+
Salzig und gebacken: Chatschapuri kennt jeder Georgier.

Buchmesse in Frankfurt

"Was wir essen, wird zu uns"

  • schließen

Seit sieben Jahren organisiert Leon Joskowitz das kulinarische Programm zur Buchmesse. Lesen und Schreiben, Kochen und Essen - für den Philosophen gehört das zusammen. Als Ehrengast präsentiert dieses Jahr Georgien seine Küche. Und eine kuriose Tradition.

Irgendwann landet’s dann doch im Darm. Also nicht nur das Essen, das gute. Sondern auch das Gespräch mit Leon Joskowitz. „Das Essen hört mit dem Kauen und Schlucken eben nicht auf“, sagt er. „Im Dünndarm ist der Speisebrei so fein, dass seine Bestandteile, seine Stoffe, die Dinge, aus denen die Welt gemacht ist, in unser Blut übergehen. Was und wie wir essen prägt uns bis ins Innerste, im wahrsten Sinne des Wortes. Es wird zu uns.“ Der Mann hat sich Gedenken gemacht. Über die Kulinarik, die Menschen, die Welt.

Kein Wunder, dass der Philosoph für das kulinarische Rahmenprogramm zur Frankfurter Buchmesse verantwortlich ist: essen und lesen, Leib und Seele, Körper und Geist. Seit 2011 geht das schon so. „Warum reisen die Ehrengastländer eigentlich neben den Literaten nur mit Künstlern und Musikern an? Warum sind nie Köche dabei? Ist nicht gerade das Kulinarische ein wesentlicher Teil der Kultur?“ – das waren die Fragen, die sich Joskowitz auf einer Reise nach Island, damals Ehrengast der Buchmesse, gestellt hat. Als er zurück nach Deutschland kam, lag die Idee also in der Luft, noch ganz zart, wie der süße Duft eines halbfertigen Kuchens sozusagen. Die Organisatoren der Buchmesse haben schnell angebissen, Joskowitz sollte sich um das begleitende kulinarische Festival kümmern, im ersten Jahr noch als Trittbrettfahrer, in den folgenden Ausgaben als Bestandteil des offiziellen Messekalenders.

Nicht jedes Jahr allerdings. „Die Länder geben die Organisation bei mir in Auftrag und finanzieren es auch“, erklärt Joskowitz, der in Frankfurt auch einen Philosophischen Salon organisiert und im Bärengarten in Oberrath Führungen gibt. Ob zwischen all den Buchpräsentationen und Lesungen also auch ordentlich gegessen wird, entscheiden die Ehrengastländer selbst. Nach dem isländischen Debüt gab es auch mit Neuseeland 2012 ein kulinarisches Programm, Brasilien und Finnland verzichteten in den beiden Folgejahren. 2015 ging es mit Indonesien wieder los, auch Flandern und die Niederlande kooperierten im darauffolgenden Jahr mit Joskowitz. Wenig überraschend nahm wiederum Frankreich 2017 das kulinarische Programm lieber komplett in die eigene Hand. „Tendenziell kann man daran zwei Dinge ganz gut ablesen“, glaubt Joskowitz. „Man sieht, in welchen Ländern besonders gern gegessen wird, welche sich also auch kulinarisch präsentieren wollen. Und man kann erkennen, welche Länder vielleicht eine nicht ganz so große Literaturlandschaft haben. Für kleinere Länder, in denen man nach repräsentativen Autoren fast suchen muss, wird natürlich das Rahmenprogramm wichtiger, um den großen Kulturauftritt füllen zu können.“

Jetzt also Georgien. In dem südkaukasischen Staat war man sofort angetan von der Idee, neben Geschriebenem auch Gebratenes und Gekochtes zu präsentieren. Zweieinhalb Jahre hat die Vorbereitung für die Veranstaltungsreihe „Georgia is cook-ing“ gedauert, die in dieser Woche offiziell startet. „Um herauszufinden, was und wie in einem Land wirklich gegessen wird, muss man dahin“, sagt Joskowitz. „Man muss mit den Menschen kochen und essen, bei den Erzeugern sein, aufs Feld fahren, Pilze sammeln gehen, ins Schlachthaus, auf das Austernschiff, je nachdem. Nur so kann man wirklich ein Gefühl für die Küche bekommen.“ Was Joskowitz auf seinen Recherchereisen in Georgien gesehen und gegessen hat, und was er jetzt auf einigen der Veranstaltungen seines Programms präsentiert, geht allerdings weit über das geschmackliche Erlebnis hinaus.

