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Aus dem Kapitel "Reise durch die fünf Geschmackskontinente nebst reizenden Abstechern".

Gastronaut Thomas Vilgis

Wissen, das schmeckt

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Thomas Vilgis ist als Gastronaut im kulinarischen Universum unterwegs. Der Mainzer Physiker hat mehrere Kochbücher verfasst. Wer etwas Ausgefallenes, Saisonales sucht, wird bei ihm fündig.

Thomas Vilgis will an die Grenze gehen. Das sagt er selbst über sich. Dicke Schimmelkissen auf dem Käse, beißender Geruch aus seinem Kühlschrank oder ein geblähter Beutel mit vergorenen Karotten bringen ihn noch lange nicht aus der Fassung. Hinter allem wittert er einen potenziell herausragenden Geschmack. 

Als leidenschaftlicher Koch verlässt er sich dabei auf seine Nase und Zunge. Mindestens genauso wichtig ist aber sein Wissen um Lebensmittel, auf das er als Physiker beim Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz zurückgreifen kann. Wissen um verschiedene Aromen, Texturen, Stoffe, die miteinander reagieren, das schmeckt. Der kochende Physiker nennt sich daher Gastronaut.

„Schwarzer Schimmel ist bedenklich, blauer oder weißer kann dagegen einen enormen Geschmack mit sich bringen“, sagt Vilgis. Was sich dann auf der Zunge abspiele, sei einfach nur phänomenal. Und das Glas, aus dem der Gestank strömt, will er mal noch ein bisschen stehen lassen. „Mal sehen, vielleicht ergibt sich da in ein paar Wochen oder Monaten eine richtige Geschmacks-offenbarung“, sagt er. Bis dahin tauge die Note in der Luft zur „Beleidigung des Geruchssinnes“, gibt er offen zu und lacht verschmitzt. Auch bei dem geblähten Beutel ist Geduld gefragt: „Der bläht sich wieder ab, aber durch die Fermentierung werden feine Geschmacksnoten herausgekitzelt.“

Teststäbchen, um den pH-Wert zu ermitteln, hat er schon lange nicht mehr in der Küche liegen. „Das mache ich mit der Zunge. Die ist da mittlerweile sehr genau“, sagt er. Wie lange das Glas schon im Kühlschrank steht? Anders als bei der Arbeit, führt er bei dem Experimenten in der heimischen Küche kein akurates Laborbuch, sondern experimentiert nach Lust und Laune. 

Von Lammfüßchen, über Quallen bis hin zu Insekten – Vilgis schließt grundsätzlich kein Lebensmittel aus. Zugleich legt er Wert auf eine einfache Küche, die in den vollgestopften Alltag passt  und dennoch maximalen Genuss verspricht. Im Kochbuch sind die Rezepte „ganz altmodisch“, sagt er. „Oft einfach mit dem, was gerade im Kühl- oder Vorratsschrank zu finden ist: Nüsse, getrocknete Hülsenfrüchte, eine Handvoll Getreide oder Mehl. Ein kleiner Sellerie, eine Karotte, etwas Buchweizen und ein, zwei Esslöffel Joghurt bergen schon ein hochdimensionales kulinarisches Potenzial.“ 

Wichtig ist ihm, dass seine Rezepte keineswegs „mit religiösem Eifer grammgenau“ nachgekocht werden müssen. Er sieht sie eher als Gedankenanstoß, dem eigenen Geschmack auf die Sprünge zu helfen. 

Es sei nicht die Größe einer Portion, die ausmache, ob man satt ist oder nicht, ist seine Erfahrung. Die Vielfalt sei entscheidend. Und so fängt ein Abendessen bei ihm erstmal mit einem Apéro und Nüssen, Salaten oder Rohkost an. Nach der Vorspeise und dem Hauptgang gibt es Käse. „Dass Käse ganz am Ende gegessen wird, um den Magen zu schließen ist ein Mythos. In Frankreich isst man ihn nach dem Hauptgang, um dabei die Weinflasche noch zu leeren“, sagt er. Komplett ist das Menü allerdings erst mit dem Dessert und einem Stück dunkler Schokolade. 

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