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In manchen Backrezepten ist vom "Unterheben" die Rede. Dabei müssen zwei Massen zusammengefügt werden.

Küchenlexikon

Was bedeutet Unterheben?

In vielen Backrezepten findet sich der Begriff „Unterheben“. Dabei handelt es sich um einen Vorgang, bei dem zwei Massen zusammengefügt werden. Das ist anspruchsvoller, als es sich anhört.

Vor allem in Backrezepten wird der Hobbykoch dazu aufgefordert, einzelne Bestandteile unterzuheben. Verrühren tut es doch aber auch, oder? „Nicht ganz“, sagt Koch Stefan Hermann vom Restaurant „bean & beluga“ in Dresden.

Es geht beim Unterheben zwar darum, zwei Massen zusammenzufügen. Die Kunst dabei ist aber, dass die Menge am Ende nicht ein Klumpen ist, sondern schön locker.

Am einfachsten funktioniert das Unterheben mit einem Teigschaber. „Und man rührt nicht wild durcheinander, sondern macht das Ganze in eine Richtung und setzt immer von vorne nach hinten an.“ Sonst läuft man Gefahr, dass zum Beispiel der fluffig geschlagene Eischnee in sich zusammenfällt und der Teig an Volumen verliert.

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