Das Supra ist eine streng orchestrierte Festtafel, zu der georgische Gastgeber eine Art Zeremonienmeister einladen. Als Tischmeister leitet der sogenannte Tamada den Abend, eröffnet und schließt ihn, erzählt Geschichten, stimmt Lieder an, hält die Gäste bei Laune. Und sorgt auch dafür, dass sie nicht gleich am Anfang des Abends betrunken unter dem Tisch liegen. Denn nur auf die Trinksprüche des Tamada hin darf und muss bei einem Supra getrunken werden, Hochprozentiges aus kleinen Gläsern, immer auf Ex. „Der Tamada hat also auch die Aufgabe, den Grad der Betrunkenheit am Tisch zu kontrollieren“, erklärt Joskowitz. Getrunken wird auf die großen Themen des Lebens, auf Gott und die Welt, auf Land und Leute, die Freundschaft, die Liebe. „Das ist ein ganz einzigartiges Ritual, das Gemeinschaftsbeziehungen strukturiert und an dem Abend eindeutig sortiert, wer zu wem in welcher Beziehung steht.“

Je näher ein Anwesender beim Tamada sitzt, desto höher ist auch sein Rang. Neben dem Tamada sitzt also meist der Gastgeber, auf der anderen Seite vielleicht dessen Bruder, dann der Rest der Familie, daneben die engen Freunde, weiter hinten entfernte Bekannte. Meist die männlichen, wohl gemerkt – Frauen sitzen eher am Ende der Tafel. Auch, weil sie eben erst dazukommen, wenn sie die Speisen hereinbringen. „Wie fast in allen Kulturen ist das Kochen am gebändigten Feuer, also am Herd, auch in Georgien weiblich geprägt, während das Grillen am offenen Feuer die Männer übernehmen“, sagt Joskowitz. Und auch die Supra ist traditionell eine eher männlich dominierte Angelegenheit, die in städtischen Gebieten nur allmählich aufbricht und auch weibliche Tamadas zulässt. Dadurch ergibt sich nicht nur eine klare Rollenverteilung beim Kochen und Speisen, sondern auch eine kommunikative Dualität. „Während die Männer am Tisch in dieser strengen Form kommunizieren, und sich auch der Redeanteil der Gäste vom Tamada absteigend bis zum Ende des Tisches ergibt, gibt es bei den Frauen in der Küche eher netzwerkartige Kommunikationsstrukturen“, erklärt Joskowitz. Zwischen brodelnden Töpfen gibt es keine Sprechordnung, in der Küche geht es offener zu.

Wie die Menschen miteinander essen, ob sie eher vereinzelt oder gemeinsam speisen, schnell oder langsam, ob sie in Gängen servieren oder mehrere Sachen gleichzeitig auf den Tisch kommen, ob sie Wein dazu trinken, ob dann der Wein einen bestimmten Schritt in der Essensabfolge markiert – das alles gebe zwar viel preis über ein Land und seine Menschen. Von der ungewöhnlichen Tradition des Supra vollends auf den georgischen Charakter schließen will Leon Joskowitz aber lieber nicht. „Natürlich sind die ersten Assoziationen, die man im Hinblick auf dieses Ritual bekommt, das hierarchische, ein bisschen machomäßige“, sagt er. Ein abgeschlossenes Bild der georgischen Identität aber können ein paar Stunden an einer gut sortierten Festtafel wohl kaum ergeben.

