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Oberkellner Philippe Fort im Restaurant Sèvres des Hessischen Hofes.
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Oberkellner Philippe Fort im Restaurant Sèvres des Hessischen Hofes.

Frankfurt für Anfänger

Die Idealbesetzung

Der Hessische Hof hat es sich zur Aufgabe gemacht, "nichts Spektakuläres, aber auch nichts Durchschnittliches" zu präsentieren. A la carte und im Haus. Von Matthias Arning

Von Matthias Arning

Monsieur Fort ist wohl eine ideale Besetzung für diese Rolle. Charmant, diskret, freundlich - so hat Monsieur Fort wohl alles, was ein Oberkellner braucht. Ein guter Oberkellner im Restaurant eines Fünf-Sterne-Superieur-Hotels. Selbstredend nicht in irgendeinem Restaurant, Monsieur Fort ist der Oberkellner im Sèvres, benannt nach dem Ort der Porzellanmanufaktur, die das Geschirr hergestellt hatte, das Kaiser Napoleon I. einst dem russischen Zaren schenkte. Heute finden sich Tässchen und Teller in einer Vitrine mitten im Sèvres.

Das Restaurant ist der Mittelpunkt des Hessischen Hofs, der für sich in Anspruch nimmt, das einzige privat geführte Luxushotel der Stadt zu sein. Die Herberge, 117 Betten auf acht Stockwerken, ist im Besitz des Prinzen von Hessen, der noch ein zweites Haus betreibt, das Schlosshotel in Kronberg. Beiden Nobelherbergen gemein ist das Modell Mittagstisch in den jeweiligen Restaurants: Drei Gänge für 35 Euro, Wein, Wasser und Kaffee inklusive. "Läuft gut", berichtet Thomas Hildebrandt, der sich im Haus an der Friedrich-Ebert-Anlage in unmittelbarer Nähe zur Messe ums Marketing kümmert.

Und das, daran lässt Hildebrandt keinen Zweifel, hänge auch "mit der persönlichen Ansprache der Gäste" zusammen. Dann schlüpft Philippe Fort in seine Rolle. Orangensaft, Hummer-Crème, Filetstück. Und das zweimal die Woche. Ein festgelegten Tagen komme der Gast, den er mittlerweile seit Jahren kenne und verlange: Orangensaft, Hummer-Crème, Filetsteak. Stets in dieser Reihenfolge, die Suppe steht nicht mal auf der Karte, die jeden Tag drei Varianten für den jeweiligen Gang biete.

Servieren auf dem Wagen ist aus der Mode

An diesem Freitag würde sich Fort selbst bei der Vorspeise für die Zitronengras-Currycrèmesuppe mit Eismeer-Garnelen entscheiden, um dann den rosa gebratenen Kalbstafelspitz mit Marsala-Sauce und mediterranem Gemüse zu nehmen. "Auf dem Wagen servieren wir das Fleisch", berichtet der Oberkellner. So wie früher, als man eigentlich jeden Gang auf dem Wagen servierte. Heute sei das aus der Mode gekommen.

Wenn Thomas Hildebrandt von früher spricht, geht er recht bald auf die Anfänge des Luxushotels zurück. Auf den Ruinen des Stadtpalais von Wolfgang von Hessen habe dessen Familie nach dem Krieg die Herberge errichtet und 1952 eröffnet. Seitdem gehöre es zur Philosophie des Hauses, "vielleicht nichts Spektakuläres, sicherlich aber nichts Durchschnittliches anzubieten". Das Interieur sei bewusst schlicht gehalten, wenngleich sämtliche Bilder und Schreibtische aus dem Besitz der Prinzenfamilie stammt. "Bei uns ist es eben anders", betont der Marketingdirektor, "anders als in den Hotels, die zu irgendeiner Kette gehören."

Jimmy's Bar hat Stammgäste aus der Nachbarschaft

Zu diesem Ungewöhnlichen gehört Jimmy's Bar, überschaubar, unterirdisch, Live-Musik. Warmes Essen gibt es bis drei Uhr, eine Stunde später macht die Bar zu. "Jeder kennt Jimmy's Bar", behauptet Hildebrandt. Glaubt Monsieur Fort im Übrigen auch. Die Gäste ohnehin, die sich nach dem Bar-Besuch in ihre geräumig wirkenden Zimmer zurückziehen. Aber auch manche Nachbarn aus dem Westend kommen in die Bar, in der das Rauchen ausdrücklich gestattet ist. Viele immer wieder, oft an festen Tagen.

Stammgäste empfängt Oberkellner Fort auch donnerstags. Denn Donnerstags gibt es Ochsenbrust vom Wagen. Serviert mit Grüner Sauce, Bouillon-Kartoffeln und Wirsing, der einen Hauch Sahne erfahren hat. Ein Klassiker, sagt Fort, der im Hesssichen Hof kleben blieb. Der Liebe wegen. Seine Frau Erna arbeitet ebenfalls dort, als Erste Hausdame. So geht das nun seit drei Jahrzehnten. Drei Jahrzehnte in Idealbesetzung.

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