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Hygiene als Wettbewerbsvorteil

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Die weiß gekleidete Veterinärin Sandra Weigand-Lommel kontrolliert regelmäßig die Temperatur bei der eingehenden Ware im Kühlraum. Boris Schöppner
Die weiß gekleidete Veterinärin Sandra Weigand-Lommel kontrolliert regelmäßig die Temperatur bei der eingehenden Ware im Kühlraum. Boris Schöppner © Boris Schöppner

Metzgerei Klein beschäftigt eine Veterinärin zur Qualitätskontrolle

KRONBERG - Wer bei Veterinär nur an den Tierarzt mit Praxis und Patienten wie Hund, Katze und Hamster denkt, der wird sich vermutlich wundern, wenn er hört, dass die Metzgerei Klein eine eigene Veterinärin beschäftigt. Seit 2014 ist Sandra Weigand-Lommel bei der Metzgerei angestellt und für das Hygiene- und Qualitätsmanagement zuständig. Seit 2011 kennt sie den Betrieb. Sie war zu dieser Zeit beim Veterinäramt des Hochtaunuskreises angestellt und unter anderem für die Hygieneüberwachung in dem Oberhöchstädter Betrieb zuständig. „Die Firma Klein war mir schon früher positiv aufgefallen. Dort wurden die Vorgaben sehr gut umgesetzt und das Personal gut geschult.“

Für ihre Karriere sei das Wechseln auf die andere Seite der Wursttheke ein interessanter Weg gewesen, sagt die Veterinärin, die sich in ihrem Studium mit Milch- und Fleischwesen befasst hat. Jetzt sei sie froh, in einem Team von rund 60 Mitarbeitern zu sein, um den hohen Hygienestandard sicherzustellen. „Hier habe ich gute Kollegen und ein vertrautes Umfeld.“

Zu ihren Aufgaben gehört es, die Frische und die Haltbarkeit beim Anliefern der Ware zu kontrollieren. Sie hat die Verarbeitung und das Zerlegen im Blick und überwacht die Lagerung und Kühlung. „Ich kontrolliere die Mitarbeiter und nehme auf meinem täglichen Rundgang Proben“, sagt die Veterinärin. Einen Teil der Proben (Abklatschproben) analysiert sie selbst, ein anderer Teil geht in ein externes Labor. Natürlich gibt es noch die externe Kontrolle durch den Landkreis und das Regierungspräsidium Darmstadt.

„Wir müssen immer zwei Klassen besser sein als die Supermärkte“, sagt Geschäftsführer Harald Klein. Die Qualität muss stimmen, darauf muss sich die Kundschaft verlassen können. Dieses Qualitätsversprechen setze eine permanente Anstrengung voraus. Die Güte der Ware mache sie unterm Strich für den Kunden womöglich gar nicht teurer als das vermeintliche Schnäppchen, sagt Klein.

Die Nase isst mit

Waren aus seiner Metzgerei könne man auch am fünften Tag noch mit Genuss aus dem Kühlschrank holen und verzehren, während bei Supermarktprodukten nicht selten der Aufschnitt schon am dritten Tag seinen Geruch verändere und deshalb weggeworfen werde. „Bei uns wird bis zu Ende gegessen“, sagt Klein. „Qualität kann man erschnuppern.“ Auch für Sandra Weigand-Lommel war die Geruchsprobe ein erstes Kriterium, wenn sie einen Betrieb besuchte. Notwendig, um einen hohen Standard zu halten, sei die kontinuierliche Schulung der Mitarbeiter.

Der Geschäftsführer hält bei jedem Lebensmittelskandal die Luft an und ärgert sich, dass die Branche wieder in Verruf gebracht wurde. Wenn solche Skandale publik werden, wird vielen Menschen klar, dass die Qualität - gerade bei so sensiblen Lebensmitteln wie Fleisch - die wichtigste Rolle spielt.

Dafür, dass bei Sandra Weigand-Lommel keine Langeweile aufkommt, sorgen allein die vielen gesetzlichen Bestimmungen und Neureglungen. Das galt insbesondere für die schrittweise seit 2014 eingeführte Lebensmittelinformationsverordnung mit detaillierten Kennzeichnungsvorschriften, die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Produkte und aktuell die Mehrwegpflicht. Da sitze die Metzgerei zwischen allen Stühlen, wenn es gilt, die Anforderungen an Hygiene und Umweltschutz und die betrieblichen Abläufe unter einen Hut zu bringen, erklärt Klein.

Besonders für die Filiale in Oberursel mit ihrem größeren Menüangebot sei es schwierig, angemessene Mehrwegverpackungen zu finden. Zahlreiche Sets habe man Praxistests unterzogen. Dass manche sehr schnell verkratzen, wenn man in ihnen schneidet oder andere nur 20 bis 25 Zyklen hielten, sei aufgefallen. Und dann müssten sie auch noch erlauben, die Speisen appetitlich zu servieren. „Das Mehrweggeschirr darf bei der Rückgabe nicht über die Theke gereicht werden, es muss von der Metzgerei gespült und trocken gelagert werden“, erklärt Sandra Weigand-Lommel. Nüchtern stellt sie fest: „Von der Hygiene her ist Einweg das Beste.“

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