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Küchenchefin Eva Pracht (rechts), Susanne Reininger (Mitte) und Annette Laier mit Pfeffernüssen im Café Frieda.
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Küchenchefin Eva Pracht (rechts), Susanne Reininger (Mitte) und Annette Laier mit Pfeffernüssen im Café Frieda.

Offenbach

Pfeffernüsse, von denen schon Goethe schwärmte

  • Agnes Schönberger
    VonAgnes Schönberger
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Die Offenbacher Pfeffernüsse waren einst weltberühmt. Zwei Frauen haben das Traditionsgebäck wiederaufleben lassen.

Während Goethe für die Offenbacher Pfeffernüsse schwärmte und sich die „anmutigen Süßigkeiten“ nach Weimar schicken ließ, warnten die Gebrüder Grimm ihre Schwester Charlotte vor dem übermäßigen Verzehr: „Von den Pfeffernüssen esse nicht zu viel, sie sollen zu sehr erhitzen!“ Einige der Zutaten wie Muskatnuss und Kardamom galten als aphrodisierend und anregend. Seit dem 18. Jahrhundert war Offenbach für seine Pfeffernüsse berühmt; bis in die 1980er Jahre wurden sie bei Staatsempfängen als „Hessische Spezialität“ serviert. Dann geriet das Traditionsgebäck in Vergessenheit.

Seine Wiederbelebung verdankt das kulinarische Wahrzeichen der Stadt der Journalistin Susanne Reininger und der Feinkosthändlerin Annette Laier, die in fünfter Generation die gleichnamige Kaffeerösterei betreibt. Anlass für ihr Engagement war eine Buchveröffentlichung, in der fälschlicherweise stand, die Pfeffernüsse seien bei Laier erhältlich. Doch das stimmte nicht, da der frühere Lieferant Dieter Rehn gestorben war. Dessen Sohn Matthias erbte zwar das Rezept, der Bäcker entwickelte aber eine Mehlallergie und verdiente sein Geld dann als Computerfachmann. Pfeffernüsse buk er nur noch in seiner Freizeit.

Für Annette Laier war dies eine missliche Situation. Immer wieder fragten Kunden nach dem Gebäck. So entschloss sie sich gemeinsam mit Reininger, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Auf das Originalrezept des Zuckerbäckers Johann Fleischmann, der in der Schäfergasse um 1757 mit der Herstellung der „Aechten Offenbacher Pfeffernüsse“ begonnen hatte, konnten die beiden Frauen nicht zurückgreifen. Es ist ein wohlbehütetes Geheimnis, das nur an ausgewählte Nachfolger vererbt wird. 1911 hatte es der Confiseriespezialist Josef Schulte erworben und seinen Kunden die Leckerei in seinem Café an der Frankfurter Straße offeriert, Sein Sohn setzte die Tradition bis 1998 fort, dann wurde das Geschäft geschlossen.

Das genaue Rezept ist zwar ein Geheimnis, aber in den Teig gehörten Mandeln, Nüsse, Honig, Orangeat, Zitronat, Muskatblüten, Koriander und Zimt. Und Pfeffer? Der kam erst später hinzu. Nach Angaben Reiningers wurde Pfeffer früher als Synonym für Gewürze benutzt.

Die Journalistin und die Feinkosthändlerin haben sich von der Weigerung Rehns, das Rezept nicht weiterzugeben, weil er dies seinem Vater auf dem Sterbebett versprochen hatte, nicht entmutigen lassen. Sie griffen auf historische Familienrezepte zurück. Wochenlang experimentierten sie mit den Zutaten. Denn auf die richtige Mischung kommt es an. Gewürze dosierten sie grammweise. Die beiden Frauen verzichteten auf Mandeln, Nüsse und Honig. Ihre Pfeffernüsse enthalten keine Konservierungsstoffe. Die Plätzchen sehen aus wie kleine Hütchen, außen sind sie fest und innen weich.

Auch Reininger und Laier hüten ihre Zutatenliste, die sie gemeinsam mit dem Küchenteam der Werkstätten Hainbachtal im Offenbacher Café Frieda weiterentwickelt haben. Dort werden die Pfeffernüsse seit November 2014 von Hand gefertigt und gebacken. „Wir wurden damals von der Nachfrage überrollt“, sagt Laier. Schon vor Ladenöffnung hätten Leute Schlange gestanden.

Der Offenbacher Designer Peter Reichard hat in Anlehnung an die historische Verpackung eine „Schatzkiste“ für das pikante Naschwerk entworfen, das das ganze Jahr über erhältlich ist. Für Reininger sind die Pfeffernüsse ein „Stück Kulturgut“.

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