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Wo die wilden Blätter wachsen

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Das Bärlauch-Blatt und seine giftigen Doppelgängerinnen: das Maiglöckchen in der Mitte, rechts die Herbstzeitlose. imago images
Das Bärlauch-Blatt und seine giftigen Doppelgängerinnen: das Maiglöckchen in der Mitte, rechts die Herbstzeitlose. imago images © imago images

Er ist beliebt, aber auch leicht zu verwechseln: Ein paar Tipps zum Start der Bärlauch-Saison

Bärlauch hat in den letzten Jahren eine Renaissance in der Küche erlebt. Kein Wunder, verleiht das Waldgewächs doch Fleisch und Salaten, aber auch Saucen, Quarks und Pestos eine besondere Würze. Bärlauch ist so lecker wie Knoblauch, riecht aber nach dem Verzehr nicht so streng. Nicht umsonst nennt man ihn wilden Knoblauch oder auch Waldknoblauch. Er wächst in unseren heimischen Wäldern und gehört zu den ersten Frühlingsboten überhaupt. Mit anderen Worten: Die Bärlauch-Saison beginnt jetzt.

Die Blätter sind kurz vor dem Öffnen der Blüten am gehaltvollsten, was im April, spätestens im Mai der Fall ist. Durch die Blüte verlieren sie allerdings zunehmend ihren charakteristischen Geschmack und werden bitterer. Dennoch wird der Bärlauch durch das Blühen keinesfalls giftig. Spätestens im Juli vergilben die Blätter und die Saison ist zu Ende.

Da der Waldknoblauch die direkte Sonne nicht mag, findet er sich vor allem in schattigeren Bereichen von Laubwäldern, wo er auf humusreichem feuchten Boden wächst. Beim Selbersammeln im Wald ist allerdings Vorsicht geboten, denn Bärlauch (Allium ursinum) kann mit anderen, teilweise tödlich giftigen Pflanzen verwechselt werden, wie etwa Maiglöckchen (Convallaria majalis) oder Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale).

Ein Unterscheidungsmerkmal ist die Blattunterseite, die beim Bärlauch matt ist, bei Maiglöckcken und der Herbstzeitlosen aber glänzend. Am besten verlassen sich Sammler:innen aber wohl auf den Geruch. Bärlauch riecht nach Knoblauch, wenn man die Blätter zwischen den Fingern verreibt, Maiglöckchen und Herbstzeitlose nicht. Aber Vorsicht: Der Knoblauchgeruch bleibt an den Fingern haften. Wer anschließend mit den selben Fingern andere Blätter testen will, kann so schnell getäuscht werden.

Unbedingt gut abwaschen

Darüber hinaus droht im Wald die Gefahr durch den Fuchsbandwurm, dessen Eier mit dem bloßem Auge nicht zu erkennen sind, aber zu einer lebensgefährlichen Erkrankung führen können. Der selbstgesammelte Waldknoblauch muss vor dem Verzehr also unbedingt gut abgewaschen werden. Zudem darf der wilde Bärlauch natürlich nur dort geerntet werden, wo er nicht – wie in Naturschutzgebieten – unter besonderem Schutz steht. Um die Pflanzen nicht zu sehr zu strapazieren und die Bestände auch für die kommenden Jahre zu erhalten, empfiehlt es sich außerdem, nur ein Blatt pro Pflanze zu ernten. Da Waldknoblauch aber oft in großen Teppichen wächst, ist das in der Regel kein Problem.

Wer es einfacher haben möchte und ganz auf Nummer Sicher gehen will, sollte Bärlauch lieber im Handel kaufen. Auf dem Wochenmarkt ist er meist besonders frisch. Der wilde Knoblauch lässt sich aber auch gut im Garten anbauen und sogar auf der Fensterbank, solange er schattig und nicht in der direkten Sonne steht und humusreichen, nicht zu trockenen Boden bekommt. Die Vermehrung durch Zwiebeln und sogar Samen ist auch möglich, kostet aber natürlich mehr Zeit, als wenn man gleich fertige Pflanzen kauft.

Würzig und sehr gesund

Theoretisch ließe sich die gesamte Pflanze verarbeiten, in der Regel begnügt man sich in der Küche aber mit den Blättern, hin und wieder werden auch die Blüten verwendet. Blanchieren geht, wird aber der Bärlauch zu stark erhitzt oder gar gekocht, verliert sich der charakteristische Geschmack. Gekochten Gerichten fügt man den wilden Knoblauch also besser erst ganz zum Schluss hinzu. So oder so: Die Mühe lohnt sich. Waldknoblauch ist nicht nur überaus lecker, er ist auch reich an Vitamin C. Zudem enthält er Vitamin A, B3, B5 und Vitamin E. Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Natrium sind ebenfalls enthalten.

Für den charakteristischen Geruch ist das Allicin verantwortlich, das antibakterielle Eigenschaften hat und in der Volksmedizin lange und viel genutzt wurde. Schon die alten Römer kannten den Bärlauch als „Herba salutaris“, also als „heilsames Kraut“. Hildegard von Bingen war im Mittelalter vom Waldknoblauch ebenso überzeugt wie in neuerer Zeit der bekannte Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle, der Bärlauch bei Magen- und Darmproblemen empfahl.

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