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Johann Lafer kocht für Singapore Airlines: Sternekoch verrät Küchen-Geheimnisse

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Von: Juliane Gutmann

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Die Kooperation mit Johann Lafer soll das Flugerlebnis bei Singapore Airlines noch besonderer machen. Ob seine Kreationen ankommen? Der Sternekoch hat persönlich nachgefragt.

Hinweis an unsere Leser: Die Reise, die diesem Artikel zugrunde liegt, wurde teilweise unterstützt von Fluggesellschaften, Hotels, Veranstaltern bzw. Tourismus-Agenturen.

Der Airbus A380 wiegt 560 Tonnen, ist 73 Meter lang und 24 Meter hoch – was einem achtstöckigen Haus entspricht. Der Blick auf den Koloss lässt bei Kindern einen staunenden Ausdruck auf den Gesichtern zurück. Auch „große“ Fluggäste sind beim Anblick des zweigeschossigen Riesen geneigt, ihn als flugunfähig einzustufen. Doch das größte und schwerste Passagierflugzeug der Welt bringt bis zu 509 Fluggäste von A nach B. Anfang Juli war der österreichische Spitzenkoch Johann Lafer einer davon. Seine Mission während des Nonstop-Fluges von Frankfurt nach Singapur: Die eigenen Kreationen in der Galley, wie die Bordküche im Flugzeug genannt wird, selbst zubereiten und Feedback von den Fluggästen einholen.

Endlich haben wir die Möglichkeit, die deutsche Küche weltweit bekannt zu machen.

Johann Lafer, österreichischer Sternekoch & Unternehmer

Neues Terrain ist die Zusammenarbeit mit Singapore Airlines für Lafer nicht. Bereits 2018 und 2019 kam es zu einer kurzen Kooperation zwischen dem Spitzenkoch und der Fluggesellschaft. Doch jetzt, nach der Corona-Flaute, kann sich Johann Lafer ein ganzes Jahr lang mit seinen Gourmet-Bordmenüs für die First- und Business-Class auf allen Flügen ab Deutschland beweisen. Es war ein langer Weg bis dorthin. „Ganze 17 Jahre hat es gedauert, bis wir Singapore Airlines von der deutschen Küche an Bord überzeugt hatten“, erklärt Johann Lafer mit schelmischem Blick zum Pressesprecher von Singapore Airlines, der dessen kulinarische Reise nach Singapur begleitet. 

Gourmet-Menüs im Flieger: So passt Johann Lafer die Rezeptur an

Die Kooperation mit Singapore Airlines ist mehr als nur eine weitere Geschäftsbeziehung für Johann Lafer. „Die deutsche Küche spielt im Gegensatz zu anderen europäischen Küchen wie der italienischen und der französischen weltweit eine untergeordnete Rolle“, so Johann Lafer: „Die Kooperation mit Singapore Airlines ist für mich eine tolle Möglichkeit, um die Vorzüge der deutschen Küche einem größeren Publikum vorstellen zu können.“

Kaum hat sich der A380 erstaunlich sanft vom Boden gelöst, beginnt für Lafer der Feldversuch. Flink macht er sich mit der Galley vertraut, lässt sich aufmerksam vom Personal die organisatorischen Abläufe erklären und widmet sich dann den Tellern, auf die er seine Kreationen liebevoll drapiert. Etwa Spareribs ummantelt von würziger Marinade, die er vorsichtig auf ein Bett aus Kohlgemüse setzt.

Der Geschmackssinn ist ein anderer in der Luft – Gerichte müssen stärker gewürzt werden.

Johann Lafer

Zu vier Fluggästen in der Business- und First-Class balanciert Johann Lafer die Teller persönlich. Das Feedback, das der Sternekoch zu hören bekommt, fällt gut aus: Das Fleisch sei zart, die Temperatur stimme, die Würzung sei hervorragend. Nach dem Essen – und in Abwesenheit des Kochs – wird in manchen Flugzeugreihen allerdings auch diskutiert, ob leichtere Kost bei einem Zwölf-Stunden-Flug und wenig Bewegung nicht sinnvoller wäre. Derartigen Bedenken will Singapore Airlines mit der Book-the-Cook-Option begegnen. Fluggäste haben so die Möglichkeit, bis zu 24 Stunden vor dem Flug ein anderes Gericht zu wählen. Allerdings nur diejenigen, die in einer Suite, der First-Class oder der Business-Class fliegen.

