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Ist wirklich Olivenöl in der Olivenölflasche? Chemikerin Siglinde Keck vom Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz soll Panscher überführen.

Lebensmittel

Auf der Spur der Fischfälscher

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Gefärbtes Öl, gestreckter Honig, falscher Thunfisch: Der Betrug mit Lebensmitteln greift immer mehr um sich. Justiz und Behörden sind für den Kampf dagegen bislang schlecht gerüstet. Jetzt wollen Bund und Länder entschlossener gegen "Food Fraud" vorgehen.

Das Thunfischfilet, das die Lebensmittelchemikerin Kim Möllers auf ihren Untersuchungstisch in der Bochumer Innenstadt bekommt, sieht auf den ersten Blick nach bester Ware aus. Saftig. Glänzend. Rot. Vielleicht sogar ein bisschen zu rot.

Die 31-jährige Mitarbeiterin des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Westfalen kennt die Tricks der Fischfälscher. Billiger Pangasius, der als teure Scholle angeboten wird. Garnelen, die durch Wasserzusatz schwerer gemacht werden, als sie eigentlich sind. Aber das, was Kim Möllers jetzt mit den Thunfischen erlebt, ist selbst für sie neu.

Als Kim Möllers den Fisch nach dem Kochen aus dem Wasser hebt, ist er von außen so, wie Thunfisch nach dem Kochen aussehen soll: beige-grau. Innen jedoch ist er immer noch rot. Auch der Geschmack ist verdächtig: Ein Fisch mit Pökelaroma. „Er erinnert an Kassler“, sagt Kim Möllers.

Es ist nicht der Trick an sich, der der Lebensmittelchemikerin neu ist – wohl aber die Häufigkeit, mit der sie ihm in den nächsten Tagen begegnet. Insgesamt 33 Stücke angeblich frischen Thunfischs landen Anfang dieses Jahres, in den Monaten Januar und Februar, auf ihrem Tisch. Sechs Mal schmeckt der Fisch nach dem Kochen nach Gepökeltem. Zudem weisen die Laborwerte bis zu fünf Gramm Ascorbinsäure auf. Zusammen sind das Hinweise darauf, dass jemand dem Rot des Fisches künstlich nachgeholfen hat – und ihn somit frischer erscheinen zu lassen, als er ist. Zwei weitere Proben enthielten erhöhte Werte von Kohlenmonoxid – eine weitere verbotene Methode zur künstlichen sogenannten Umrötung.

Groß angelegtes internationales Verbrechen

„Das ist schon clever gemacht“, sagt Kim Möllers. „Aber es ist eben auch ganz klar Betrug. Betrug am Kunden.“ Kim Möllers ist nicht die einzige, die in jenen Wochen Thunfischstücke untersucht. In insgesamt elf europäischen Ländern sammeln Lebensmittelkontrolleure in dieser Zeit Proben von frischem und gefrorenem Thunfisch ein, suchen Chemiker wie Kim Möllers nach verbotenen Zusätzen und Manipulationen. Europol und Interpol haben die Operation Opson VII auf den Weg gebracht. Der Begriff bezeichnet im Griechischen den Gehalt des Essens – hier aber wollen die Behörden einem groß angelegten internationalen Verbrechen auf die Spur kommen: dem Betrug mit Lebensmitteln, dem sogenannten Food Fraud.

Das Phänomen ist alt, einerseits. Wenn Wirte schon im Mittelalter Wasser in den Wein gossen, dann waren sie sozusagen die frühen Vorläufer heutiger Lebensmittelbetrüger. Die Globalisierung jedoch gibt den Lebensmittelfälschern und -tricksern ganz neue Möglichkeiten an die Hand. Große Mengen und verschlungene Warenwege über viele Grenzen hinweg machen es den Kontrolleuren schwer, Betrug auf die Spur zu kommen.

