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In Brot sorgt Gluten dafür, dass die Konsistenz innen schön fluffig ist.

Ernährung

"Dass wir Zucker mögen, ist eine ganz natürliche Sache"

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Chemikerin Nikola Schwarzer spricht im Interview mit der FR über unsere Liebe zu Süßem, die Aussagekraft der Dotterfarbe, Vorgänge beim Kochen und die Schattenseiten mancher Ernährungstrends.

Wir haben täglich mit ihnen zu tun und könnten ohne sie gar nicht existieren. Oft schieben wir sie uns ohne groß nachzudenken in den Mund, mal mit Genuss, manchmal aus Heißhunger, zuweilen aus Langeweile oder im Stress „nebenbei“, können vermutlich noch einschätzen, ob es sich um etwas Gesundes oder einen Dickmacher handelt (auch wenn diese Erkenntnis häufig keine Auswirkungen auf unser Verhalten hat). Aber wissen wir wirklich, was in den verschiedenen Lebensmitteln steckt, welche Eigenschaften sie haben oder warum die meisten Menschen Zucker lieben und das eigentlich auch sinnvoll ist? Die Chemikerin Nikola Schwarzer klärt in ihrem Buch „Was uns schmeckt und was dahinter steckt“ über die Geheimnisse von Lebensmitteln auf –unterhaltsam, informativ und vor allem, ohne den Appetit zu verderben.

In Ihrem Buch erklären Sie die Zusammensetzung beliebter Lebensmittel, wichtige Eigenschaften und allerlei Fakten, die vielen Verbrauchern unbekannt sein dürften. Was bringt mir die Lektüre als Genussmensch? Dass ich bewusster esse?
Bewusster auf jeden Fall – aber nicht in dem Sinne, dass ich die Kalorienzahl kenne. Mein Buch ist auch kein Ernährungsratgeber. Es war mir wichtig, nichts vorzuschreiben. Das empfinde ich beim Thema Essen oft selbst als anstrengend. Aber ich möchte ein Werkzeug an die Hand geben, um über Lebensmittel nachzudenken. Dabei geht es mir nicht primär um die Gesundheit, sondern eher darum, dass man weiß, was hinter den einzelnen Lebensmitteln und Produkten steckt, warum welche Zutaten enthalten sind und welche Rolle sie übernehmen. Darum, dass man Lebensmittel als das Wunder sieht, das sie eigentlich sind.

Ich frage mich zum Beispiel oft, warum Zucker häufig in herzhaft schmeckenden Fertiggerichten enthalten ist.
Zucker übernimmt viele unterschiedliche Funktionen. Erst einmal schmeckt er uns – sein Genuss aktiviert unser Belohnungszentrum. Aber Zucker ist auch ein billiger Füllstoff. In fertigen Wurst- oder Kartoffelsalaten dient er als geschmacklicher Ausgleich: Für eine längere Haltbarkeit enthalten diese häufig Säuren wie Essig. Damit man den nicht herausschmeckt, wird Zucker dazugegeben. Brot wird oft Zucker zugesetzt, damit es länger saftig bleibt.

Im Zusammenhang mit Brot ist heute oft von Gluten die Rede. In den meisten Supermärkten gibt es inzwischen eigene Regale mit glutenfreien Produkten. Viele Menschen achten auf Gluten, obwohl Studien ergeben haben, dass nur die wenigsten allergisch sind. Ist so ein Verhalten sinnvoll?
Gluten sorgt unter anderem dafür, dass ein Teig elastisch ist und dass Gasbläschen, die zum Beispiel durch Hefe entstehen, im Gebäck gehalten werden. Das lässt das Gebäck schön fluffig werden. Glutenfreie Backwaren haben deshalb oft eine ganz andere, meist nicht besonders ansprechende Konsistenz. Viele Menschen denken, Gluten sei per se ungesund, und man sollte lieber darauf verzichten. Dafür gibt es überhaupt keinen Grund – außer natürlich, man leidet unter einer Krankheit oder Unverträglichkeit, bei der ein Verzicht nötig ist. Ansonsten handelt es sich bei Gluten schlicht um ein Gemisch aus mehreren Proteinen. Und die machen im Übrigen auch nicht dick, wie oft angenommen wird. Zwar sind viele glutenhaltige Lebensmittel gleichzeitig auch reich an Kohlenhydraten, die glutenfreien Varianten jedoch genauso. Für eine ansprechendere Konsistenz wird ihnen sogar oft mehr Fett und Zucker zugesetzt. Hier sollte man einfach mal hinten auf die Packung schauen. Dazu sind diese Produkte meist übermäßig teuer.

