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Der Kohl: Ein grünes Wunder

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Von: Vincent Klink

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Ein Prachtstück der Natur – auch auf dem Teller.
Ein Prachtstück der Natur – auch auf dem Teller. © Getty Images/iStockphoto

Kohl stinkt und bläht und schmeckt nicht? Falsch! Der Koch, Autor und Genussmensch Vincent Klink räumt am „Tag der gesunden Ernährung“ mit einem hartnäckigen Vorurteil auf

Mit zwölf Jahren war ich wegen meiner Schulphobie und Faulheit zu Mönchen in eine Klosterschule verfrachtet worden. Man kann sich das heute kaum mehr vorstellen, ich musste wegen meiner Unterernährung jeden Tag Lebertran in mich hinein würgen. Mich schüttelte das ranzige Walöl jedes Mal gewaltig durch. Diesen Goût empfand ich im Internat noch schlimmer als den Kohlgeruch. Dabei liebte ich den Kohl sehr, mir war aber schleierhaft, warum man ihn essen sollte, wobei man doch anderes Nützlicheres mit ihm anstellen konnte.

Damals, als Bübchen von kaum fünfundzwanzig Kilo, wanderten meine Augen täglich durch ein Buch, in dem meine Idole gewaltig auf den Putz hauten. Es waren Häslein, anmutig und lustig, gezeichnet im Stil des Kinderschreck-Bestsellers „Struwwelpeter“ und mit zarten Farben koloriert. Nirgends mehr konnte ich dieses Buch entdecken, in dem sich Hasen bekämpften. Sie gingen nicht mit Schwertern aufeinander los. Nein, sie hatten ausgehöhlte Kohlköpfe als Boxhandschuhe über die Pfötchen gestülpt und hauten sich damit kräftig auf den Pelz. Die Erinnerung an diese Prügeleien hielt viele Jahre an, genauso wie der Kohlgeruch des Internats sich später bei der Bundeswehr zu schwerem Nebel von Verdauungsgeruch verdichtete.

Ich lernte als Soldat in tiefster Gangart, möglichst noch unter der Grasnarbe oder gleich im Matsch, den die Panzer aufgewühlt hatten, die „gerade Haltung“ und den Stoizismus. Die soldatischen Erziehungsziele griffen bei mir nicht, denn Blähungen verhelfen dem Marschierenden keineswegs zu mehr Speed und schon gar nicht zur besseren Durchblutung des Gehirns. Zum Befehlsempfänger war ich sowieso wenig geeignet. Rekrut Vincent wurde im Laufe des Drills immerhin drei Mal befördert und dann auch jedes Mal wieder degradiert. Die Schuld suchte ich beim Kantinen-Kohl-Geruch. Kurzum, der Kohl war mein Schicksal und verfolgte mich weit über die Kochlehre hinaus.

Kohl duftet wie Fenchel

Dann, vor zwanzig Jahren, inmitten der neuen Küchen-Crossover-Mode, richteten sich mein und der Blick der Gourmets aufs Japanische und Chinesische. So entdeckte ich reichlich spät, dass Kohl nur in Sweet Old Germany nach ungelüfteten Kleiderschränken roch. Nirgends auf der Welt wird so viel Kohl verspeist wie in Asien. Folglich müssten diese weiten Landstriche von preußischem Kasernenmief, vom Kohlgeruch umwölkt sein. Ich fragte mich: Was machen die Helden der rauchenden Woks besser als der deutsche Koch?

Vincent Klink betreibt seit 1991 in Stuttgart-Degerloch sein Restaurant „Wielandshöhe“ und kocht auch im Fernsehen. Er legt großen Wert auf den umweltschützenden Anbau von Gemüse sowie artgerechte Tierhaltung und unterstützt die regionale ökologische Landwirtschaft. Klink ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter „Sitting Küchenbull“, „Ein Bauch spaziert durch Paris“ und „Angerichtet, herzhaft und scharf!“. Vergangenes Jahr wurde er von Gault & Millau zum „Gastronom des Jahres“ gekürt. www.wielandshoehe.de
Vincent Klink betreibt seit 1991 in Stuttgart-Degerloch sein Restaurant „Wielandshöhe“ und kocht auch im Fernsehen. Er legt großen Wert auf den umweltschützenden Anbau von Gemüse sowie artgerechte Tierhaltung und unterstützt die regionale ökologische Landwirtschaft. Klink ist Autor zahlreicher Bestseller, darunter „Sitting Küchenbull“, „Ein Bauch spaziert durch Paris“ und „Angerichtet, herzhaft und scharf!“. Vergangenes Jahr wurde er von Gault & Millau zum „Gastronom des Jahres“ gekürt. www.wielandshoehe.de © SWR

In Wahrheit duftet der Kohl nämlich mindestens ebenso erfrischend wie Fenchel, Paprika oder Lauch. Wie kann also ein deutscher Journalist glaubhaft zu einer Rosenkohlgeschichte die Überschrift „Stinkbomben-Gemüse“ in die Welt setzen? So stand es geschrieben, und niemand meldete Zweifel an.

Ich will’s nun ein für alle Mal erklären, was kohlmäßig in deutschen Küchen schiefläuft. Der frostharte Kohl ist eine nahezu unzerstörbare Pflanze, verträgt im Gegensatz zur Kartoffel auch festen Frost. Alle Kohlsorten sind Kreuzblütler und enthalten Senföl, welches immer eine Anmutung an Meerrettich hat. Lateinisch nennt sich diese Pflanzenfamilie „Brassicales“. Davon wachsen weltweit ungefähr 400 Gattungen mit ungefähr 4000 Arten. Mehr oder weniger ist das ganze Zeugs essbar, und wenn man alles zusammenaddiert, kommen wir auf unglaubliche 1,6 Millionen verschiedene Pflänzlein.