Der bekannteste Fall bislang: Pferdefleisch, das sich 2013 in Fertig-Lasagne fand. Betrügern reichen bei gewaltigen Stückzahlen schon kleinste Manipulationen: „Wer 500 Kilogramm eines Lebensmittels handelt, kann in der Regel durch Betrug nicht viel gewinnen. Wer aber 30 000 Tonnen eines Lebensmittels handelt, kann schon mit kleinen, kaum oder schwierig messbaren Abweichungen gewaltige Gewinne erzielen“, erklärt Professor Ulrich Nöhle, Autor des Buches „Food Fraud“. Von „Gewinnspannen wie beim Drogenhandel“ spricht Andreas Kliemant vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Es ist ein Phänomen, das auch in Deutschland lange unterschätzt wurde. Doch genau das soll nun nicht mehr möglich sein. Die EU-Kontrollverordnung 2017/625 verlangt von den hiesigen Behörden deutlich striktere Aktionen gegen den Betrug mit Lebensmitteln. Gerade hat die Justizministerkonferenz ein Paket von Maßnahmen gegen Food Fraud gebilligt. Wird das ausreichen? Eine bessere Zusammenarbeit der Behörden – gegen Formen der Kriminalität, der viele Experten mafiöse Züge bescheinigen?

Die Operation Opson VII gilt als bislang größter internationaler Erfolg gegen den Betrug mit Lebensmitteln. In Belgien schlossen die Behörden eine Fleischfabrik, die verrottetes Fleisch in den Verkauf gebracht hatte. In Spanien kamen die Ermittler Betrügern auf die Spur, die gefälschtes Milchpulver für Babys produzierten. Weltweit beschlagnahmten die Behörden 3620 Tonnen Lebensmittel, 749 Verdächtige wurden festgenommen.

Die Zahlen klingen gewaltig. „Richtungsweisend“ nennt das Bundesamt für Verbraucherschutz die internationale Zusammenarbeit. Doch ist das wirklich ein großer Schlag gegen die Lebensmittelbetrüger?

In Deutschland sammelten die Behörden insgesamt 205 Proben von gefrorenem und frischem Thunfisch ein. Kim Möllers in Bochum war dabei mit acht Verdachtsfällen allein für mehr als die Hälfte der deutschen Treffer verantwortlich: 15 Fälle von künstlich gerötetem Thunfisch deckten die Behörden auf.

Der Fall gilt als typisch für den Betrug mit Lebensmitteln. Erstens, weil teure Lebensmittel wie Fisch zu den am häufigsten manipulierten Nahrungsmitteln gehören – und zweitens, weil der Nachweis extrem schwierig ist. Die Ermittler in Bochum fanden nicht das Nitrit, mit dem der Fisch gerötet wurde – sondern neben dem Geschmack lediglich die Ascorbinsäure, die den Nitrit- und Nitrateinsatz verschleiert. „Man braucht zunächst einen Verdacht, wonach man überhaupt suchen muss“, erklärt Birgit Kastner, die Vorstandsvorsitzende des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Westfalen in Bochum. „Alles Weitere ist regelrechte Detektivarbeit.“

Keine eindeutige Statistik zum Food Fraud

Beispiele für Betrug mit Lebensmitteln sind der Honig, der mit Wasser und Zucker verlängert wird. Gewürze wie Oregano, die mit Erdbeerblättern gestreckt werden. Eine eindeutige Statistik zum Food Fraud gibt es bislang nicht. Hinweise darauf, was am häufigsten gefälscht wird, liefern die Meldungen an das neue europäische Meldesystem AAC. Am häufigsten wird demnach Fleisch manipuliert, gefolgt von Fisch. Auf Platz drei folgen Fette und Öle, vor allem: Olivenöl.

Im dritten Stock eines schlichten Gebäudeblocks im Braunschweiger Stadtteil Heidberg stehen Siglinde Keck und Sabine Nickel vor einem Tisch mit fünf kleinen Tabletten und je fünf blauen Gläsern darauf. Die Gläser sind je fingerbreit mit Olivenöl gefüllt. Oder genauer: dem, was Supermärkte und kleine Händler als Olivenöl angeboten haben.

Keck und Nickel heben je ein Glas hoch, schwenken es, riechen daran, probieren. „Cassis“, notiert Siglinde Keck dann auf ihrem Bogen, und Sabine Nickel kreuzt an: „sehr fruchtig“.

Was wie eine Weinprobe wirkt, ist ein weiterer Versuch, Fälschungen zu entlarven. Die beiden Lebensmittelchemikerinnen des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sind unter anderem für Fette und Öle zuständig. Im Regal stehen in vier Reihen Flaschen und Kanister voller Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöl, fast wie im Supermarkt. Immer sollen sie zwei Fragen beantworten: Ist das Öl unbedenklich? Und ist drin, was draufsteht?