Jahrzehntelang haben viele Menschen auch gedacht, dass sie bei Eiern vorsichtig sein müssen, weil sie angeblich den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben. Seit kurzem wird diese Annahme in Zweifel gezogen. Aber auch in anderer Hinsicht gibt es bei Eiern oft Ungewissheiten – zum Beispiel, was die Farbe der Dotter betrifft. Kann ich daraus Rückschlüsse auf die Haltung oder Gesundheit des Huhns ziehen?
Die Farbe rührt von bestimmten Farbstoffen her, den Carotinoiden. Das Huhn kann sie nicht selbst herstellen, sondern muss sie über die Nahrung zu sich nehmen. Carotinoide sind unter anderem wegen ihrer antioxidativen Wirkung gesund – unser Gehirn meldet, je kräftiger das Orange, desto besser. Aus diesem Grund geben die Bauern Hühnern mit Carotinoiden angereichertes Futter. In der Biohaltung ist das Zufüttern von Farbstoffen verboten, es muss auf natürliche, gleichzeitig aber nicht so ergiebige Carotinoidquellen wie Pflanzen zurückgegriffen werden. Deshalb haben Bioeier allgemein ein helleres Dotter. Allerdings haben manchmal auch kranke Hühner ein helleres Dotter, weil sie nicht so viele Carotinoide abgeben können. Die Farbe der Schale hat mit alldem übrigens nichts zu tun, sie ist genetisch bedingt und hängt vom Huhn ab.

Widersprüchliche Angaben gibt es oft dazu, wie lange vor dem Kochen oder Backen man ein Ei aus dem Kühlschrank holen soll.
Das kommt darauf an, was man damit machen möchte. Bei Wasser verringert sich mit steigender Temperatur die Oberflächenspannung – und ein Ei besteht zu über 70 Prozent aus Wasser. Ein warmes Ei lässt sich daher schlechter trennen, warmes Eiweiß aber besser steifschlagen. Bei einem Rührteig verbinden sich die Zutaten besser, wenn sie Raumtemperatur haben. Für einen Mürbeteig wiederum sollte man unbedingt kalte Zutaten, also auch kalte Eier, verwenden.

Für Verbraucher ist auch der richtige Umgang mit Fetten oft schwierig. In den Geschäften gibt es Massen verschiedener Produkte. Welche sind für welche Art der Zubereitung denn am besten geeignet?
Fette haben ganz verschiedene physikalische Eigenschaften. Einen riesigen Unterschied gibt es zuerst einmal zwischen Butter und Öl. Öle bestehen zu fast 100 Prozent aus Fett, Butter dagegen kann bis zu 16 Prozent Wasser enthalten. Für viele Gebäckstücke ist es wichtig, dass mit Fett gearbeitet wird, das bei Raumtemperatur fest ist. Das trifft auf Butter zu, die sich in diesem Fall nicht so einfach durch Öl ersetzen lässt. Butter und Margarine lassen sich wegen ähnlicher physikalischer Eigenschaften besser gegeneinander austauschen. Für das Braten und Frittieren sind Butterschmalz, Kokos- und Palmfett gut geeignet. Bei den beiden Letzteren sollte man sich jedoch im Klaren sein, dass sie häufig nicht sehr nachhaltig angebaut werden und lange Transportwege zurücklegen müssen. Es gibt einfach nicht das perfekte Fett, jedes hat Vor- und Nachteile.

Hochwertige Öle wie kaltgepresstes Olivenöl sollte man nicht zum Braten und Frittieren verwenden. Warum eigentlich nicht?
Sie enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die nicht besonders stabil sind und bei hohen Temperaturen, wie sie in der Pfanne oder beim Frittieren herrschen, zu Verbindungen zerfallen, die ungesund sind und zudem übel riechen. Leinöl zum Beispiel enthält besonders viele dieser ungesättigten Fettsäuren und sollte daher im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht werden.

Und was ist mit Butter?
Butter ist wegen des hohen Wasseranteils zum Braten nicht gut geeignet und fängt an zu spritzen. Das liegt daran, dass Wasser im heißen Fett verdampft und dabei heißes Fett mit sich zieht. Butter enthält zudem auch Proteine, die mit der Zeit verbrennen. Deshalb wird Butter bei längerem Erhitzen schwarz.

