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Die rekonstruierte Rheinschiffsmühle liegt am Rheinufer bei Ginsheim-Gustavsburg (Hessen) nahe des Altrheins vor Anker.

Mühlentag

Mühlenhandwerk noch längst nicht am Ende

Die traditionelle Mühle spielt bei der Herstellung von Lebensmitteln kaum noch eine Rolle. Dennoch hält sich in Hessen vereinzelt das alte Handwerk - und feiert womöglich ein Revival.

Am bundesweiten Mühlentag am Pfingstmontag  beteiligen sich in Hessen etwa 40 historische Mühlen. Die Besucher bekommen einen Einblick in das alte Handwerk der Müllerei und können sich über die Funktionsweise und Getreidesorten informieren. In ganz Deutschland machen 1000 Mühlen bei dem Aktionstag mit. Mit dem jährlich stattfindenden Mühlentag wollen die Betreiber das Interesse der Öffentlichkeit auf die technischen Denkmäler richten.

Das traditionelle Mühlenhandwerk hat es schwer: Jedes Jahr verschwinden mehr der historischen Bauten. Dabei haben die Mühlen sowohl historisch als auch kulinarisch einiges zu bieten.

Wo findet sich die älteste Maschine der Welt?
"Die Mühle ist die vermutlich älteste Maschine der Menschheit", sagt Thomas Kleinschmidt vom Hessischen Mühlenverein. Bereits lange vor Christi Geburt seien die ersten Mühlen eingesetzt worden - damals noch von Maultieren angetrieben. Die Hochphase der Müllerei sei dann Mitte des 19. Jahrhunderts gewesen, sagte Kleinschmidt. Damals habe jedes Dorf in Deutschland mindestens eine Mühle gehabt. In Hessen gab es nach Angaben des Experten in dieser Hochphase bis zu 2500 Mühlen. Mittlerweile sei die Zahl der aktiven historischen Mühlen in Hessen auf etwa 50 Stück gesunken, die sich aber nicht alle am Mühlentag beteiligen. Die klassische Handwerksmüllerei in Wind- oder Wassermühlen gehört seit Ende des vergangenen Jahres zum immateriellen Kulturerbe der Unesco.

Welche Zukunft haben die Mühlen?
Mit den Kapazitäten der historischen Mühlen könnten heutzutage nicht die Mengen an Mehl produziert werden, um das Land Hessen flächendeckend zu versorgen, ist sich Kleinschmidt sicher. Doch Ur-Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Waldstaudenroggen oder Emmer kämen immer mehr in Mode und seien prädestiniert dafür, mit der alten Mahlweise verarbeitet zu werden. "Sie enthalten weniger Gluten und Eiweiß als die hochgezüchteten Getreidesorten für die Massenproduktion. Das ist bekömmlicher und ausgewogener", sagt Kleinschmidt.

Die überschaubaren Mengen des Ur-Getreides können in den kleineren Traditionsmühlen besser gemahlen werden. Außerdem glaubt Kleinschmidt, dass die alte Mahlweise den "schonenderen Aufschluss" habe. "Anders als in den großindustriellen Mühlen wird bei uns das Getreide zerrieben und nicht zerschnitten." Dadurch könne das Mehl Wasser besser aufnehmen und der daraus hergestellte Teig sei länger verarbeitbar.

In Stuttgart und in Wittingen bei Braunschweig könne man noch heute das alte Handwerk lernen, sagte Kleinschmidt. Die Industriemühlen bilden für die moderne Produktion sogenannte "Verfahrenstechnologen Mühlen- und Getreidewirtschaft, in der Fachrichtung Müllerei" aus. Hier herrsche dringender Bedarf, teilte der Verband Deutscher Mühlen mit.

Welche Mühlenarten gibt es?
Die Mühlenbauweise hat sich über die Jahrhunderte verfeinert. Ob durch Wasserkraft, Wind oder Muskelkraft angetrieben - Mühlen waren bereits im Mittelalter hoch spezialisiert. Neben der vermutlich bekanntesten Getreidemühle existieren Mühlen zum Pressen von Öl und Säften, zum Schneiden von Holz und Stein, sowie zum Schleifen von Werkstoffen. Es entstanden außerdem Gewürz-, Pulver-, Kreide- und Gipsmühlen. In einer Pulvermühle wurde Schießpulver gemahlen, in einer Senfmühle Senfkörner für die Zubereitung von Lebensmittel zerrieben. Insgesamt lassen sich über 180 verschiedene Anwendungsarten der Mühlentechnik nachweisen.

Die berühmteste Mühle ist für Kleinschmidt die Historische Mühle in Potsdam. Der Legende nach war Preußen-König Friedrich Wilhelm II. genervt vom Geklapper der Mühle, die sich neben seinem Palast befand. Als er dem Müller drohte, er könne ihm die Mühle nehmen ohne einen Groschen dafür zu bezahlen, zog der Müller vor Gericht und bekam Recht. Diese Schilderung sei aber nicht verbrieft, teilte eine Mitarbeiterin der Mühle mit. (dpa)

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