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Die WHO empfiehlt, höchstens sechs Teelöffel Haushaltszucker pro Tag zu sich zu nehmen.

Zucker

Guter Stoff, schlechte Gewohnheiten

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Unser Körper braucht Zucker, die Frage ist nur welchen und wie viel.

„Zucker ist Gift!“ Das scheint mittlerweile eine verbreitete Formel zu sein. Denn Zucker macht dick und krank. Dabei kann niemand ohne den süßen Stoff leben. Und selbst wenn man den sogenannten freien Zucker weglässt, der schnell ins Blut geht – Weißzucker, Honig, Traubenzucker, Sirup – nimmt man ständig Zucker zu sich. Denn er steckt in Kartoffeln, Reis und Mais, ja auch in den gesündesten Ballaststoffen.

Neben Fetten, Ölen (Lipide) und Eiweißen (Proteine) gehören die Zucker (Saccharide) zu den lebenswichtigen Biomolekülen. Es handelt sich um Kohlenhydrate, aufgebaut aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Entscheidend ist, wie die Moleküle miteinander verbunden sind. Manche bilden lange Ketten, die oft kompliziert verzweigt und vernetzt sind. Ja, sogar Bäume, Pilze, der Chitinpanzer von Käfern bestehen aus Zuckermolekülen. Zucker ist also kein Gift, sondern ein wichtiges Element fürs Überleben. 

Die Endung „-ose“ zeigt an, wo überall Zucker enthalten sind: Glukose, Fruktose, Laktose, Maltose, Raffinose, Zellulose, Desoxyribose – ja auch einer der zentralen Grundbausteine der menschlichen DNA ist ein Zucker.

Zucker liefert dem Körper dringend benötigte Energie. Wenn man allerdings Reis oder Hülsenfrüchte isst, braucht der Körper länger, um diese Energie zu gewinnen. „Die Länge der Zuckermolekülketten sowie der Anteil an Ballaststoffen beeinflussen, wie schnell der Körper die Energie der Zucker aus der Nahrung umsetzt“, erklärt der Ernährungsmediziner Andreas F. H. Pfeiffer in einem Band für die Ausstellung „Alles Zucker!“ im Deutschen Technikmuseum Berlin.

Manchmal benötigt der Körper den Zucker sehr schnell, zum Beispiel, wenn man sich geistig oder körperlich sehr anstrengt. Dann schreit er nach freiem Zucker, der über den Darm schnell ins Blut geht – Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Man beißt also in den Schokoriegel. 

Das Gehirn ist ein Energiefresser

Allein das Gehirn ist ein wahrer Energiefresser. Ohne Zucker hätte es keine Menschwerdung gegeben. Denn nicht nur das Gehirn, sondern auch die Muskeln, die gebraucht wurden, um auf Jagd zu gehen oder die reifsten Früchte von den Bäumen zu holen, verlangten nach Zucker. Nicht umsonst ist auch Muttermilch süß – 60 Prozent ihrer Energie gehen in die Gehirnentwicklung. 

Dass der Mensch gern Süßes isst und sich dabei wohlfühlt, ist also kein Fehler und auch kein Laster, sondern von der Natur so gewollt. Forscher nennen es „Süßpräferenz“. Je kürzer die Kette der Zuckermoleküle ist, desto süßer schmeckt das, was man isst. Tafelzucker – aus Fruktose und Glukose – ist natürlich wesentlich süßer als Brot, Kartoffeln und Bohnen. Doch genau diese muss man in den Gesamtzuckerkonsum mit einrechnen. Obwohl das Gehirn also pro Tag die sagenhafte Menge von 14 Esslöffeln Glukose verbraucht, sollte man diese um Gottes willen nicht in Form von Schokoriegeln oder aus der Zuckerdose zu sich nehmen. Der Körper holt sie sich zum größten Teil aus den langen Zuckerketten, die im Darm aufgespalten werden.

Obst in rauen Mengen ist nicht gesund

Das große Problem: Der Mensch lebt heute anders als früher. Damals verbrannte er die Energie des Zuckers schnell bei der Jagd, der körperlichen Arbeit, der Bewegung. Er brauchte also schnell Nachschub. Wenn aber der Zellbrennstoff Glukose nicht verbraucht wird, produziert der Körper Fett. Die Glukose stimuliert ein Darmhormon, das die Insulinfreisetzung fördert und damit die Bildung von Energievorräten. Fett lagert sich im Gewebe, in der Muskulatur, in der Leber an. Der Stoffwechsel gerät aus dem Gleis, es kommt zu Fettsucht und Diabetes. 

Die WHO empfiehlt, höchstens 25 Gramm – sechs Teelöffel – Haushaltszucker pro Tag zu sich zu nehmen. Was aber angesichts verbreiteter Ernährungsgewohnheiten kaum möglich ist. Beim Ketchup zum Beispiel kommt auf einen Esslöffel Tomatensauce ein Teelöffel Zucker. Ein einziges Glas Cola enthält 27 Gramm Haushaltszucker – mehr als die empfohlene Tagesdosis.

Auch der Fruchtzucker (Fruktose) ist ein Einfachzucker, der mit hinzugerechnet werden muss. Kurz: Obst in rauen Mengen ist auch nicht gesund. Es kann in großen Mengen die Leber schädigen und zur Gicht führen. Aber wer sich ausgewogen und möglichst naturbelassen ernährt, kann eigentlich nichts falsch machen.

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