Erst im vergangenen Jahr hoben Ermittler in Griechenland eine Olivenölmühle aus, in der Fälscher billiges Sonnenblumenöl mit Chlorophyll grün färbten und als teures Olivenöl extra vergine aus Griechenland nach Deutschland schickten. Eine besonders plumpe Form der Fälschung. „Meistens“, sagt Keck, „sind die Betrüger deutlich raffinierter.“

Nach dem Sensoriktest rücken die Lebensmittelchemikerinnen den Ölen mit Isotopenanalysen und Gas-Chronomatographen zu Leibe, überprüfen Peroxidzahlen und die spezifische Fettsäurezusammensetzung. Die Quote der Braunschweiger Kontrolleurinnen ist beachtlich: Bei 47 Proben fanden sie allein im vergangenen Jahr 26 Mängel. Meist handelte es sich um falsche Herkunftsangaben, zu kleine Schriftgrößen oder falsche Angaben über die Menge der ungesättigten Fettsäuren. Ob Absicht und Betrug dahinterstecken oder einfach nur Nachlässigkeit und Unkenntnis, können Nickel und Keck kaum rekonstruieren. „Eigentlich müssten in den Herkunftsländern strengere Kontrollen erfolgen“, sagt Siglinde Keck.

Laut „Food Fraud“-Autor Nöhle hat die Unkenntnis der hiesigen Behörden Methode: „Die amtlichen Überwacher haben den Gesundheitsschutz und Täuschungsschutz im Blick“, erklärt der bundesweit anerkannte Lebensmittelchemiker. „Zu prüfen, ob jemand krumme Geschäfte macht, ist bislang nicht deren Aufgabe.“ Die kriminellen Machenschaften selbst sind nichts, womit sich Lebensmittelprüfer beschäftigen. 

Auch die Justiz scheint hierzulande noch kaum gewappnet für diese neue Form des globalen Lebensmittelbetrugs. Überarbeiteten Staatsanwaltschaften fehlten hierzulande Zeit und Wissen, um sich nach der Mordanklage noch mit dem Linolsäuregehalt spanischen Olivenöls zu beschäftigen. Das Ergebnis: „Wer Steuern hinterzieht, ist in fünf Minuten im Knast – Fälle von Lebensmittelbetrug dagegen werden oftmals eingestellt oder als Täuschung mit einem geringen Bußgeld geahndet“, kritisiert Nöhle.

Als eines der Hauptprobleme gilt die föderale Zersplitterung von Ermittlern und Behörden – die sich im Kampf gegen eine globale Manipulationsindustrie als besonders wirkungslos erweist. Eine bessere Zusammenarbeit von Strafermittlern und Lebensmittelkontrolle in den Ländern ist einer der zentralen Punkte des Papiers einer Bund-Länder-Arbeitsgruppe, die auf Initiative Berlins ein Paket von Maßnahmen gegen Lebensmittelbetrug entwickelt hat. Weitere Punkte: Besserer Schutz für Whistleblower, Einbeziehung des Bundeskriminalamts.

Nöhle würde noch darüber hinausgehen. Er fordert Bußgelder, die den Gewinn der Betrüger abschöpfen – und Schwerpunktstaatsanwaltschaften, die sich speziell mit Lebensmittelbetrug und Agrarkriminalität beschäftigen. Nur zwei solcher Schwerpunktstaatsanwaltschaften gibt es bislang: in Bad Kreuznach, Rheinland-Pfalz, und im niedersächsischen Oldenburg. Die Oldenburger beschäftigten sich unter anderem mit überbelegten Hühnerställen – aus denen etwa konventionelle Eier zu Unrecht als teure Bio-Eier verkauft wurden.

Experte Nöhle hält den Kampf gegen Lebensmittelbetrug durchaus für aussichtsreich: „Wenn Polizei, Schwerpunktstaatsanwaltschaften, Zoll und Lebensmittelüberwachung zusammenarbeiten, dann wird auch etwas dabei herauskommen.“

Doch die Zeit drängt – und dem Verbraucher bleiben wenige Möglichkeiten, sich gegen den Betrug zu wappnen. Gefälschte Lebensmittel sind mit bloßem Auge, Nase und Mund kaum zu erkennen. Dabei bleibt den Käufern des manipulierten Thunfischs immerhin ein kleiner Trost: Gesundheitsgefährdend waren zumindest die in Bochum analysierten Proben nicht. Sie zeugten nur einfach von einem hohen Maß an Kriminalität – und verdarben jedem Esser die Lust auf ein weiteres Stück Fisch. 

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