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MARKTFÜHRER

Rind auf Bettelmanns Art, ein königlicher Genuss

Mit Waldemar Thomas im Hofgut Patershausen in Heusenstamm

Dass das auf einer großen Lichtung zwischen Dietzenbach und Heusenstamm gelegene Ensemble von Hofgebäuden in Buntsandstein viele Jahrhunderte alt ist, lehrt der Augenschein. Landwirtschaft wird seit dem 13. Jahrhundert betrieben, die Karpfenteiche der Mönche sind noch erhalten und liegen im Naturschutzgebiet Nachtweide.

Heute gehört Patershausen der Stadt Heusenstamm, und für die Pächterfamilie Ommert dreht sich auf 65 Hektar alles um das schottische Angus-Rind. Die Herde umfasst 250 Tiere einschließlich der Nachzucht und Bullen.

Ingrid und Klaus Ommert entstammen Bauersfamilien und Landwirtschaft stand für sie immer an erster Stelle. Dank Ommerts Meisterbrief im Metzgerhandwerk und der Hofmetzgerei wird das Fleisch der eigenen Rinder in allen Variationen verkauft, vom Suppen- über Bratenfleisch bis hin zu Edelstücken wie Steak und Filet.

Wenn die Ommerts ihre Rinder schon nach Bioland-Richtlinien aufziehen (und nur Bio-Schweine zukaufen), versteht es sich, dass sie ihr gutes Fleisch auch seine entsprechende Zeit reifen lassen. Also Rumpsteaks (23,90 Euro pro Kilo) bis zu drei, aus der Nuss geschnittene, kernige Hüftsteaks gar vier Wochen.

Suppenfleisch ist frisch am besten, beim zarten Filet reichen zehn Tage. Beim Reifen verliert das Fleisch Wasser, so dass es beim Braten in der Pfanne nicht schrumpft und mithin billiger ist als manch vermeintliches Schnäppchen beim Discounter, das zum nicht geringen Teil aus Wasser besteht.

Über solche Grundinformationen verfügen die zumeist langjährigen Kunden der Ommerts längst, da erübrigen sich Diskussionen. Fettempfindlich aber sei die Kundschaft durchaus, meint Klaus Ommert und bietet auch aus diesem Grund kein Ochsenfleisch an, dass ja von Fettadern durchzogen ist. Vor allem aber hält er deshalb keine Ochsen auf den Weiden, weil da ja die Sache mit dem Kastrieren ist.

Das Schlachten von Kälbern brauche er erst gar nicht ins Auge zu fassen, weil seine Töchter dann jegliche Mitarbeit auf dem Hof verweigern würden. So ist Rinderschinken zu haben und demnächst, wenn die Klimakammer fertig ist, auch Salami. Hausmacher Würste und Schinken aus Schweinefleisch gibt es ohnehin. Und dann ist da noch der Renner: Bratwurst, die im Sommer auch im Garten serviert wird. Infolge ihres hohen Anteils an Rindfleisch gerät sie besonders kräftig (1,50 Euro pro Kilo).

Noch experimentiert wird mit einer neuen Produktlinie, die "Aus Omas Küche" heißen könnte. Leckere Rouladen in üppiger Sauce durfte der Marktführer bereits probieren, ins Angebot aufgenommen werden die neuen Fertigprodukte in Bio-Qualität, dann, wenn es mit dem schmucken, neuen Laden so weit ist, der direkt neben der Wurstküche liegt und viel Zeit und Wege ersparen wird.

Für das heutige Rezept, welches aus Thüringen stammt, nur wenig kostet und dennoch sehr gut schmeckt, braucht man weder Bratenfleisch noch Rumpsteak oder Filet, noch Wurst oder Schinken,sondern Suppenfleisch, Querrippe zum Beispiel.

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