Johann Lafer richtet in der Galley, der Bordküche, einen exotischen „Schinken-Salat“ für die Fluggäste von Singapore Airlines an.
Johann Lafer richtet in der Galley, der Bordküche, einen exotischen „Schinken-Salat“ für die Fluggäste an. © Singapore Airlines/Peter Tomasch

Johann Lafer über aktuelle Ernährungstrends

Doch was macht eine gute Küche eigentlich aus? Neben der Verwendung von qualitativ hochwertigen Zutaten und dem Verzicht auf künstliche Geschmacksverstärker zählen Johann Lafer zufolge auch fein aufeinander abgestimmte Aromen zu den Garanten eines gelungenen Essens. Aktuelle Ernährungstrends haben ebenfalls Einfluss.

Aktuell geht der Trend wieder hin zur regionalen Küche: Diese ist nachhaltig und kommt so Umwelt und Wirtschaft vor Ort zugute.

Johann Lafer

Johann Lafer: „Essen bringt Menschen zusammen“

Wenn Johann Lafer über Rezepte, Lebensmittel und die Küchen dieser Welt spricht, lässt er sich nur noch schwer einfangen. Egal ob es um die eigene Fond-Linie, typische asiatische Gerichte wie Chicken Rice oder die Qualität von Brötchen geht: Die Welt der Kulinarik sieht Johann Lafer nicht nur durch die Brille eines Berufskochs: „Essen bringt Menschen zusammen – alle Schichten, alle Nationen.“

Reisen sind für den Sternekoch auch wichtig, um sich neue Inspirationen zu holen. In Singapur nutzte Lafer die Zeit vor Ort, um einerseits die Sterne-Restaurants, aber auch die für Singapur typischen Hawker Center zu besuchen. Diese Zentren dienen als „Gemeinschaftsspeisesäle“, in denen Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund zusammenkommen, um gemeinsam zu essen. Als Markenzeichen des multikulturellen Stadtstaats Singapur, in dem chinesische, malaiische, indische und andere Kulturen zusammentreffen, wurden die Hawker-Zentren zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO ernannt. 

Hawker Center für alle und Sterneküche im „Raffles Hotel“

Im lauten Getümmel der Hawker Center fachsimpelt Johann Lafer über die Aromen im Reis, den Umami-Geschmack von Austern und die Schärfe in asiatischen Gerichten, die so manchen Europäer „aus den Latschen“ hauen würde. Währenddessen steigt einem alle paar Minuten ein anderer aromatischer Duft in die Nase und der Lärmpegel lässt die Menschen noch näher zusammenrücken – außer denjenigen, die sich nicht unterhalten möchten. Am Abend dann das krasse Gegenprogramm: Johann Lafer schlemmt sich durch Mehrgänge-Menüs der Restaurants im „Raffles Hotel“. Im 5-Sterne-Hotel im Kolonialstil können die Gäste unter anderem im Steakhouse „Butcher’s Block“ oder in der „Osteria BBR“ von Starkoch Alain Ducasse dinieren. Lafer entscheidet sich an seinem letzten Abend in Singapur für das Restaurant „yì“, in dem Master-Chef Jereme Leung die moderne chinesische Küche zelebriert.

v.l. Johann Lafer, Pierre Burgade, Kuldeep Negi und Natalino Ambra.
Johann Lafer im Gespräch mit den Chefköchen der „Raffles“-Restaurants in Singapur: v. l. Johann Lafer, Pierre Burgade, Kuldeep Negi und Natalino Ambra. © Gutmann
Chef de Cuisine Jordan Keao und Johann Lafer
Das Butcher’s Block als eines von sechs Spitzen-Restaurants im „Raffles Hotel“ Singapur setzt seinen Fokus auf avantgardistische Gourmet-Speisen, die auf dem Holzfeuer zubereitet werden. Chef de Cuisine Jordan Keao (li.) führte Johann Lafer hinter die Kulissen. © Gutmann

„Blüten vom Cordyceps (Pilzart) und Spinat-Rollen, Hokkaido-Jakobsmuscheln in Sesamsoße“, „golden gebratene Ente mit Rosen und fermentierter Bohnen-Soße mit Pancakes“, „gedünsteter, gefleckter Zackenbarsch mit Seeohren (Schneckenart), Pilzen und iberischem Schinken auf einem Lotusblatt“ bis hin zum Dessert „Hokkaido-Milchquark mit Ingwer-Pfirsich-Stückchen und Duftblüten“: Nach dem 8-Gänge-Menü im „yì“ geht es für Johann Lafer wieder zurück zum Singapore Changi Airport. Diesmal nicht mit dem A380, sondern mit dem Airbus A350 – nicht dem größten, aber dem aktuell Kerosin-sparendsten Flugzeug auf dem Markt.

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