„Die georgischen Orte, die Menschen und Institutionen, mit denen ich in den zweieinhalb Jahren Vorbereitung zutun hatte, waren eine große Herausforderung für mich“, sagt Joskowitz. Nie habe er ein so unstetiges Land erlebt, keine 30 Jahre aus der Sowjetunion raus, geprägt von jahrelangen Bürgerkriegen, von anhaltenden Konflikten mit Russland, einem enormen Islamisierungsdruck aus der Türkei und den südlichen Anrainerstaaten, gleichzeitig eine sehr westlich orientierte, proeuropäische Jugend. „In dieser Gemengelage bewegt sich dieses Land ganz stark, aus dem Supra lässt sich also sicherlich kein abgeschlossenes Bild dieser Gesellschaft zeichnen“, sagt Joskowitz. „Was das Ritual aber deutlich macht, ist, wie wichtig den Georgiern die gemeinsame Zeit am Tisch ist.“

Während das Abendbrot im deutschen Alltag eher als Pflichtprogramm gelte, auf das „Tatort“ und Ins-Bett-gehen folge, werde in Georgien schon das einfachste alltägliche Essen zur Tafel. „Es entsteht ein Raum und eine Zeit, die die Menschen sich nehmen. Sie langweilen sich nicht am Tisch“, sagt Joskowitz. Koche man in Deutschland für Freunde mal ein Vier-Gänge-Menü, machten die Gäste schon große Augen. „In vielen Ländern fängt es da aber erst an.“ Wie das ausufernde Festmahl unter den strengen Augen des Tamada in Frankfurt ankommt, werden die nächsten Tage zeigen. Dass man deutsche Gaumen nicht nur an die Geduld, sondern auch an spezielle Geschmäcker und Darbietungsformen gewöhnen muss, kennt der Joskowitz schon. Besonders in Erinnerung geblieben ist ihm aus den sieben Jahren kulinarisches Programm besonders Hákarl. „Das ist fermentiertes Haifleisch, das in Island gewürfelt zum Schnaps gereicht wird“, erklärt Joskowitz. „Nun hat vergorener Hai einen sehr speziellen Geschmack und auch Geruch. Als wir das auf einer Buchmessenparty im Frankfurter Schauspielhaus serviert haben, standen die Gäste nicht unbedingt Schlange dafür.“

Bei der deutlich gefälligeren Küche Georgiens, die von aromatischen Kombinationen aus Koriander, Estragon, Knoblauch und Walnuss bestimmt wird, dürfte das anders aussehen. Schmackhaft machen will Joskowitz seinen Gästen aber eben nicht nur die feinen Lebergerichte, das übrbackene Käsebrot Adjarian Chatschapuri oder die Ajapsandali aus Zwiebeln, Auberginen, Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Petersilie, georgische Gerichte, deren Rezepte auf „Georgia is Cooking“-Postkarten im Stadtraum verteilt wurden. Ihm geht es auch darum, geistige und körperliche Genüsse zusammenzubringen, eine Brücke zu schlagen zwischen Leib und Seele. „Als Philosoph bin ich immer auf der Suche nach dem, was existiert, was wir sind, wie wir sind, wie wir uns beschreiben können, um uns besser zu begreifen und besser in der Welt zu orientieren“, sagt er. „Und auf dieser Suche komme ich immer wieder zu dem Gedanken, dass nicht der Mensch oder die Welt das zentrale ist, sondern das, was zwischen dem Menschen und der Welt ist, die Beziehung, die Menschen zur Welt eingehen.“

Und diese Beziehung drücke sich eben in Sprache und in Dingen aus. „Die Sprache kommt aus dem Mund heraus und die Dinge – die essbaren Dinge – gehen in den Mund hinein, Dinge, die dann unseren Leib formen.“ So werde der Mund – und das formuliert Leon Joskowitz recht tragend – zu einer Art heiligem Tor. Ein Tor, das zwei Richtungen hat, die Sprache, das Reden, das Denken kommt aus dem Mund raus, das Zubereitete, das Gekochte, das Essen geht rein. „Wenn man beides ganz genau beobachtet, hat man fast alles im Blick, was passiert.“ Selbst wenn beides, das Essen und das Gespräch, schlussendlich im Darm landen kann.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken.

Die Redaktion