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Für die Wasserprobe hat Martin Sons verschiedene Sorten Mineralwasser mitgebracht.

Wassersommelier

Der Geschmack von Wasser

Mit oder ohne Kohlensäure? Was für die meisten eine Erfrischung ist an einem heißem Sommertag, ist Martin Sons Leidenschaft. Der 47-Jährige ist Wassersommelier.

Einfach mal einen Schluck Wasser trinken, das kann Martin Sons nicht mehr. Er sitzt in der Alten Mühle in Bad Vilbel. Vor ihm stehen vier verschiedene Flaschen Mineralwasser. „Keines schmeckt gleich“, sagt er. Die Unterschiede seien teilweise gravierend. „Was ein guter Wein mit dem Gaumen macht, das kann ein gutes Mineralwasser auch.“ Der 47-Jährige ist einer von drei Wassersommeliers bei der Firma Hassia in Bad Vilbel.

In der Mineralwasserbranche arbeitet Sons seit 2007, Sommelier ist er seit 2011. Dafür absolvierte er an der Fachakademie für Brauwesen und Getränketechnologie Doemans bei München ein rund zweiwöchiges Seminar samt Abschlussprüfung. Dabei drehte sich alles ums Thema Mineralwasser. Zusammensetzung, Qualität, Etikettenrecht. Die Teilnehmer beschäftigten sich auch mit Bohrungen, dem Transport des Wassers oder Gläserkunde. In der Abschlussprüfung ging es unter anderem um die Frage „Welches Wasser passt zu welchem Essen?“

Regelmäßige Kontrollen

Wenn einer die Antwort kennt, dann Martin Sons. Als Wassersommelier und Verkaufsleiter im Außer-Haus-Markt ist Beratung seine Hauptaufgabe. „Ich bin viel in der Gastronomie, aber auch an Flughäfen, Bahnhöfen und in Kantinen unterwegs.“ Sein Ziel? Das perfekte Wasser zum perfekten Gericht. Darauf würden in letzter Zeit immer mehr Gastronomen Wert legen. „Das haben auch viele Winzer mittlerweile erkannt.“ Der 47-Jährige verrät die optimale Temperatur. „Das sind acht bis neun Grad. Man sollte Wasser nicht zu kalt lagern, das bindet und verdrängt die Kohlensäure. Und schon hat man das Gefühl, es schmeckt nicht mehr.“

Was für die meisten eine Erfrischung an einem heißen Sommertag ist, ist Sons Leidenschaft. Einmal im Redefluss, hört der 47-Jährige gar nicht mehr auf. „Wasser kann man nie genug trinken“, sagt er. Schließlich sei dies ja auch wichtig für den Körper. Wer über Wasser spreche, der rede vom „am besten kontrollierten Getränk Deutschlands“. Es gebe sehr strenge Auflagen.

Getränkeproduzent

Die Hassia-Gruppe hat derzeit 1400 Mitarbeiter, 481 davon am Standort Bad Vilbel. Des Weiteren gibt es die Standorte Calden (Wilhelmsthaler Mineralbrunnen), Karben (Rapp’s Kelterei, Landkelterei Höhl, Neu’s); Ostheim in Bayern (Bionade), Markgrönningen (Kumpf Fruchtsaft); Bad Doberan (Glashäger Brunnen); Lichtenau (Lichtenauer Mineralquellen); Schmalkalden (Thüringer Waldquell).

57 Quellen sind insgesamt derzeit aktiv. Der Anteil von Mineralwasser und Süßgetränken beträgt 48 und 52 Prozent. Der Umsatz der Gruppe lag im vergangenen Jahr bei 282 Millionen Euro.

„Einem Mineralwasser darf nichts hinzugegeben werden - außer Kohlensäure“, sagt er. Ob mehr Calcium oder Magnesium in einem Wasser ist, „das gibt die Erde vor“. Denn das Naturprodukt durchlaufe verschiedene Erdschichten. Aus einer Quelle komme nur ein bestimmtes Mineralwasser.

Martin Sons weiß natürlich auch, was gerade in Mode ist beim Wasser. „Der Trend geht mehr zur Glasflasche“, sagt er. Dabei sei der Unterschied zwischen Glas und Plastik geschmacklich nur minimal. „Die Plastikflasche nimmt schneller die Außentemperatur an als die Glasflasche. Das ist der einzig wahrgenommene Unterschied.“ Noch etwas ist Sons in den vergangenen Jahren beim Gespräch mit den Gastronomen aufgefallen. „Viele Kunden legen mehr Wert auf Mineralwasser aus der Region.“

Das findet der 47-Jährige richtig. „Ich halte nichts davon, wenn das Mineralwasser vorher 1000 Kilometer transportiert wird, wenn ich auch eins, das vor Ort entspringt, kaufen kann“, sagt er. Dabei müsste es nicht das teuerste sein. „Wenn es sich Mineralwasser nennen darf, dann unterliegt es der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung, ist dadurch sehr stark kontrolliert und damit in Deutschland von guter Qualität.“

Das wiederum könne man beim aufkommenden Trend der sogenannten Sodastreams nicht behaupten. „Es handelt sich um ein mit bis zu 50 Chemikalien aufbereitetes Leitungswasser.“ Das sei zwar in Ordnung, „aber wie oft entkalkt man seine eigenen Rohre, durch die das Wasser vorher fließt?“ Die Qualität sei nicht zu vergleichen mit echtem Mineralwasser, sagt der Sommelier.

Das perfekte Wasser gebe es ohnehin nicht. „Es kommt auf den Anlass an.“ Nach dem Sport sei etwas weniger Kohlensäure und eine hohe Mineralisierung besser, insgesamt sei es aber Geschmackssache.

Auch Martin Sons hat einen klaren Favoriten. Er schenkt sich noch ein Glas ein und lacht. „Ich brauche viel Kohlensäure. Mein Mineralwasser muss Bums haben.“

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