+
Auch gebraten eine Köstlichkeit: Bries ist die in der Brust des Kalbs sitzende Thymusdrüse, die Feinschmecker schätzen.

Kalbsbries und Kutteln

Keine Angst vor Innereien

Das Herz oder die Niere eines Tieres zu essen, können sich viele nicht vorstellen. Innereien sind aus der Alltagsküche nahezu verschwunden. Sterneköche dagegen schwärmen vom guten Geschmack von Kalbsbries und Kutteln. Längst nicht der einzige Grund, sich an Innereien zu wagen.

Leber geht ja noch. Wenn aber Hirn, Lunge, Milz oder Herz auf dem Speiseplan stehen, ist die Skepsis häufig groß. Traditionelle Gerichte wie Saure Nierchen oder Kutteln (Fleisch aus dem Vormagen von Wiederkäuern) sind für viele Bundesbürger heute höchstens noch eine Kindheitserinnerung. Aus der Küche Frankreichs, Italiens und Spaniens sind Innereien nicht wegzudenken, und auch in der Spitzengastronomie haben sie ihren Platz.

Sternekoch Stefan Hartmann serviert in seinem Restaurant in Berlin-Kreuzberg täglich Innereien. Besonders schätzt er Kalbsbries. Die in der Brust sitzende Thymusdrüse des Kalbs kombiniert er gern mit anderen Innereien - etwa zu einem Zwischengang wie Bries und Kutteln vom Kalb mit Kräutersaitlingen und Schluppen.

Auch Susanne Rick bestätigt, dass Innereien in der gehobenen Gastronomie geschätzt werden. Sie ist Herausgeberin eines Innereien-Kochbuches mit Rezepten von 20 Spitzenköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Köche hätten sie mit Rezepten überschüttet, erzählt sie. Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn etwa oder Otto Koch aus München verrieten ihr raffinierte Rezepte wie Leber, Niere, Bries und Zunge vom Milchlamm auf Kartoffel-Bärlauchstampf oder Kalbskutteln in Weißwein-Kümmel-Sauce.

Eisen, Folsäure und Vitamin A

Nach Ansicht von Rick sind Innereien wieder angesagt, „seit es gute Möglichkeiten gibt, Fleisch von bester Qualität von einem Lieferanten um die Ecke zu bekommen“. Wenn die Tiere artgerecht gehalten würden, könne man auch „das ganze Tier verspeisen“.

Für Anfänger der Innereien-Küche empfiehlt sich deshalb der Einstieg mit Leber. Es genügt, sie kurz von beiden Seiten anzubraten oder zu grillen. Wichtig ist, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden darf, sonst wird sie trocken und hart.

Etwas aufwendiger ist die Zubereitung von Nieren. Für vier Personen empfiehlt der österreichische Haubenkoch Toni Mörwald in Ricks Sammelband, eine Kalbsniere vom Fett zu befreien, auf der Unterseite aufzuschneiden und die Hauptader zu entfernen. Dann wird die Niere über Nacht ins Milchbad eingelegt, bevor sie mit gehackten Wacholderbeeren, Senf und Thymian massiert, angebraten und im Backofen fertig gegart werden kann. (dpa)

Buchtipp: Susanne Rick (Hrsg.): Herzstücke von Meisterköchen - Das neue Standardwerk der Innereien. Edition Styria. 192 S. 29,99 Euro .

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken.

Die Redaktion