Wie das Ei hat auch die Butter einen Imagewandel zum Positiven durchgemacht. Früher hatte Margarine den Ruf gesünder zu sein. Gibt es da überhaupt so große Unterschiede zwischen beiden Produkten?
Ich bin auch damit aufgewachsen, dass Margarine angeblich gesünder ist, weil sie aus pflanzlichen Fetten besteht und sehr natürlich ist. Dass das nicht unbedingt stimmt, merkt man, wenn man sich anschaut, aus was Margarine eigentlich besteht. Margarine war ursprünglich als Butterersatz gedacht. Bis sie der Butter ähnelt, muss jedoch sehr viel passieren – zum Beispiel müssen flüssige Fette gehärtet werden. Bei diesem Prozess entstanden früher viele ungesunde Trans-Fettsäuren, zudem gehen Vitamine verloren und müssen später künstlich zugesetzt werden. Ohne Farbstoffe wie Carotinoide wäre Margarine zudem farblos. Margarine muss auch nicht unbedingt rein pflanzlich sein, sie darf auch tierisches Fett enthalten. Früher wurden sogar zerstoßene Kuheuter zugesetzt. Margarine ist nicht das Naturprodukt, als das es meist vermarktet wird. Wenn man jedoch aus ethischen Gründen auf Butter als tierisches Produkt verzichten möchte, ist Margarine durchaus eine Alternative. Es lohnt sich jedoch immer der Blick auf die Zutatenliste.

Viele Menschen versuchen, auf Zucker zu verzichten oder sehr viel weniger davon zu essen. Doch das fällt oft extrem schwer. Warum können wir einem Stück Kuchen so schlecht widerstehen?
Das hat einen einfachen Grund, der sich mit unserer Evolution sehr gut erklären lässt: Zucker hat einen hohen Energiegehalt. Früher mussten die Menschen dafür sorgen, genug Energiereserven für den nächsten Winter anzulegen. Da Zucker, wie er zum Beispiel in reifen Früchten vorkommt, sehr viel Energie liefert, war er dafür sehr wertvoll, ebenso wie Fett. Um zu überleben war es wichtig, dass die Menschen davon gerne viel aßen. Hinzu kommt, dass es kaum natürliche Stoffe gibt, die süß schmecken und gleichzeitig giftig sind. Unsere Lebensweise hat sich geändert, aber wir stehen nach wie vor auf Zucker.

Zucker per se ist also nicht schlecht, sondern nur im Überfluss und in Kombination mit einer meist sitzenden Lebensweise.
Früher gab es einfach nicht so viel davon. Heute ist Zucker wahnsinnig billig und wird wegen seiner Eigenschaften sehr vielen Produkten zugesetzt. Man kauft einfach, was einem schmeckt und greift noch dazu gern zu Fertigprodukten. Aber dass wir Zucker mögen, ist eine ganz natürliche Sache.

Viele Menschen, die sich gesundheitsbewusst ernähren wollen, süßen mit Honig. Ist das die bessere Alternative?
Honig ist sehr komplex und enthält verschiedene Stoffe, die als ernährungstechnisch wertvoll gelten. Allerdings besteht auch Honig vor allem aus Zucker, deshalb macht auch hier die Menge das Gift. Ich finde es sehr fragwürdig, wenn Produkte, die nur mit Honig gesüßt werden aber dennoch sehr viel davon enthalten, als gesund vermarktet werden.

Bei Schokolade gibt es seit einigen Jahren einen Trend zu dunkler Schokolade. Sie soll gesünder sein und weniger dick machen. Stimmt das denn?
Eine dunkle Schokolade enthält mit 70, 80 oder sogar 99 Prozent viel mehr Kakaomasse (also Kakaotrockenmasse und Kakaobutter) als eine Vollmilchschokolade mit um die 30 Prozent. Das geht auf Kosten des Zuckers, insofern ist sie schon gesünder. Vollmilchschokolade besteht oft zur Hälfte aus Zucker. Aber genau aus diesem Grund schmeckt sie den meisten Menschen eben auch besser. Von dunklen Schokoladen wird man übrigens schon deshalb nicht so dick, weil man davon in der Regel nicht so große Mengen isst.

Macht Schokolade glücklich?
Kakao ist wahnsinnig komplex und enthält unter anderem auch psychoaktive Stoffe, die den Amphetaminen ähneln. Ob Schokolade uns aber deshalb glücklich oder sogar abhängig macht? Ich wage es zu bezweifeln. Ich glaube, die Mischung macht es: Der enthaltene Zucker aktiviert unser Belohnungszentrum, die Schokolade enthält viel Fett und hunderte Aromastoffe und gibt noch dazu dieses wunderbar zartschmelzende Gefühl auf der Zunge. Diese Kombi findet unser Körper einfach super.

Interview: Pamela Dörhöfer

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