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Kochmethode mit Folgen für die Gesundheit: Auf Frittieren sollten Sie verzichten

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Von: Helena Gries

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Eine Person brät etwas Frittiertes in einer Pfanne.
Braten, dünsten, kochen, schmoren: In einer Studie haben spanische Forschende herausgefunden, dass die Kochmethode Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. (Symbolbild) © Daniel Karmann/dpa

Spanische Forschende untersuchen in einer Studie die Auswirkungen von verschiedenen Kochmethoden wie Braten, Schmoren oder Rösten auf die Gesundheit.

Frankfurt/Madrid – Braten, rösten, kochen, schmoren – Speisen lassen sich auf ganz unterschiedliche Weise zubereiten. Doch kann die Art der Zubereitung auch Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben? Diese Frage haben sich Forschende der medizinischen Fakultät an der Autonomen Universität Madrid gestellt und in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Epidemiologie und öffentliche Gesundheit in Madrid eine Studie durchgeführt.

Ziel der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler war es, Beweise für die Rolle von Kochmethoden bei Entzündungen und metabolischer Gesundheit zu finden. Hierfür wurden Zusammenhänge von Kochmethoden mit Entzündungsmarkern, Nierenfunktion und anderen Hormonen bei älteren Erwachsenen bewertet. Die Untersuchung von Kochmethoden könnte Fachleuten zufolge interessante Einblicke in die Entwicklung chronischer Krankheiten liefern, da viele davon mit Veränderungen von Entzündungsmarkern zusammenhingen.

Studie von verschiedenen Kochmethoden und deren Auswirkungen auf die Gesundheit

In ihrer Studie, welche in der Fachzeitschrift Nature veröffentlicht wurde, haben die Forschenden eine Querschnittsanalyse mit 2467 Personen im Alter von über 65 Jahren durchgeführt. Gesammelt wurden Ernährungs- und Kochinformationen anhand einer persönlichen Ernährungsgeschichte. Acht Kochmethoden wurden dabei genauer untersucht:

Bei Rohkost und den Zubereitungsarten Kochen, Braten und Rösten konnten die Fachleute gesunde Profile in Bezug auf Entzündungsmarker, Nierenfunktion und Schilddrüsenhormone festmachen. Im Gegensatz dazu zeigten Frittieren und Schmoren ungesündere Profile. Kochmethoden mit zugesetzten Fetten, die bei hohen Temperaturen oder über längere Zeiträume erhitzt werden, wurden in der Studie als ungesund bewertet. Die Forschenden weisen jedoch darauf hin, dass die Wirkung einer bestimmten Garmethode nicht von der Wirkung zugesetzter Fette unterschieden werden kann, wenn diese zusammen auftreten.

Studie: Frittieren von Speisen wirkt sich schädlich auf die Gesundheit aus

Rohkost, gekochte und in der Pfanne gebratene Speisen hätten der Studie zufolge vorteilhafte Auswirkungen auf die Nierenfunktion. Bestimmte Kochmethoden, wie zum Beispiel das Frittieren von Speisen, wirkt sich nach Angaben der Expertinnen und Expertin schädlich auf die Gesundheit aus. „Beim Frittieren werden polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische Amine produziert, die genotoxische Stoffe sind und mit dem Auftreten von Krebs in Verbindung gebracht werden“, heißt es in der Studie.

In den USA wurden bereits ähnliche Studien durchgeführt. Analysen der Nurses‘ Health Study und der Health Professionals Follow-Up Study zeigten beispielsweise einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln und häufigerem Auftreten von Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Herzinsuffizienz. (hg)

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