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Aus dem Kapitel "Vom Räuchern und Rösten".

Gastronaut

Makrele à la Crème

Ein Vorschlag für eine Vorspeise: Fisch zwischen roh und gegrillt.

Makrelen gibt es zuhauf in Schwärmen, sie sind (noch) nicht überfischt und wegen ihres küstennahen Lebensraums ohne großen Beifang zu fischen. Sie gehören, das freut auch die Ernährungsberater, zu den fettreichen Fischen. Und das Wichtigste für alle Genussmenschen: Sie schmecken exzellent. Ich wähle – wenn die Exemplare wirklich ganz frisch und verantwortungsvoll gefangen und geschlachtet sind – den Weg zwischen pseudoroh und gegrillt: gebeizt und nur die Haut abgeflämmt, der Röstaromen wegen. Dazu darf’s auch gern ein weniger robuster, feinerer Wein sein.

In der Bretagne gehören Makrelen zu den Stars des Nordatlantiks. Dort heißen Makrelen „Brezhell“, was mich an meine geliebte Brezel erinnert. 

Zubereitung

Die Laugenbrezel in kleinen Stücken im Ofen bei 150 °C Heißluft trocknen. Im Mixer zu einem Brezelpulver zerkleinern.

Zucker und Salz vermengen. Die Makrelen ausnehmen und filetieren. Die Filets ca. 20 Minuten in der Zucker-Salz-Mischung beizen.

In der Zwischenzeit aus Kopf, Flossen und Gräten einen Fond ziehen: Dazu in 50 g Butter, Weißwein, Noilly Prat und etwas Salz aufwallen lassen und nicht länger als 15 Minuten unter leichtem Sieden ziehen lassen, dann abseihen und den Fond einkochen, bis eine sehr dickliche Konsistenz erreicht ist.

Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Fischfilets abtupfen und mit einem Gourmetbrenner auf der Fleischseite vorsichtig abflämmen. Der Fisch sollte lediglich einige Röststellen erhalten, aber weitgehend roh bleiben. 

Den reduzierten Fischfond mit Butter zu einer Sauce montieren, eventuell etwas salzen.

Die Kartoffeln dachziegelartig auf Tellern anrichten, mit der flüssigen Butter bestreichen und mit Rauchsalz würzen, die Fischfilets danebenlegen, die Sauce spärlich angießen. Einige Kleckse Crème fraîche verteilen. Mit flüssiger Butter beträufeln. Die Teller mit wenigen Spinat- und Rote-Bete-Blättern garnieren. Die Makrelen mit Rauchsalz und etwas Brezelpulver bestreuen.

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