Leckeres Dessert: Ohne Milch und Eier kommt die Schokoterrine an Cranberrykompott aus.
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Leckeres Dessert: Ohne Milch und Eier kommt die Schokoterrine an Cranberrykompott aus.

Ganz ohne Gans

Das Weihnachtsmenü für Veganer

Was kommt Veganern auf den Teller, wenn Fleischesser über die Weihnachtsgans herfallen? Jede Menge leckere Gerichte! Vegane Koch-Profis geben Tipps, welche Rezepte fürs Weihnachtsmenü besonders geeignet sind. Zum Beispiel Kürbis-Lasagne und Schokoterrine.

Von Ulrike Geist

Weihnachten ohne Gans, Braten oder Karpfen - geht das denn? Kenner der genussreichen veganen Küche sagen dazu eindeutig „Ja“. Auch mit tierfreien Zutaten wie Gemüse, Kräutern, Getreide, Nüssen und Obst lassen sich abwechslungsreiche, kreative Menüs auf den Teller zaubern.

Die Zusammenstellung eines veganen Menüs folgt den gleichen Regeln wie in der konventionellen Küche, sagt Jean-Christian Jury, Inhaber des veganen Berliner Restaurants „La Mano Verde“ mit angegliederter Kochschule. Das heißt bei fünf Gängen: Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptgericht, Dessert. Die Zutaten, die Zubereitungsart und auch die Optik sollten sich dabei nicht wiederholen.

Neu anfangen zu denken

Wer sich für vegane Ernährung entscheidet, müsse neu anfangen zu denken, erläutert der Bestsellerautor Attila Hildmann das Prinzip. Die Vorstellung, dass eine Zutat - also zum Beispiel das Fleisch - das Highlight in einem Gericht ist und alles andere nur Beiwerk, passe nicht zur kreativen veganen Küche. Alles müsse frisch und von bester Qualität sein. „Denn ein Koch ist nur so gut wie seine Zutaten“, sagt Hildmann. Wichtig sei ein gutes Rezept, Know-how im Umgang mit den Produkten und Fantasie bei der Zusammenstellung.

Auch Roland Rauter, Autor von Kochbüchern zu veganer Küche, sieht das Besondere im Einfachen. „Vom Feinsten, das sind für mich heute die ganz alltäglichen Dinge, die man überall kaufen kann“, lautet sein Credo. Und so setzt er auf hochwertige Zutaten, die „klar und doch kreativ zubereitet werden“. Als winterliches Festmenü schlägt er vor: Karottensuppe mit Kokos-Ingwer-Schaum als Vorspeise, gefolgt von Buchenpilzen an leichter Knoblauchsoße auf Kartoffelrösti als Zwischengang und Geschmorter Petersilienwurzel auf Süßkartoffelpüree als Hauptgang. Zum Abschluss gibt es Schokoterrine an Cranberrykompott. Und fertig ist ein gesundes und spannendes Menü, das ohne tierische Produkte auskommt.

Lasagne mit Kürbis-Zimt-Füllung

„Viele klassische Weihnachtsgerichte wie Rotkohl, Grünkohl, Herzoginkartoffeln oder Knödel passen auch gut in die vegane Küche“, sagt Hildmann. Das gilt ebenso für Gewürze wie Zimt, Nelke und Kardamom. Für den überzeugten Veganer Hildmann liegt das Besondere an einem guten Essen auch darin, dass alles selbst gemacht ist. Der Kochbuchautor serviert als weihnachtliches Gericht zum Beispiel eine Lasagne mit Kürbis-Zimt-Füllung. Dazu gibt es Rosenkohl in einer sämigen Mandelcreme, die aus weißem Mandelmus, Mineralwasser, Meersalz und schwarzem Pfeffer besteht.

Rauter setzt ebenfalls auf Knödel und empfiehlt Steinpilz-Serviettenknödel mit lauwarmem Rotkohlsalat und Schwarzteegelee. Die Milch, die in einen konventionellen Knödelteig kommt, ersetzt er durch Gemüsebrühe und Sojasahne. Das Ei fällt weg. Die Zwiebeln werden in Rapsöl statt Butter angebraten. Alle anderen Zutaten entsprechen denen eines klassischen Pilz-Knödels.

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Auch für Jean-Christian Jury sind Pilze eine Top-Zutat der winterlichen veganen Küche. Er schätzt besonders Kaiserlinge und Morcheln und serviert sie unter anderem mit einer Cremesoße aus veganer Sahne, etwa Sojasahne. Als Hauptgericht schlägt er Tempeh, Möhren und Steinpilze, kombiniert mit Rosenkohl und Maronenpüree vor. Tempeh kommt ursprünglich aus Indonesien und besteht aus Sojabohnen, die mit Edelschimmelpilzen beimpft werden. Es ist beliebt wegen seines hohen Eiweißgehaltes und feinen, leicht pilzigen Geschmacks.

Wer Gerichte für das Weihnachtsessen noch fleischfrei veredeln möchte, kann zu Macadamianüssen greifen. Hildmann rät, sie anzurösten und über die Gerichte zu streuen. Auch mit Trüffeln, besonderen Gewürzen wie Safran oder einem guten Öl wie hochwertigem Kernöl für die Kürbiscremesuppe bekommen Speisen einen zusätzlichen edlen Touch.

Kartoffelsalat mit Senf-Walnussöl-Dressing

Sollte einer der Gäste an der Weihnachtstafel doch unbedingt „den fleischigen Biss“ brauchen, empfiehlt Hildmann Tofu. „Der Heilig-Abend-Klassiker Kartoffelsalat mit Würstchen geht auch mit Tofuwurst“, sagt er. Für den Kartoffelsalat mit vielen Kräutern und Gemüse wie Paprika schlägt Hildmann ein Senf-Walnussöl-Dressing vor.

Rauter bevorzugt als Fleischersatz Lupinensteaks, deren „zarten und leicht nussigen Geschmack“ er schätzt. Das aus Lupinenbohnen hergestellte pflanzliche Eiweißprodukt ist mineralstoffreich und kalorienarm. Rauters Tipp fürs festliche Anrichten: Teller und Speisen mit frischen Kräutern und Blüten dekorieren. „Auch Rosenblätter sind immer ein Hingucker.“
Bei skeptischen Gästen empfiehlt der Experte, im Vorfeld einfach nicht zu sagen, dass es sich um ein veganes Menü handelt. „Hinstellen und essen lassen“, rät er in der Gewissheit, dass die vegane Gourmetküche mit Geschmack überzeugt. (dpa/tmn)

Literaturtipps:

Roland Rauter: Einfach vegan - Die feine Küche, Schirner Verlag, 232 Seiten, 19,95 Euro

Attila Hildmann: Vegan to go: Schnell, einfach, lecker, Becker Joest Volk Verlag; 264 Seiten, 29,95 Euro

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