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Unbestritten: Frisches Gemüse hat den höchsten Nährstoffgehalt.
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Unbestritten: Frisches Gemüse hat den höchsten Nährstoffgehalt.

Im Winter

Gemüse lieber frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose essen?

Ist frisches Gemüse im Winter wirklich die beste Variante? Schließlich wissen wir häufig wenig über Lagerung und Transportweg. Doch Tiefkühlware und Dosengemüse haben viel weniger Nährstoffe, oder etwa nicht? Eine Expertin klärt auf.

Frisches Gemüse kaufen oder doch lieber in die Tiefkühltruhe oder ins Konservenregal greifen? Gerade im Winter stehen wir vor diesem Dilemma. Und: Was heißt schon „frisches Gemüse“? Der Weg vom Feld in unsere Kochtöpfe ist oft lang. Häufig wissen wir nicht, wie lange die Ware nach der Ernte gelagert wurde. Doch Tiefkühlware und Dosengemüse haben durch das Haltbarmachen viel weniger Nährstoffe, oder etwa nicht? Die Vor- und Nachteile der drei Gemüsevarianten im Überblick:

Frisches saisonales und regionales Gemüse ist die erste Wahl

Die Vorteile: „Frisch geerntetes Gemüse weist den höchsten Nährstoffgehalt auf – das ist unbestritten“, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Die frische Variante punktet mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.

Die Ernährungswissenschaftlerin rät dazu, möglichst auf regionale und saisonale Produkte zu setzen. Grünkohl, Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl seien in der kalten Jahreszeit zu empfehlen. „Auch Chicorée, Lauch und Rote Beete sind typisches Wintergemüse“, so Restemeyer. Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Champignons, die das ganze Jahr zu haben sind, sorgten für mehr Abwechslung auf dem Teller.

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Die Nachteile: „Welken Obst und Gemüse tagelang vor sich hin, verlieren sie automatisch wertvolle Nährstoffe.“ Frisches Gemüse sollte deshalb ab dem Kauf am besten innerhalb der nächsten drei Tage verzehrt werden. Denn gerade durch die Lagerung gehen Nährstoffe verloren. Restemeyers Beispiel: „Erntefrisch geerntete Bohnen enthalten 19 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm.“ Nach einem Tag Lagerung bei Zimmertemperatur sinke der Gehalt auf 65 Prozent, am zweiten Tag verbleibe ein Rest von 48 Prozent. „Beim Zubereiten verringert sich der Gehalt dann noch einmal um 25 Prozent“, so die Ernährungswissenschaftlerin. Beim Garen sollten Verbraucher daher immer darauf achten, dass das Gemüse knackig bleibt, um diesen Effekt zu verringern.

Tiefkühlgemüse ist eine gute Alternative

Die Vorteile: Tiefkühlgemüse sei eine „gute Alternative“, räumt Restemeyer ein. Denn: „Die Wenigsten haben die Möglichkeit, jeden Tag erntefrisches Gemüse zu kaufen“. Und: Die Vitaminverluste seien geringer als viele annehmen. Schließlich werde das Gemüse direkt nach der Ernte verarbeitet und vitaminschonend eingefroren, erklärt die Expertin.

Dabei sei ein einzelnes Produkt immer einer Kombi-Variante vorzuziehen: Das heißt, lieber tiefgefrorenen Blattspinat kaufen als Rahmspinat. So könne man selbst bestimmen, wie viel Sahne, Käse oder Gewürze das Gemüse verfeinern sollen.

Die Nachteile: Auf ein paar Vitamine muss man im Vergleich zur Frischware verzichten - und womöglich leichte Veränderungen in Aussehen und Geschmack in Kauf nehmen. Als negativ fällt hier insbesondere der hohe Energieverbrauch durch die Tiefkühllagerung ins Gewicht.

Konserven sollten nicht täglich auf den Tisch kommen

Die Vorteile: Konserven sind jahrelang haltbar, sodass Gemüse und Obst immer greifbar sind und man sich einen regelrechten Vorrat anlegen kann. Außerdem enthalten sie Restemeyer zufolge in der Regel keine Konservierungsstoffe. „Wenn Konserven nicht gerade täglich auf den Tisch kommen, spricht nichts dagegen“, so die Oecotrophologin. „Gemüse aus der Konserve ist besser als gar nichts.“

Die Nachteile: „Gemüse im Glas oder in der Konserve enthält etwas weniger Nährstoffe als Tiefkühlware; denn es muss mindestens zweimal erhitzt werden, um es haltbar zu machen“, so die Expertin. Im Vergleich zur Frischware gehen bei Vollkonserven Restemeyer zufolge bis zu 50 Prozent der Vitamine verloren. Auch beim Geschmack und der Ästhetik der Lebensmittel muss man Abstriche machen. Außerdem ist Vorsicht beim Würzen geboten - denn Konservengemüse ist schon gesalzen. (rer)

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