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Wir haben Kolleginnen und Kollegen um ihre liebsten Rezepte gebeten. Hinter dem dritten Türchen wartet das Rezept von Valerie Eiseler.
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Wir haben Kolleginnen und Kollegen um ihre liebsten Rezepte gebeten. Hinter dem dritten Türchen wartet das Rezept von Valerie Eiseler.

FR-Adventskalender (3)

Verliebt in einen sauren Softie

  • Valerie Eiseler
    vonValerie Eiseler
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24 Lieblingsrezepte aus der Redaktion. Heute: Softe Sauerteig-Brioche.

Ich habe in diesem Krisenjahr weder meine Maske selbst genäht, noch mein 3000-Teile-Puzzle beendet (das kleinteilige Bild eines Blumengestrüpps war einfach zu viel). Die meisten verbreiteten Quarantäne-Hobbys zogen an mir vorüber, bis auf eines: Sauerteig.

Wie Tausende meiner Mitmenschen habe ich in diesem Jahr damit angefangen, daheim ein Einweckglas voller Bakterien zu züchten. Eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser, die ich zu lieben lernte. Wie ein Haustier, das es mir allerdings nicht leichtgemacht hat. Nach monatelangem Scheitern war ich erst mal überglücklich, als ich das erste richtig aufgegangene Brot in meinen Händen hielt – nur um daraufhin erneut zu scheitern.

Mit Sauerteig zu backen nämlich, ist eine Lektion in Geduld, die in diesem Rezept für Sauerteig-Brioche von Blogger Maurizio Leo (www.theperfectloaf.com) geradezu essenziell ist. Wer also inzwischen etwas Aufwand als meditativ empfindet, wird darin die perfekte Herausforderung für das saure Corona-Haustier finden. Die Brötchen eignen sich sowohl als „Tunkbeilage“ für ein Festmahl mit deftiger Sauce wie auch als fantastische Burgerbrötchen!

Softe Sauerteig-Brioche

40 Gramm Weizenmehl (405)

150 Gramm Weizenmehl (1050)

165 Gramm Vollmilch

255 Gramm Wasser

95 Gramm Butter

50 Gramm Puderzucker

zehn bis 15 Gramm Salz

30 Gramm „reifer“ Sauerteig

ein Ei

Geduld nach Bedarf

Am Abend vor dem Backen einen Sauerteigmix vorbereiten. Dazu 75 Gramm Weizenmehl, 75 Gramm Wasser, 15 Gramm Puderzucker und den reifen Sauerteig mischen und bei Zimmertemperatur für etwa zwölf Stunden gehen lassen. Die Menge sollte sich mindestens verdoppeln.

Klein, aber fein

Das ganz große Festessen – machen wir uns nichts vor – wird’s in diesem Jahr nicht geben. Hervorragend aber soll’s auch in kleiner Runde schmecken: Wir haben Kolleginnen und Kollegen um ihre liebsten Rezepte gebeten, die ein schwieriges Jahr hoffentlich versöhnlich ausklingen lassen. FR

Am nächsten Morgen 40 Gramm Mehl mit 165 Gramm Vollmilch in einem Topf erhitzen – dabei stetig mit einem Schneebesen rühren! Wenn sie aussieht wie Kartoffelpüree, die Paste auf einen Teller streichen und komplett abkühlen lassen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und weich werden lassen.

Die kühle Paste in einer Schüssel mit dem übrigen Mehl, Zucker, Wasser, Salz und der Sauerteigmischung vermengen, etwa mit einer Küchenmaschine. Wer nicht mit Knethaken gesegnet ist, kann die „Slap and Fold“-Methode verwenden. Dabei hält man den Teig mit beiden Händen, lässt ihn auf der Arbeitsplatte aufschlagen und dehnt den Teil des Teigs, der noch in den Händen ist, darüber.

Im Internet gibt es zahlreiche Videos, die diese Technik demonstrieren. Nach ein paar Minuten können die Butterstücke einzeln zum Teig hinzugefügt werden. Etwa acht bis 15 Minuten später sollte der Teig dann weich, relativ glatt und elastisch sein.

Nun den Teig in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 30 Minuten mit einer feuchten Hand eine Ecke des Teigs anheben, etwas ausdehnen und in die entgegengesetzte Ecke falten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und erneut dehnen und falten. Insgesamt vier Mal drehen, dehnen, falten – und diese Routine im 30-Minuten-Takt zweimal wiederholen. Etwas mühsam ist das, aber essenziell für die weiche Konsistenz der Brötchen. Nach der letzten Runde den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen.

Um die Brötchen besser formen zu können, den Teig nach der Ruhezeit für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Eine runde Backform mit Butter einfetten, den Teig in etwa zwölf Kugeln formen und kreisförmig hineinlegen. Erneut für zweieinhalb Stunden abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Ei in einer Schüssel mit einem Schuss Milch vermischen und damit die Brötchen bepinseln. Nach Belieben Sesam oder grobes Meersalz darüberstreuen. 20 Minuten backen, dann die Form um 180 Grad drehen und für weitere 20 Minuten backen. Wenn die Brötchen zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken. Die fertigen Brötchen nach dem Backen trotz himmlischen Dufts zehn Minuten ruhen lassen.

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