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Starkoch wird zum Anarcho

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Von: Thomas Borchert

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Der 37-jährige René Redzepi lässt sich von einem 3-Gänge-Menü nicht vorschreiben, was er in die Töpfe werfen soll.
Der 37-jährige René Redzepi lässt sich von einem 3-Gänge-Menü nicht vorschreiben, was er in die Töpfe werfen soll. © rtr

Der Chef des „weltbesten Restaurants“ Noma will seine Küche auf einem Öko-Bauernhof in Kopenhagen neu erfinden. Künftig will Redzepi mit dem Eigenanbau direkt am Restaurant eine noch engere Anbindung an den natürlichen Ursprung unserer Nahrungsmittel.

Kopenhagener Gourmets mit gut gefüllter Geldbörse könnte bei dieser Nachricht das Silberbesteck aus der Hand gefallen sein. Nach vier Titeln als „weltbestes Restaurant“ in den vergangenen fünf Jahren will Starkoch René Redzepi sein weltberühmtes Noma am Hafen zum Neujahrstag 2016 zusperren. Der 37-Jährige verschwindet dann mitsamt kompletter Belegschaft für ein halbes Jahr ins sonnige Australien. Nach der Rückkehr bereitet Redzepi den kompletten Neustart seines Restaurants als Teil eines Öko-Stadtbauernhofes am Rand vom „Freistaat Christiania“ vor. Mit 100 Meter langen „fließenden Beeten“ und eigenem Gewächshaus auf dem Dach.

Noch ist das Gelände eine total verkommene Brache mit Graffiti an allerlei Ruinenmauern. Nebenan durchstreifen täglich tausende Touristen das seit 1971 besetzt gehaltenes Ex-Kasernengelände Christiania in der Hoffnung auf Alternativ-Exotik und eventuell auch einem Klümpchen Haschisch.

Im neuen Noma können sie ab irgendwann im Jahr 2017, falls das Budget es zulässt und man mehrere Monate vorher an die Reservierung gedacht hat, eine „dramatische Weiterentwicklung“ von Redzepis Kochkonzept mit ausschließlich heimischen Zutaten verspeisen.

Speisekarte streng nach Jahreszeiten

So hat es der mit Abstand erfolgreichste Starkoch der vergangenen zehn Jahre, allseits als kreativ und innovativ anerkannt, in der „New York Times“ angekündigt. Es reicht dem Meister nicht mehr, dass auf seiner Crème fraîche lebende, absolut essbare Ameisen krabbeln, weil sie das gewünschte Citrusaroma erzeugen. Sie gedeihen im Gegensatz zu Zitronen auch im hohen Norden (Noma = „Nordisk Mad“), Künftig will Redzepi mit dem Eigenanbau direkt am Restaurant eine noch engere Anbindung an den natürlichen Ursprung unserer Nahrungsmittel.

Weg mit dem Terror des 3-Gänge-Menus („Es schreibt uns vor, wie wir kochen“), stattdessen eine Speisekarte streng nach den Jahreszeiten. Seine stärker vegetarische Orientierung als bisher umschrieb Redzepi mit einer Frage von kristallener Klarheit trotz gewagten Satzbaus: „Wie gibt man einer Schüssel Spinat dieselbe Freude, die ein Steak vermittelt?“

Zum Zeithorizont der Noma-Neueröffnung als „dramatischer Evolution“ nach zwölf Jahren in einem Hafenspeicher sagte der rastlose Neuerer: „Wir sollten Entscheidungen treffen, die diese Evolution für 912 Jahre halten lassen.“

„Wahnsinnig genial“

Nur einen Tag dauerte es, bis der Chefredakteur des heimischen Gourmet-Magazins „Gastro“ René Redzepis dies für „wahnsinnig genial“ erklärte. Als „Godfather der Neuen Nordischen Küche“ („New York Times“) hat Redzepi in Kopenhagen den Status eines Schutzheiligen. Ohne ihn, da sind sich alle einig, würde Dänemarks Hauptstadt immer noch als Heimstatt zahlloser Buden für rotgefärbte Würstchen statt als Mekka für raffiniert-moderne Kochkunst mit inzwischen 18 Michelin-Sternen gelten.

Dass eine TV-Dokumentation den Star der Starköche 2008 als mitunter hemmungslos sadistischen Quälgeist seiner Mitarbeiter zeigte, änderte daran ebenso wenig wie Medienberichte über die fehlende Bezahlung von Noma-Mitarbeitern: Der Noma-Eintrag im eigenen CV sei eine harte Währung. Der Restaurantkritiker des Wirtschaftsblattes „Børsen“ meinte zu den Umzugsplänen trocken, dass eben auch ein Redzepi als Unternehmer sich harten Marktgesetzen zu beugen habe: „Dauernd gibt es irgendeinen neuen Trend, der irgendwo rumblubbert. Wenn man das nicht mitmacht, kommen die Leute nicht mehr.“

Bis zur Schließung nach Silvester ist aber schon mal ziemlich ausgebucht. Einen Platz bekommt grundsätzlich nur, wer sich auf ein Menu zu umgerechnet mindestens 335 Euro verpflichtet. Ohne Wein.

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