geröstetem Reis) reichen – natürlich in Weingläsern.

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