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Sieht so einfach aus, das Törtchen.

Süßspeisen

Weltmeister der Törtchen

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Der Elsässer Jean-Thomas Schneider ist preisgekrönter Pâtissier ? und wie viele seiner Branche vor allem Geschäftsmann.

Es wirkt so simpel herstellbar, das Törtchen mit einer Himbeer-Creme, dekoriert mit weißen Schokoladen-Blättchen und in dem sich ein Kern aus Kokos-Mousse versteckt. Jean-Thomas Schneider erklärt es Schritt für Schritt, Handgriff für Handgriff. Sauber proportioniert liegen die Zutaten in Schälchen bereit und sind nur noch gemäß einer Anleitung zu vermengen von den Teilnehmern des Konditoren-Meisterkurses in der Pariser Gastronomie-Schule „Cordon Bleu“. Hier wird der Pâtissier Schneider zum Lehrer. Das Rezept für das Himbeer-Kokos-Törtchen hat er sich selbst ausgedacht. Ein Kuchen auf Basis von japanischem Reismehl ohne Gluten sollte es sein, so lautete die Vorgabe.

Heute reist er durch die Welt

Wie so eine Dessert-Kreation entsteht? „Ich kombiniere im Kopf, was zusammenpassen könnte, dann probiere ich viel aus. Es macht mir Spaß, immer neue Kombinationen zu erfinden“, sagt Schneider. Und wieder klingt es so bescheiden und einfach, was als gastronomische Spitzenkunst ausgezeichnet wurde: 2017 siegte der heute 37-Jährige als Teil eines dreiköpfigen Konditoren-Teams bei der Weltmeisterschaft der Pâtisserie, die alle zwei Jahre in Lyon stattfindet – das nächste Mal Ende Januar 2019.

Ebenso wie die 21 konkurrierenden Mannschaften aus verschiedenen Kontinenten hatten Schneider und seine Kollegen Étienne Leroy und Bastien Girard zehn Stunden Zeit, um diverse Desserts auf Basis von Schokolade, Eis und Zuckerguss herzustellen. Ihr Hauptwerk war die Eis-Skulptur eines Gitarristen mit Zuckerguss-Rosen auf dem Anzug neben einem Schlagzeuger aus Schokolade – Rockn’Roll lautete das vorgegebene Motto.

Der Sieg dieses „Grals der Konditorei“ vor knapp zwei Jahren, nachdem er 2012 schon Vize-Sieger bei der Eis-Weltmeisterschaft im italienischen Rimini wurde, machte aus Schneider einen französischen Gastronomie-Star. Und er diente als Sprungbrett für seine Karriere, die er längst etwas anders ausgerichtet hat.

Bereits mit 16 Jahren hatte er sich für das Konditoren-Handwerk entschieden, was im auf Diplome und universitäre Ausbildung fixierten Frankreich keine Selbstverständlichkeit ist. So lernte der aus dem Elsass stammende Schneider in einigen der berühmtesten französischen Michelin-Restaurants wie dem „L‚Espérance“ und dem „Relais Bernard Loiseau“ im Burgund, dann in Paris in den Küchen der Luxus-Hotels Georges V und Meurice sowie als Chef-Pâtissier im Restaurant „La Tour d’Argent“.

Namen werden zu Marken

Heute allerdings steht er seltener in Backstuben, sondern reist durch die Welt, gibt Kurse und berät Kollegen oder Betriebe, ob bei der Ausbildung von Personal oder der Erstellung einer kreativen Menükarte. Indem Schneider als „Pâtissier-Consultant“ mit seiner eigenen Firma arbeitet, wurde er zum Geschäftsmann wie bereits eine Reihe anderer französischer Chefköche und -Pâtissiers.

Sie machen ihre Namen zu Marken, indem sie im Fernsehen auftreten oder Kochschulen eröffnen wie der Sternekoch Alain Ducasse, der wie seine Kollegen Paul Bocuse und Joël Robuchon, welche beide 2018 gestorben sind, internationalen Ruhm erlangt hat. Bei den Konditoren ist es vor allem der telegene Christophe Michalak, der seinen eigenen Laden in Paris betreibt und bereits 2005 im französischen Team Pâtisserie-Weltmeister wurde. Mit ihrem pädagogischen Ansatz schaffen sie nicht nur eigene Kreationen – sondern zeigen beispielsweise anhand eines Himbeer-Kokos-Törtchens, wie simpel und raffiniert zugleich französische Pâtisserie sein kann, ja sogar sollte.

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