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Kuh und Kessel nah beisammen

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Carolin Rinn bei der Käseherstellung.
Carolin Rinn bei der Käseherstellung. © Claus Völker

Seit zwei Monaten wird am Oberfeld Quark, Joghurt und fünferlei Käse hergestellt. Die Milch kommt von den rund 40 Kühen, die täglich von zwei Melkern gemolken werden.

Das A und O bei einem guten Käse sei die Rohmilch, aus der er gemacht wird, sagt Caroline Rinn. Die zierliche Käserin steht gerade mit einer großen Kelle an einem 500-Liter-Kessel, in dem die Milch der Darmstädter Oberfeldkühe erhitzt wird. Zwischen Kuh und Kessel liegen etwa zehn Meter, denn Käserei und Stall am Katharinenfalltorweg sind unter einem Dach.

Seit einem halben Jahr läuft die Milchproduktion am Oberfeld auf Hochtouren. Die rund 40 Kühe werden dort täglich gemolken. Ein Teil ihrer Milch kommt in einer Milchkanne zum Hofladen und kann dort gezapft oder in Flaschen gekauft werden. Der andere Teil kommt in die Käserei, wo er von Caroline Rinn und Barbara Kuhn zu Joghurt, Quark und Käse weiterverarbeitet wird. Am Dienstag ist der Oberfelder „Roter“ an der Reihe, der seinen Namen von der leicht rötlichen Rinde hat. Vorm Besuch der Käserei heißt es zunächst: raus aus Jacke und Winterstiefeln, die gegen Gummischuhe eingetauscht werden. Dann geht es in die feuchtwarme Käserei, in deren Mitte ein längliches Becken mit 40 Plastikbehältern steht.

Körperlich schwere Arbeit

Dort hinein schöpft die gelernte Landwirtin Caroline Rinn eine weiße Masse, die in ein paar Wochen als „Roter“ über die Theke des Hofladens geht. Dafür hat sie die Milch, die Montagabend und Dienstagfrüh gemolken wurde, auf 36 Grad erhitzt. Dazu kommen Milchsäurebakterien und wenige Milliliter Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, das zur Käseherstellung verwendet wird. Wenn die Masse etwa die Konsistenz von Vanillepudding hat, wird sie mit einer „Käseharfe“ wie in Säulen geschnitten – „eine körperlich schwere Arbeit“, sagt Vivian Glover, Leiterin des Hofladens. Der Käse schwimmt nun in etwa nussgroßen Brocken in der Molke, aus der ihn die Käserin mit einer Kelle in perforierte Formen schöpft, durch die die Molke in eine Wanne abfließt.

Kaum sind alle Formen gefüllt, wendet die Käserin die ersten geschickt um, so dass die Molke gleichmäßig abfließen kann. Dies geschieht mit dem „Roten“ etwa fünfmal am ersten Tag. Danach wird er mit einer Folie abgedeckt und ruht einen Tag, bevor er aus der Form geholt wird, ins Salzbad und in den Reiferaum kommt. „Je größer die Brocken, um so weicher der Käse,“ ist eine Faustregel. Will man also Hartkäse herstellen, wird die Milch viel stärker erhitzt, und die Bröckchen werden kleiner geschnitten. Hartkäse liegt noch keiner im Reiferaum, „das ist unser nächstes Projekt“, sagt Vivian Glover. Der Käse, sagt sie, verkaufe sich vom ersten Tag an wie „warme Semmeln“. Im Angebot sind fünf Sorten: neben dem „Roten“, der etwa drei Wochen reift, noch Oberfelder Bauernkäse, ein Camembert, ein fetaähnlicher Rohling und ein Frischkäse. Auf den Käselaiben im Reiferaum steht das Datum der Produktion, der älteste ist vom 29.12.2013, der jüngste vom 14. Februar.

Inzwischen werden im Hofladen etwa 300 Liter Milch pro Woche verkauft oder im Café verbraucht, 30 bis 40 Kilogramm Quark, rund 80 Liter Joghurt und etwa 40 Kilogramm Käse. Die Produkte stehen im Kühlregal, mit ihnen werden Speisen im Café zubereitet und Brötchen belegt. „Übrig bleibt absolut nichts“, freut sich Vivian Glover, die den 2011 eröffneten Hofladen vom ersten Tag an führt.

Zwei Melker – Kathrin Goebel und Daniel Ruge – kümmern sich um die Kühe. „Und das sind Gewohnheitstiere.“ Eine gestresste Kuh gebe ebenso wenig gute Milch wie eine schlecht gefütterte. Die Oberfeldkühe fressen ausschließlich Heu, qualitätvolles und kein Silofutter, außerdem haben sie alle noch ihre Hörner. Die sind nicht nur schön, sondern auch wichtig für die Verdauung und den Stoffwechsel der Kuh. Und das wiederum wirke sich auf die Milchqualität aus.

Dass Glover und Rinn beide gerne Käse essen, versteht sich von selbst. Glovers Lieblingskäse ist der Oberfelder „Roter“, Rinn mag selbstverständlich alle Sorten. Ihren ersten Käse hat sie in den Französischen Seealpen produziert, danach sei der Wunsch gereift, dies auch beruflich zu tun. Das hat sie geschafft. (an)

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