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Vegetarisches Essen spielt in Restaurants nur eine kleine Rolle - und das schon lange, sagt Manfred Kohnke, Herausgeber des Restaurantführers Gault&Millau. Und vegane Gerichte seien vor allem ein Medien-Hype.

Gault&Millau

Wie Restaurant-Tester arbeiten

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Manfred Kohnke vom Gault&Millau-Führer spricht im Interview mit der Frankfurter Rundschau über Feinschmecker im Rhein-Main-Gebiet, die Anonymität der Testesser und vegane Trends.

Herr Kohnke, eigentlich wollten wir mit einem Tester sprechen, der im Rhein-Main-Gebiet unterwegs ist. Die verraten Sie aber nicht. Wie geheim arbeiten Ihre Restaurantkritiker?
Sie verhalten sich wie normale Gäste, reservieren, essen, zahlen und gehen. Sie haben keine Ausweise, stellen keine Fragen zur Geschäftslage und wollen keine Küche besichtigen.

Also bleiben sie immer anonym.
Ein Gastronom kennt seine Gäste, die regelmäßig kommen. Da kann schon mal ein Verdacht aufkommen, zumal unsere Tester Texte schreiben, anhand derer ein kluger Restaurantleiter Rückschlüsse auf die Person ziehen kann. Die Anonymität lässt sich also nicht hundertprozentig garantieren.

Sind im Rhein-Main-Gebiet immer die gleichen Tester unterwegs?
Im Großraum Frankfurt haben wir drei Tester, die teils auch noch das Umland betreuen. Unsere Kritiker sind in der Regel in den Gebieten unterwegs, in denen sie leben und sich also bestens auskennen. Damit können sie die Restaurants kontinuierlich beurteilen.

Sie sind seit mehr als 30 Jahren Kritiker; wie schneidet bei Ihnen Frankfurt als kulinarischer Standort ab?
Frankfurt empfinde ich neben Köln als ausgehfreudigste Stadt in Deutschland. Seine gastronomische Vielfalt ist ungleich beeindruckender als sein Streben nach kulinarischer Spitzenleistung. Dass hier wie im ebenfalls reichen Stuttgart kein absolutes Toprestaurant brilliert, erstaunt mich sehr.

Was muss man können, um Tester zu werden?
Unsere Mitarbeiter sind gelernte Feinschmecker, das wird man mit Erfahrung. So wie manche Freude am Hochseesegeln oder Dressurreiten haben und sich darin weiterbilden, kann man seine Freude am Genuss durch häufiges und unterschiedliches Essengehen perfektionieren. Bis ein Tester die Vielfalt der Spitzengastronomie beurteilen kann, hat er in der Regel ein kleines Reihenhaus verfressen.

Erst dann darf er auf Kosten des Gault&Millau speisen?
Ja, die Fähigkeiten eines Feinschmeckers sind nicht angeboren, die entwickeln sich durch häufiges Essengehen. Im Idealfall kennt er die Küchen aller großen kulinarischen Kulturen der Welt. Er sollte es zumindest anstreben.

Wie testen Sie Ihre Tester?
Sie kommen selten durch Bewerbung, sondern durch Empfehlung, man kennt sich in der kulinarischen Szene. Die Chefredakteurin geht dann mit neuen Kandidaten essen, sie schreiben darüber, dann entscheiden wir, wer zu uns passt.

Welche Berufe herrschen vor?
Knapp die Hälfte unserer 33 Tester sind Journalisten, bei den anderen gibt es vom Romanistikprofessor bis zum Organisten eine sehr breite Palette. Das Durchschnittsalter liegt etwa bei 48 Jahren. Leider sind nur drei Frauen dabei.

Woran liegt das?
Das ist keine Diskriminierung. Beim Wein zum Beispiel haben Frauen meist eine größere Geschmackssicherheit als Männer. Aber wir haben leider nicht mehr Frauen gefunden, die können und wollen.

Ihre Konkurrenz, der Michelin-Restaurantführer, beschäftigt Festangestellte. Ihre Tester sind nebenberuflich unterwegs. Was ist der Vorteil?
Ein Festangestellter läuft wie ein gutes Trabrennpferd immer in seiner Bahn. Ich arbeite lieber mit Freien, die aus Freude am Essen in Restaurants gehen, als mit Leuten, die das als Job empfinden. Aber das ist Ansichtssache.

Kritiker haben viel Macht. Wie groß ist die Gefahr, dass sie sich bestechen lassen?
In 33 Jahren musste ich drei Tester rausschmeißen. Das empfinde ich als wenig. Wir haben sehr gute Mechanismen, dahinterzukommen, wenn jemand nicht sauber arbeitet.

Zweifel gibt es manchmal an der Objektivität. Wie stellen Sie die sicher?
Die Note muss zunächst mit der schriftlichen Beurteilung übereinstimmen. Die vergleichen wir mit Bewertungen von Kollegen oder Erfahrungen anderer Tester, die in einem beurteilten Restaurant schon mal beruflich oder privat essen waren. Die Noten werden genau überdacht und in Testerrunden intensiv besprochen. Wir sind uns bewusst, welchen Schaden insbesondere eine Abwertung anrichten kann. Die Restaurants sind also nicht der Willkür Einzelner ausgeliefert.

Trotzdem ernten die bissigen Kommentare im Gault&Millau viel Kritik und haben auch schon zu Klagen geführt. Warum müssen die sein?
Wir haben noch nie einen Prozess verloren. Es geht, wie bei jeder Kritik, nicht darum, lieb und nett zu sein, sondern wir wollen die Entwicklung voranbringen und die Köche anspornen. Wir verstehen uns als Interessenvertreter der Gäste.

Zur Zeit konzentrieren sich viele junge Spitzenköche auf saisonale und regionale Produkte. Freut Sie dieser Trend?
Ja, diese Entwicklung ist sehr gut ist und bedeutet einen kulinarischen Fortschritt in Deutschland. Außerdem ist es nachhaltiger, wenn Produkte aus der Umgebung kommen. Es war mir schon immer ein Rätsel, warum wir in Deutschland Hirsch aus Neuseeland essen müssen.

Als Kritiker haben Sie für schlechte Produkte Punkte abgezogen und waren kein Fan der Molekularküche. Fließen Konzepte, wenn beispielsweise jemand sein Gemüse selbst anbaut, in die Urteile ein?
Nein. Wir beurteilen nur, wie das Essen auf dem Teller schmeckt, nicht, wo die Produkte herkommen und unter welchen Bedingungen sie entstehen. Köche sind Künstler, das heißt, sie können das machen, was sie für richtig halten. Unser Eindruck von der molekularen Küche war immer, dass sie zwar die Küchentechnik bereichert hat, aber nicht Geschmack und Genuss.

Und was halten Sie von dem veganen Trend?
Ich glaube, der ist von Medien gemacht. Veganer spielen in deutschen Spitzenrestaurants überhaupt keine Rolle und Vegetarier eine ganz kleine, die überdies nicht neu ist. Vegetarische Menus hat Witzigmann schon vor 35 Jahren in der Aubergine gekocht. 99 Prozent der Menschen, die ihr Geld in guten Restaurants ausgeben, erwarten, dass ihre Genussfreude vielfältig und nicht einseitig befriedigt wird.

Interview: Regine Seipel

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