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n der Nacht der Katastrophe: Wie es zu dem verheerenden Brand im Hotel kam, ist noch immer nicht klar.

Hotel Traube Tonbach

„Wie eine Tochter, in der man die Mutter erkennt“

Zum Jahreswechsel speisten in den Restaurants des Hotel Traube Tonbach noch anspruchsvolle Gäste – dann brannte das renommierte Sterne-Haus. Nun wird wiederaufgebaut – und um die Michelin-Auszeichnung gekämpft.

Fast behutsam zieht der Bagger einen etwa drei Meter langen Stahlträger aus der Ruine, die noch zum Jahreswechsel eines der Feinschmecker-Traumziele in Deutschland war. Wenn die Reste des abgebrannten Stammhauses des Hotels Traube Tonbach abgetragen sind, soll Neues entstehen, der alte Glanz wiederaufleben. „Wie eine Tochter, in der man die Mutter erkennt“, sagt Juniorchef Matthias Finkbeiner. „Es soll eine Hommage an das alte Gebäude sein.“

Der 41-Jährige sitzt in der Lobby des Fünf-Sterne-Hotels am Hang des Tonbachtals im Nordschwarzwald-Städtchen Baiersbronn – freier Blick durch Panoramascheiben auf den hauchzart überschneiten Gegenhang. Der Zeitplan ist mehr als ehrgeizig, in 18 Monaten sollen die Küchenchefs Torsten Michel und Florian Stolte ihre Sternerestaurants „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ zurück haben.

Das gehe allerdings nur, weil die Gemeinde schnell die Genehmigungen erteile, ein eingespieltes Architektenteam da sei und alle Handwerkerinnen und Handwerker voll mitzögen, sagt Heiner Finkbeiner, der das Hotel mit seiner Frau und den beiden Söhnen leitet. Die Zeit drängt auch, weil die Versicherung nur für maximal zwei Jahre die Ausfallkosten trägt. Es geht um mehrere Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, denen der Patron des Unternehmens eine Jobgarantie gegeben hat.

In der Nacht zum 5. Januar bricht Feuer in dem mehr als 230 Jahre alten Stammhaus des Hotels aus. Warum, weiß bis heute niemand genau. Wahrscheinlich sei ein technischer Defekt, ergeben die Ermittlungen von Polizei, Gutachterinnen und Gutachtern. Mögliche Beweise hat das Feuer vernichtet. Als er am Brandort ankommt, ist ihm sofort klar, „da ist nichts zu retten“, sagt Matthias Finkbeiner nun. Die Flammen schlagen bereits aus den Fenstern. Und doch Erleichterung in der Katastrophe: Niemand ist in dem Gebäude, niemand wird verletzt.

Wie Phoenix aus der Asche: In 18 Monaten soll der reguläre Betrieb wieder aufgenommen werden.

Möglicherweise ist schon das der Moment, in dem die Chefs in der Lage sind, nach vorne zu schauen, ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aufzufangen, ihnen Mut zu machen. Viele hätten geweint an diesem Morgen. Auch den Finkbeiners ist wohl zum Heulen zumute. Aber das Hotel ist voller Gäste, es muss weitergehen. „Da galt es, der Aufgabe gerecht zu werden, wie eine Mauer zu stehen“, erinnert sich der Juniorchef. Schon ein paar Tage später sind die Pläne zumindest für die Übergangszeit fertig.

Stolte bewirtet seit Anfang Februar seine Gäste in einem Teil das Hausrestaurants „Silberberg“ und nutzt auch dessen Küche. „Es ist jetzt etwas enger als sonst, man arrangiert sich“, sagt Küchendirektor Jürgen Reidt. Für Stolte ist der Verlust der „Köhlerstube“ besonders bitter. Erst im vergangenen Jahr hatte der 35-Jährige mit seinem Team erstmals einen Michelin-Stern erkocht. Jetzt will er zeigen, dass er ihn auch unter diesen Bedingungen verteidigen kann.

Anfang März dieses Jahres erscheint die neue Ausgabe des Guide Michelin. Dann zeigt sich, ob die beiden abgebrannten Restaurants ihre Sterne behalten. Der Chefredakteur des Guide-Michelin Deutschland, Ralf Flinkenflügel, äußert sich inhaltlich dazu nicht und bedauert den Brand außerordentlich. Stolte fände es sehr schade, wenn die Bewertung ausgesetzt würde.

Michel, bereits länger mit drei Sternen dekoriert, will sich darüber gar nicht den Kopf zerbrechen. „Das habe ich nicht in der Hand.“ Auch Finkbeiner sieht die Michelin-Frage pragmatisch. „Wir liefern ein Produkt, hinter dem wir zu einhundert Prozent stehen.“ Hauptsache, das Essen sei gut. Da mache er sich keine Sorgen.

Durch die großen Fenster des Restaurants „Silberberg“ ist schon zu sehen, wie „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ die Zeit von Ostern bis zum Einzug in den Neubau voraussichtlich Mitte 2021 überbrücken sollen. Am Hang liegt das Hotelparkhaus. Dessen Flachdach wird schon bald zur Baustelle werden. Eine Küche für Michel und Stolte in Containerbauweise und die beiden Restaurants als Leichtbau sollen Gourmets anlocken. Das ist nur möglich, weil beim Bau des Parkhauses die Statik für ein späteres Aufstocken ausgelegt worden war.

Jetzt herrsche Aufbruchstimmung. Es werde diskutiert und geplant, es geht um die Einrichtung von Küchen und Gasträumen, um die Form der Tische, den Stil der Möbel, die Stoffe, Besteck und Geschirr. Dabei sollen die Grundzüge des alten Stammhauses wieder aufgenommen werden, etwa die Anordnung

der drei Restaurants, neben „Schwarzwaldstube“ und „Köhlerstube“ ist das noch die historische „Bauernstube“. Sie soll authentisch werden aber keine Nachahmung des Originals sein.

Küchenchef Michel denkt bereits an ganz praktische Dinge. Eine Vorbereitungsküche auf der Anlieferungsebene etwa würde unnötige Wege sparen. Ein niedriger Herd für die ganz schweren Töpfe wäre schön, sagt der 42-Jährige. Dann seien da die Kleinigkeiten, Schüsseln, Töpfe, Pfannen, Messer oder Schneebesen. Nichts ist mehr da. Auch von seinen Weinkellern ist nur noch ein Teil übrig. Der Champagner, die italienischen und die deutschen Weine sind vom Feuer zerstört, besser sieht es im französischen Weinkeller aus. Insgesamt umfasste das Lager wohl weit mehr als 10 000 Flaschen.

Während zwei Bagger und ein paar Arbeiter dabei sind, die sichtbaren Reste der Katastrophe abzutragen, herrscht im Inneren des Hotels die gewohnt gediegene Fünf-Sterne-Atmosphäre – als wäre nichts passiert. „Wir machen alles, damit die Familie zusammen bleibt“, sagt der 71 Jahre alte Chef – und meint damit weit mehr als nur die Finkbeiners.

Was ihn und das ganze Personal durch diese Zeit trage, sei die Treue der Gäste. Er habe ganze Stapel Post bekommen. „Das gibt Kraft, Sicherheit und Zuversicht“, sagt Heiner Finkbeiner. Seine Frau, seine Kinder und er sollten nicht diejenigen sein, die 230 Jahre Tradition beenden. Zumal die künftige Generation mit sieben Enkelkindern ja auch schon auf der Welt sei. „Dankbar bin ich und demütig.

dpa

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