Das Rezept

Gebratener Spitzkohl mit Sauce Mornay und Kartoffelpüree (für 4 Personen)

Zutaten für Kohl und Püree: 400 g Kartoffeln, mehlig kochend; etwas Salz; 1 kleiner Spitzkohl (ca. 700 g); 1 Zwiebel; 1 Schalotte; 300 g Champignons; 1/2 Bund glatte Petersilie; ca. 100 ml Milch; 30 g flüssige Butter; etwas Muskat; 2 EL Butterschmalz; etwas Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Butter

Für die Käsesauce: 2 Schalotten; 2 EL Butter; 2 EL Mehl; 1/2 l Milch; 1 TL Instant-Bio-Gemüsebrühe; 150 g Bergkäse; 1 Prise Muskat; 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale; Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Vom Kohl die äußeren harten Hüllblätter entfernen. Kohl waschen, halbieren und jede Hälfte in 2-3 Spalten schneiden, die am Strunk zusammenhalten. Die Kohlspalten in einem Topf mit Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Für das Kartoffelpüree die Milch separat zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen. Den Topf mit Inhalt solange gut durchschütteln, bis die Kartoffeln zerfallen sind und sich viel weißer Kartoffelflaum gebildet hat. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles durchschlagen. Flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen sowie mit einer Prise Muskat vollenden.
In einer Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebel anbraten, blanchierten Spitzkohl zugeben, von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, die Pilze zugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Petersilie untermischen.
Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden, in einem kleinen Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Mehl hinzufügen und die Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Gemüsebrühepulver hinzugeben, alles aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben, evtl. noch mit Mehlbutter binden. Den Käse fein reiben, den Topf vom Herd ziehen, Käse hinzufügen und schmelzen lassen. Mit Muskat, geriebener Zitronenschale und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, gebratenen Kohl daneben legen und mit der Käsesauce begießen, die Pilze darüber streuen und servieren.

Man kann schon sagen, dass man sich an der Großzügigkeit der Natur ein Beispiel nehmen könnte. Doch wir wollen den ganzen Kohlwahnsinn etwas eingrenzen und uns nicht den Kohlrüben et cetera zuwenden, sondern die Blattkohlsorten etwas genauer betrachten.

Diese Pflanzen enthalten außergewöhnlich gesunde Inhaltsstoffe, unter anderem auch Schwefel: Bis Ende der siebziger Jahre galt er vorwiegend als Schadstoff oder günstigstenfalls als Düngemittel. Schwefeldüngung durch Gärtner und Bauern fand nicht statt, denn der Schwefeldünger senkte sich vom Himmel ohne Zutun auf die Felder. Auch wenn heutzutage über Feinstaub lamentiert wird, gegen die Verschmutzung, die in den Siebzigerjahren über uns unzerstörbaren Bürgern hing, könnte man heute im dichtesten Straßenverkehr von reinster Gebirgsluft sprechen.

Ich hatte als Bub in den Sechzigern mal meine Omi in Essen besucht. Jeden Tag wischte sie die rabenschwarzen Fenstersimse ab. Der berühmte Edgar-Wallace-London-Smog war nichts anderes als Abgas von Fabriken, Kohlekraftwerken und natürlich vom privaten Heizen mit Braun- und Steinkohleerzeugnissen. Vor vierzig Jahren begann die Industrie mit dem Installieren der ersten Rauchgasentschwefelung-Anlagen, was den Kohlköpfen auf den Äckern nicht gut bekam.

Essen, um zu genießen

Die schwefelbedürftigen Kohlsorten mickerten immer mehr von sich hin, denn Schwefel ist, in gewissem Maße, für fast alle Pflanzen unabdingbar und für ihr gesundes Wachstum von hohem Wert. In vielen Gemüsen wie Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Rettich, Radieschen, aber auch im Spargel sind Schwefelverbindungen geschmacksbestimmend. Darüber hinaus wären noch unzählige andere Inhaltsstoffe und Aromen aufzuzählen.

Ich mag es gar nicht, wenn Leute Essen zu sich nehmen und überhaupt nicht an den Wohlgeschmack denken, sondern ständig in sich hineinbeten, welche gesunden Inhaltstoffe zu einem längeren Leben führen könnten. So viel sei aber kurz erwähnt: Aus all diesen Schwefelverbindungen heraus reduziert sich nachweislich das Risiko vielerlei Krebserkrankungen. Kurzum, alleine aus dem Schwefel gehen über hundertdreißig Einzelverbindungen hervor. Diese unglaubliche Vielfalt, und das gilt für alle Lebensmittel, machen es der Nahrungsmittelindustrie eigentlich unmöglich, derartige Geschmackserlebnisse nachzubauen.

Im Pflanzengewebe des Kohls sind Enzyme und Substrate getrennt eingebettet. Wird also Gemüse zerschnitten, geraten beide miteinander in Kontakt und bauen sich ab und gehen auch andere Verbindungen ein. Dabei hilft der Sauerstoff, und man kann vereinfacht von Oxydation reden. Tja, und genau diese Oxydation sorgt für unangenehmen Geruch und oft für heftige innere Winde.

Wer also bekömmlichen Kohl zubereiten möchte, der sollte mit dem Gemüse so schnell hantieren wie die Asiaten in ihren Woks. Hinzu kommt, dass in Asien Kohlgerichte in der Regel nicht wieder aufgewärmt werden, sondern jedes Essen wird frisch zubereitet. Wer so mit dem Kohl umgeht, wird ganz Neues erleben.

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