MARKTFÜHRER

Schwere Schweine werden würzige Würste

Mit Waldemar Thomas bei den Hessischen Wurstwaren von Rack & Rüther

Weil es in Berlin an guten Metzgereien mangelte, begannen die beiden Einzelhändler Erich Rack und Anton Rüther 1961 damit, Wurstwaren in eigener Regie zu produzieren. Und zwar in Nordhessen, war doch Rack aus Kassel gebürtig und mit der Klasse der regionalen Würste vertraut.

1984 trat der aus Frankfurt-Sachsenhausen stammende Kaufmann Gernot Peppler als Gesellschafter und Geschäftsführer in das Unternehmen ein. Obwohl Quereinsteiger - er war von einer Unternehmensberatung gekommen - hat Peppler seinen Entschluss doch "keine Sekunde" bereut. Denn mit seiner Wertschätzung guter Produkte kam er in dem handwerklich orientierten Betrieb voll auf seine Kosten.

Versteht sich doch Rack & Rüther mit einer Menge von zehn bis 15 Tonnen Wurstwaren, die pro Woche von 15 Gesellen und drei Metzgermeistern hergestellt werden, nicht als Fabrik, sondern als große Metzgerei. Folgerichtig lautet das Motto des Hauses: "Hessische Wurstwaren wie hausgeschlachtet." Alle Produkte sind übrigens frei von Lactose und Gluten. Da war es kein sehr großer Schritt, den Betrieb zum Teil auf Ökoproduktion umzustellen.

Sie umfasst mittlerweile rund 20 Würste und Schinken. Dafür werden dem Schweinefleisch in biologisch-kontrollierter Qualität nur Naturgewürze zugegeben, die selbst gemahlen und gemischt wurden. An Zusatzstoffen kommen lediglich Zitronensäure und Ascorbinsäure in die Wurst. Sowie Nitrit-Pökelsalz, welches die appetitliche Rötung verursacht; die Bio-Verordnung der EU erlaubt seinen Einsatz in geringer Menge.

Da ihnen "nur das, was unbedingt dran muss", zugefügt wird, wie Peppler betont, sind die Rack & Rüther-Spezialitäten, wie Leber-, Blutwurst, Knoblauch-Runde oder Öko-Stracke und wie sie alle heißen, von ganz und gar ehrlicher Art. Und nicht nur die aus Bio-Produktion.

Solcherlei Wohlgeschmack braucht Tradition, Sachverstand und erstklassige Rohstoffe. An die Würste vom Fleisch der eigenen Schweine fühlt sich der Marktführer dabei erinnert, wie sie einst der Großvater mit Sorgfalt zu halten und nur mit Kartoffeln, Getreide und Milch zu füttern pflegte. Sie lebten lange und hatten ordentlich Gewicht.

Wie die, aus deren Fleisch die Fuldabrücker Würste bestehen: Es sind, wie es ausdrücklich heißt, "schwere Schweine", deren kerniges Fleisch zu kräftigen, würzigen Würsten wird.

Beim Reifen der Rohwürste - "da geben wir nur einen Hauch von Rauch drüber" - entsteht, wie Peppler erläutert, rund 40 Prozent Trocknungsverlust, es konzentriert sich aber auch ihr Geschmack. Das Beste, was Nordhessen kulinarisch zu bieten hat, sind Ahle Worscht und Rohwürste. Deren Aroma entfaltet sich bestens in einem winterlichen Salat, dessen Ingredienzien den nicht mehr fernen Frühling schon anklingen lassen. Er entstammt dem Rack & Rüther-Kochbuch "Vom Kochen und Essen und Wurst", das auch deshalb sympathisch daher kommt, weil sämtliche Rezepte von den Mitarbeitern beigesteuert wurden.

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