Gastronomie

Ist das wirklich Sterneküche?

Keine weiße Tischdecke, verkohlte Möhren - der Trend zur Spitzengastronomie ohne Etikette.

Auf dem Teller liegen einzig zwei junge Möhren, außen schwarz und verkohlt. Der Koch hinter dem Tresen kündigt den Mini-Gang als Delikatesse an, weil der Gemüsegeschmack bei der aggressiven Zubereitung intensiver wird. Zuvor gab es zwei zerteilte Radieschen mit Dip auf einem Steingutteller. Neue, zwanglose Restaurantkonzepte, viele vegetarische Gerichte und auf wenige Zutaten reduzierte Kreationen liegen im Trend. Das goutieren auch die Macher des traditionsreichen Guide Michelin.

„Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen“, sagte der Direktor des Restaurantführers für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Lange mussten sich hiesige Feinschmecker die Kritik gefallen lassen, dass sie kulinarischen Hochgenuss nur zu schätzen wussten, wenn das Essen auf vornehm eingedeckte Tische kam. Zwar finden die holzvertäfelten Gourmettempel weiter ihre Klientel. Doch in Großstädten ist weiße Tischwäsche längst kein Muss mehr. Betonfußböden, essen an der Theke und der ungezwungene Umgang mit Konventionen beim Servieren markieren einen Stilwechsel. Kenner sprechen vom Casual Fine Dining.

Hummer auf Steinguttellern

„Casual Fine Dining ist in Berlin extrem durchgestartet“, sagt Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“. Der Michelin-Führer adelte das vegetarische Restaurant 2018 mit einem Stern. Ein Vier-Gänge-Menü ist dort für 59 Euro relativ günstig. Allerdings hat das lockere Ambiente in seinem Top-Laden Grenzen. „Es ist wichtig, dass wir der Frau zuerst aus dem Mantel helfen. Und dass wir am Tisch den Frauen vor den Männern einschenken“, berichtet er.

Ein Beispiel für eine fast bistroartige Atmosphäre bietet das deutlich teurere „Ernst“. Es liegt im Berliner Stadtteil Wedding. Beim Sterneregen 2018 ging es leer aus. Zwölf Gäste finden auf Barhockern Platz. Sie werden an einem Tresen aus der offenen Küche vom Kochteam um den Kanadier Dylan Watson-Brawn bedient. Ungefähr 25 winzige Gänge, viel puristisch angerichtetes Saisongemüse, kommen für 185 Euro auf die Teller.

Watson-Brawn, 25, hat auch schon in Japan am Herd gestanden. Obwohl er asiatische Techniken mit regionalen Produkten mixt, gilt sein Stil als klar und fokussiert. Weil er auf wenige Elemente setzt. Diesen Trendmix bestätigt Bernhard Moser, Leiter des Feinschmecker-Festivals Eat!Berlin: „Wichtiger werden Nachhaltigkeit bei tierischen Lebensmitteln, eine sehr gute, entspannt kalkulierte Weinkarte und ein lockerer, aber freundlicher Service.“ Weniger Wert legten viele Gäste „auf Tischwäsche, ein Überangebot an Besteck aus Silber und gespreiztes Gehabe“.

Ein Detail der Lockerheit ist die Mode, feinste Speisen wie Hummer auf grobem Steingutgeschirr zu servieren. Solche Töpferware galt zeitweise als uncool. Auch jetzt können sich nicht alle damit anfreunden. „Wenn Delikatessen auf Steingutteller und Schieferplatten gelegt werden – ich finde, das passt nicht so“, sagt Harald Wohlfahrt (63). Der Spitzenkoch, der sich 25 Jahre mit drei Sternen die höchste Auszeichnung erkochte, mag weiße Decken lieber als blanke Tische. Wenn man „Streicheleinheiten für den Gaumen“ kreiere, sollte seiner Meinung nach auch der Rest vom Niveau her passen. Alt und neu, beides dürfte noch länger parallel existieren, urteilt Moser: „Ich denke, dass die klassischen Restaurants vor allem im nicht-urbanen Raum nicht aussterben werden.“ (dpa)

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