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Garantiert taufrischer Fang aus aller Herren Länder

Mit Waldemar Thomas bei Fisch-Brenner in Frankfurt

Ludwig Brenner, der Gründer des Unternehmens, brachte Seefisch nach Frankfurt, ja überhaupt erst ins Binnenland. 1894 war es soweit, denn der erste hochseetüchtige Fischdampfer war in Dienst gestellt worden, es gab schnelle Eisenbahnverbindungen und der Wiesbadener Carl Linde hatte die Eismaschine erfunden.

Heute hebt Joachim Schulz die Standortvorteile der Stadt am Main hervor: "Das Schöne an Frankfurt ist, dass wir taufrischen Fisch aus aller Herren Länder kriegen!" So ist es in der Tat - dank des Rhein-Main-Flughafens. Da kommt auf schnellstem Weg St. Petersfisch aus Neuseeland oder Thunfisch von Hawaii. Die Bewohner der europäischen Meere werden in dem gepflegten Geschäft im Nordend aber auch nicht vernachlässigt. Da sind Rotbarben von der französischen Atlantikküste, man sieht Seewolf aus der Bretagne oder auch von Island.

Ein Fachgeschäft lässt sich auch daran erkennen, was fehlt. So gibt's Hummer nicht etwa im Winter, wenn sie mager sind und nicht viel taugen, sondern nur zu ihrer besten Zeit, im Sommer. Mit solchem Sinn für Qualität war es den Brenners 1910 gelungen, den mächtigen Konkurrenten Nordsee zur Aufgabe seines Geschäftes in Frankfurt zu zwingen, wenn auch nur vorübergehend.

Vor solch einem Hintergrund wundert man sich nicht über seltenen Fisch in der Kühltheke, weißen Heilbutt zum Beispiel oder Steinbutt aus Wildfang. Sehr appetitlich sehen aber auch die hausgemachten Bratheringe aus. Eingelegte wie die prallen, saftigen Bismarckheringe bezieht man indes aus einem darauf spezialisierten, kleinen Betrieb in Hamburg, der keine Konservierungsstoffe einsetzt.

Nicht um jeden Preis alles selbst machen zu wollen, auch das zeichnet ein gut geführtes Fachgeschäft aus. Aus einer Kieler Räucherei stammt das feine Sortiment an Lachsen. Dann sind da unwiderstehlich leckere Matjes aus dem Aalrauch, und auch auf die Frage, wie man Karpfen Geschmack beibringt, erhält man eine plausible Antwort. Mittags gibt's frischen Backfisch.

Der Familienbetrieb in dritter Generation ist personell gut aufgestellt. So war Joachim Schulz als Chemielaborant bei der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg tätig, als ihn Ursula Brenner während ihres Volontariats an der Küste kennen lernte. Junior Oliver ist gelernter Koch und deshalb auch für "Fischfond aus feinsten Gräten" verantwortlich, den Liter für 5,50 Euro.

Alle lieben sie ihr Metier, verstehen viel von den Bewohnern der Meere und ihrer jeweiligen Delikatesse. Wenn man Vater und Sohn zum Beispiel über Austern reden hört, warum Sylter die besten sind, wie man sie isst und welcher Wein dazu passt, dann offenbart sich so viel Enthusiasmus wie Sachverstand.

So ist Joachim Schulz um ein interessantes Rezept nicht verlegen. Er steuert ein Prachtstück von Seeteufel bei, der mit Sardellen und Rosmarin gespickt wird, mithin viel Aroma hat und obendrein wunderbar duftet.

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