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Création du chef.

Restauranttest

Im Rausch der Aromen

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Von Rödelheim nach Sachsenhausen: Carmelo Greco hat seinem Restaurant den eigenen Namen gegeben. Und Menü wie Interieur den ureigensten Stempel aufgedrückt.

Jetzt hat er also sein eigenes Restaurant. Carmelo Greco, viele Jahre hochgelobter Koch der Osteria Enoteca in Rödelheim und dort für seine nuancenreiche Neuinterpretation italienischer Gerichte mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, steht seit kurzem in Sachsenhausen am Herd. Das Ambiente ist mit Bedacht gewählt. Dort, im Ziegelhüttenweg 1, etwas abseits der Straße, war früher das Sterne-Restaurant Bistrot 77, untergebracht. Nun tut sich unter dem abends indirekt angestrahlten Namen „Carmelo Greco“ die schwere dunkle Eingangstür wie Sesam-öffne-dich auf, und wir stehen drin im kulinarischen Reich des Sternekochs mit dem besonderen Gespür für Aromen. Freundlich begrüßt und zum Tisch geleitet werden wir von Marcellino Santo. Restaurantleiterin Peggy Braun, die sich schon bei Drei-Sterne-Koch Juan Amador um die Gäste kümmerte, wird uns den Abend über mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Vorspeisen, Primi, Hauptspeisen und Desserts – zwei Dutzend Gerichte stehen auf der Karte des „Carmelo Greco“. Neugierig macht vieles: sei’s der in Sake marinierte Thunfisch, der Perlhuhnsalat mit Saisonpilzen, Parmesaneis und Reishippen (ein Waffelgebäck), die Blutwurst-Ravioli mit Gänsestopfleber und Sauerkraut oder die in Nebbiolo-Wein geschmorten Kalbsbäckchen mit Olivenöl-Kartoffelpüree. Was sich wohl Besonderes hinter Vitello Tonnato 2011 verbirgt? Wir wollen’s herausfinden und als Vorspeise noch ein Carpaccio vom Loup de Mer probieren.

Als Amuse bouche schickt die Küche Royal vom Parmesan

Ein Holzkorb mit vier Brotsorten und Grissini kommt auf den Tisch, dazu auf einem kleinen Teller herrlich fruchtig schmeckendes Olivenöl. Als Amuse bouche schickt uns die Küche Royal vom Parmesan in Espresso-Orangen-Reduktion, Kartoffelschaum mit kleinen Pulpos und Essiggurken-Sorbet auf Forellenmousse. Bei jedem der in kleinen Gläschen kredenzten Appetithappen sind die Aromen aufs Feinste herausgearbeitet. Vor allem das warme Parmesan-Soufflé mögen wir. Das süß-säuerliche Gurken-Sorbet hingegen ist ein wenig gewöhnungsbedürftig.

Ein Miniaturgemälde in Rosétönen ist das Vitello Tonnato. Hauchdünne Fleischscheiben, so mürbe, dass sie im Mund zerfallen, liegen in heller Thunfischsoße. Darauf hat der Koch neben Klecksen von Beluga-Kaviar ein Tatar vom Thunfisch platziert, vermengt mit kleinen, säuerlichen Apfelstückchen. Ein ums andere Mal jede Geschmacksnuance erspüren möchte man auch beim Carpaccio vom Loup de Mer, das in Walnussöl und Limetten fein mariniert ist, auf Scampi-Polenta liegt und gekrönt wird von gerösteten Garnelenstreifen.

Zunge und Gaumen berauschen sich. Auch am Wein. Sommelier Enrico Resta, der erst seit kurzem bei Carmelo Greco arbeitet, hat auf Anhieb unseren Geschmack getroffen. Ein Fiano de Avellino Feudi di San Gregorio, der betörend nach Rosen und grünen Äpfeln duftet, passt perfekt zum Wolfsbarsch mit Artischocken und Majoran.

Ein Volltreffer ist auch der Rosso di Montalcino, Casanova di Neri, dessen Kirscharoma und Holztöne die Wildente in perfekt reduzierter, fein süß-saurer Soße, mit Selleriepüree, karamellisiertem Apfel und geschmortem Radicchio aufs Beste begleitet. Ein feinherbes, weißes König-Pilsener-Sorbet auf rosafarbener Bellini-Soße bereitet auf den Nachtisch vor. „Big Apple“ heißt er. Acht Stunden wurde der Apfel in Fruchtsäften mariniert und im Vakuum gegart. Nun durchziehen mehrere Rosétöne das mürbe Fruchtfleisch. Dazu gibt’s Vanilleeis und Vanillesoße. Ganz zum Schluss trumpft die Küche noch mal mit Süßem auf. Vier Petits Fours bekommt jeder Gast zum Abschied. Darunter eine eisgekühlte Praline von feinfruchtigem Schoko-Cassis-Parfait und ein Stückchen Marzipan mit Kürbis. Mille grazie!

So war's

Riechen

Die Luft ist rein im Ristorante Carmelo Greco. Absolut nichts duftet vom Nebentisch, einzig an den Aromen des eigenen Tellers und Glases darf sich die Nase erfreuen. Sommelier Enrico Resta lädt gern ein zum Schnuppern an empfohlenen Weinen.

Schmecken

Dass er ein Meister ist im Herausarbeiten feinster Aromen, bewies Carmelo Greco schon in Rödelheim. In Sachsenhausen wirkt die Küche noch filigraner, bleibt aber komplex und bodenständig. Das Piemont steht im Vordergrund.

Hören

Den Herrn am Nebentisch haben wir zum Teil lauter gehört als uns selbst. Das lag wohl an der Akustik auf der Empore. Ansonsten ist die Atmosphäre entspannt, das Personal sehr aufmerksam. Die sanfte Musik bleibt dezent im Hintergrund.

Sehen

Grautöne, Schwarz und Weiß, Silber und Gold lassen das Interieur edel wirken. Eine in Frankreich gefertigte Zinkbar ist Dreh- und Angelpunkt des
Restaurants. Dazu gibt es einen gläsernen Weinschrank mit 1200 Rotweinflaschen.

Zahlen

Das fünfgängige Degustationsmenü am Abend kostet 79 Euro, der Drei-Gänge-Businesslunch mittags für 29 Euro ist eine Alternative. À la carte sind Vor- und Zwischenspeisen ab 14 Euro, Hauptspeisen ab 27 Euro, Desserts für 12 Euro zu haben.

Ristorante Carmelo Greco, Ziegelhüttenweg 1-3, Frankfurt, Telefon: 069/606 089 67, Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 12-14 Uhr und 18.30-22Uhr. Sa. 18.30-22 Uhr

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