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Immer gut für neue Ideen: Evert Kornmayer (re.) und Alexander Hentschel.
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Immer gut für neue Ideen: Evert Kornmayer (re.) und Alexander Hentschel.

Manufaktur in Dreieich

Senf mit Schwarzwälder-Aroma

  • Annette Schlegl
    VonAnnette Schlegl
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In einer Manufaktur in Dreieich-Offenthal passiert Erstaunliches: Dort produziert Evert Kornmayer zum Beispiel Senf mit dem Aroma von Schwarzwälder Kirschtorte.

Evert Kornmayer muss fast überall seinen Senf dazugeben. Das tut er aus Passion: Der Dreieicher produziert ihn. Nicht nur einen, sondern viele unterschiedliche regionale Sorten, und zwar in Handarbeit mit dem großen Kochlöffel in der Küche eines Industriebaus in Dreieich-Offenthal. Hier noch ein bisschen Estragon, dort noch etwas Apfelwein, hier noch ein wenig Chili, dort noch eine Prise Meerrettich. Geschmacksexplosionen auf der Zunge inklusive.

Begonnen hat alles im Jahr 1999. Evert Kornmayer und seine Lebensgefährtin Heike Winter wollten einem befreundeten Gastronomen ein Geschenk machen, stellten sich in ihre Küche und fertigten Senf, dem sie Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch beigaben. „Der Senf war eigentlich für die Wurst gedacht, die es zur Geschäftseröffnung an diesem Tag gab“, blickt Winter zurück. Stattdessen verkaufte der Gastronom die zwölf Gläser, die die beiden etikettiert hatten, binnen eineinhalb Stunden. Er orderte für den nächsten Tag weitere zwölf Gläser.

Das war die Geburtsstunde für Frankfurter Senf mit den sieben Kräutern der grünen Soße – und gleichzeitig von Kornmayers Senfmanufaktur. Ein paar Monate später war die heimische Küche schon zu klein. Die beiden produzierten fortan drei Häuser weiter in einer Restaurantküche – immer montags, wenn das Lokal geschlossen hatte. Vor sieben Jahren mieteten sie dann den Industriebau an der Bahnschranke in Offenthal an und nahmen Alexander Hentschel, langjähriger Verkaufsdirektor der Radeberger-Gruppe, als dritten Gesellschafter mit ins Boot. Mittlerweile hat die Manufaktur elf Angestellte in Produktion, Etikettierung, Fakturierung und Logistik.

Der Frankfurter Senf ist auch heute noch der Renner. Aber er hat viele Brüder bekommen: etwa den „Meenzer Senf“ mit den Gewürzen vom Spundekäs, den Wiesbadener Senf mit neun frischen Kräutern oder den Dietzenbacher Senf mit Meerrettich und geschrotetem Pfeffer. Für den Hessischen Hof stellt die Manufaktur einen Apfelsenf her, der mit Blauschimmelkäse serviert wird. Frankfurter Weißwurstsenf bereichert seit fünf Jahren in kleinen Töpfchen das Frankfurter Oktoberfest.

Sogar an eine sehr außergewöhnliche Geschmackskreation hat sich Kornmayer herangetraut: Im Schwarzwald wird ein Senf mit dem Aroma der Schwarzwälder Kirschtorte verkauft. „Der schmeckt wunderbar zur Wildbratwurst“, meint der 52-Jährige. Gemeinsam ist allen Sorten: Sie sind grobkörnig, haben Struktur, können schon fast gekaut werden. Oder anders ausgedrückt: „Unser Senf macht Spaß auf der Zunge.“

Die Ausgangsrezeptur ist immer gleich: Wasser, Essig, Salz, Zucker, Lorbeer, Nelken, Piment, Pfeffer und „die individuellen anderen Gewürze“, so Heike Winter, wandern in einen großen Bottich, werden gekocht, ziehen 24 bis 48 Stunden und werden abgesiebt. Der Sud wird schließlich mit den geschroteten Senfkörnern aus heller und dunkler Senfsaat vermischt. „99 Prozent aller Hersteller verwenden Branntweinessig, weil der billig ist“, sagt Kornmayer. Er dagegen nimmt weißen Balsamico-Essig. „Dadurch beißt der Senf nicht.“

Der Ideenreichtum des Trios kennt keine Grenzen. Und so gibt es mittlerweile auch Curry- und Grillsaucen, Musik in der Flasche für den Handkäs, Chutneys, Salatsaucen und Frankfurter Salz. „Nur von Süßigkeiten und Mayonnaisen lassen wir die Finger. Wir machen nur das, wo wir uns sicher sind, dass wir es können.“

„Am Senf mit Bier habe ich vier Jahre gearbeitet, bis er geschmeckt hat“, sagt der Unternehmer. Aber nun kann er sich an einen entsprechenden Auftrag heanwagen: Für das Brauhaus Henninger am Turm, das demnächst eröffnet, soll er Grillsauce mit Bier, mittelscharfen Senf mit Malz und Bier sowie Weißwurstsenf kreieren. Sogar in Singapur sind seine Spezialitäten gefragt: Ein deutscher Supermarkt dort wird alle zwei Monate beliefert.

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