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800 Aromen in einer Bohne

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Früher reparierte er Kaffeemaschinen: Christian Patzelt.
Früher reparierte er Kaffeemaschinen: Christian Patzelt. © Grösser

Im Vinocentral am Darmstädter Hauptbahnhof wird der Kaffee selbst geröstet und zu Espresso-Mischungen komponiert.

Wenn man an der Theke des Vinocentral am Darmstädter Hauptbahnhof einen Espresso trinkt, ist es gut möglich, dass aus der ehemaligen Werkstatt nebenan ungewohnte Geräusche nach außen dringen. Dann ist dort Christian Patzelt am Werk: Wo er früher Kaffeemaschinen repariert hat, steht nun ein ganz anderes Gerät, in dem er Arabica- und Robusta-Bohnen aus Indien, Guatemala, Mexiko, Sumatra und Brasilien röstet und zu Espresso-Mischungen zusammenfügt.

Das Rösten des Kaffees sei eine logische Konsequenz gewesen, sagt Robert Frey, Weinfachberater im Vinocentral: „Jahrelang haben wir unser Eigenlabel in Italien rösten lassen, nun trauen wir uns selbst heran.“ Je frischer ein Kaffee ist, das heißt, je kürzer der Zeitabschnitt zwischen Röstung, Mahlung und Verbrauch, desto besser der Geschmack, sagt Frey.

Drei eigene Marken

Natürlich braucht man dafür Platz, der frei wurde, als die Werkstatt ausgezogen ist. Dort steht die imposante, schwarze, zwei Meter hohe und etwa vier Meter lange Maschine, die ausschließlich von Patzelt in Gang gesetzt wird. Das Terrain um sie herum hat der Vinocentral-Mitarbeiter belegt.

„Mich fasziniert, dass aus einer einzigen Kaffeebohne bis zu 800 Aromen entstehen können und dass ich das beim Rösten beeinflussen kann“, sagt der junge Mann, dessen Interesse für die Bohne sich allerdings erst „nach und nach entwickelt hat“. In traditionsreichen Röstereien in Frankfurt, Aschaffenburg, Landau und Mainz hat er in den vergangenen Monaten Erfahrungen bei Röstmeistern gesammelt.

Der Beruf des Röstmeisters ist noch kein anerkannter Lehrberuf. Wer die Berufsbezeichnung trägt, beherrscht zunächst die Kunst, den Kaffee so lange zu erhitzen, bis er typisch kaffeebraun ist, und dann den Geschmack des Kaffees zu steuern. Da Kaffee von Ernte zu Ernte unterschiedlich ist, muss der Röstmeister die Röstung jeweils neu bestimmen.

Auf Regalen stehen die Kaffeebohnen in große Blechdosen verpackt: Die rohen Bohnen werden zunächst in Fünf-Kilo-Chargen abgewogen und auf ein Sieb geschüttet. Steinchen, Holzreste oder verwachsene Kaffeebohnen werden aussortiert, dann kommen sie in die Röstmaschine. Bis zu 22 Minuten bleiben sie dort und verfärben sich langsam von grün-beige über gelb bis zu kaffeebraun. Durch ein kleines Fenster kann man beobachten, wie sich die Bohnen färben. Kurz vor Ende nimmt Patzelt mit einem Bogenlöffel eine Probe, um den Röstgrad im Tageslicht zu überprüfen.

Acht Bohnensorten mit wohlklingenden Namen wie Brasil Santa, Malabar, Sumatra oder Yirgacheffe werden einzeln geröstet. Als Marken hat Patzelt bislang einen entkoffeinierten und zwei reinrassige Espresso-Mischungen zusammengestellt.

Nach der Röstung muss der Kaffee 24 bis 36 Stunden nachreifen, dann wird er in Tüten abgefüllt. Ein Stempel zeigt den Tag der Röstung an, ein Zettel am Verschluss nennt Sorte, Mischung und besondere Note: Fiorentino etwa schmeckt ein wenig nach Nougat und Zartbitterschokolade.

Der Verkauf läuft gut, rund 40 Kilogramm werden pro Woche verbraucht – Tendenz steigend. „Unser Ziel ist, dass der Röstmeister täglich zu tun hat“, sagt Robert Frey. Wobei dieser ganz froh ist, dass er derzeit noch genügend Freiraum zum Experimentieren hat. ( an)

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