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In Afrika gehört die Hirse zum Grundnahrungsmittel.

Nahrungsmittel

Der Siegeszug der Hirse

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Gesund, vielfältig, robust: Das afrikanische Grasgewächs erobert Küchen auf der ganzen Welt. Auch Meisterköche arbeiten inzwischen mit Hirse.

Afrikas Landwirte können sich freuen. Ausgerechnet ein uraltes afrikanisches Grasgewächs, die Hirse, setzt zu einem kulinarischen Höhenflug an: Die „New York Times“ sagt dem robusten Spelzgetreide in ihren „Food Trends“ für 2017 eine goldene Zukunft voraus. Die zahlreichen appetitlichen Zubereitungsformen des Familienmitglieds der „Süßgräser“ dürften in nicht allzu ferner Zukunft auch in Deutschland Furore machen: Als Hirse-Pfannkuchen, glutenfreie Hirse-Pizza, Hirse-Salat mit grünen Bohnen oder als Kekse in Hirse-Sirup.

Verantwortlich für den Siegeszug des archaischen Getreides ist nicht allein die Tatsache, dass es glutenfrei ist – dass es also nicht wie Weizen, Gerste oder Hafer jene Mischung aus Proteinen enthält, die Menschen mit einer Neigung zur Zöliakie die Darmschleimhaut entzünden.

Nahrungsmittelexperten weisen auch auf die zahlreichen nützlichen Bestandteile der Pflanze hin: gesündere Proteine, Eisen, Ballaststoffe, jung haltende Oxidationsschutzmittel sowie mehrere Angehörige aus der Vitamin-B-Familie. Außerdem schwärmen auch Gourmet-Köche von der Vielfältigkeit der Hirse: Aus ihr lässt sich nicht nur leckerer Sirup, sondern auch zahlreiche Variationen von Brot, Nudeln, Couscous, Pasteten oder sogar Popcorn machen. „Ehrlich gesagt habe ich noch bis vor kurzem nicht gewusst, was Hirse überhaupt ist“, räumt der New Yorker Meisterkoch Marc Forgione ein: „Doch in jüngster Zeit habe ich sehr viel Spaß mit ihr gehabt.“

Dass man Hirse auf deutschen Feldern und in deutschen Küchen heute fast vergeblich sucht, ist ein – gemessen am Alter des Getreides – eher junges Phänomen. Bis zum 17. Jahrhundert gehörte die Pflanze noch zu den Grundnahrungsmitteln in Europa: Erst der Siegeszug des weniger Pflege erfordernden Weizens und vor allem der Kartoffel hat das kleinfrüchtige Gras von den Feldern der Bauern und den Speisekarten der Gastwirte verjagt. Mitte des 17. Jahrhunderts wurde in Zentraleuropa noch fast das Doppelte für Hirse wie für Weizen bezahlt. Und im Märchen der Brüder Grimm vom „Süßen Brei“ handelte es sich selbstverständlich um Hirse, die den in Strömen fließenden Papp so köstlich machte.

Den bislang ältesten Nachweis des Grases als menschliches Nahrungsmittel entdeckten Archäologen in der südägyptischen Ausgrabungsstätte Nabta Playa, wo sie neben den Überbleibseln einer 8000 Jahre alten Siedlung auch auf Hirsekörner stießen. Bereits zuvor hatten Ostafrikaner die Pflanze „domestiziert“ und angebaut, später breitete sie sich auch in den Westen ins heutige Nigeria, Burkina Faso und den Senegal aus. Dass sich das Getreide in Afrika so wohl fühlt, ist seiner Vorliebe für Trockenheit und Wärme zuzuschreiben: Es ist wesentlich dürreresistenter als Weizen oder Mais und kommt mit einem Drittel des Wasserbedarfs seiner Konkurrenten aus. In den Zeiten der Klimaerwärmung wird dem Gras eine wesentlich bessere Zukunft als etwa dem Weizen vorhergesagt.

Die Pflanze selbst ist fürs ungeübte Auge mit Mais zu verwechseln: Ihre Fruchtstände sind allerdings Rispen oder – wie im Fall der Borstenhirse – viel losere Kolben aus kleineren Kernen als diejenigen der Maispflanze. Mit der industrialisierten Landwirtschaft kam das robuste Getreide auch aus der Mode, weil sein Hektarertrag deutlich geringer als der von Weizen ausfällt. Doch zumindest in Afrika – und in geringerem Maß auch in Asien – schwärmen noch heute Millionen Menschen von der Hirse: Mehr als 300 Millionen Afrikanern dient sie als Grundnahrungsmittel. In weiten Teilen des Kontinents wird die Pflanze außerdem zum Hirsebierbrauen verwendet: Ein weiterer Grund, warum sie aus dem afrikanischen Alltag nicht wegzudenken ist.

Überraschenderweise gilt als der Welt größter Hirseproduzent heute nicht Nigeria oder Äthiopien, sondern die USA. Dort werden jährlich 600 Millionen „Bushel“ geerntet, was mehr als 20 Millionen Kubikmetern entspricht. Bislang verzehren die US-Amerikaner allerdings nur knapp fünf Prozent der Hirse-Ernte selbst: Der Rest wird zu Viehfutter verarbeitet oder als Bio-Diesel verschwendet.

Selbst im Haushaltsbereich kommt das vielfältige Großgras zum Einsatz: als Faserstoff beim Hausbau oder bei der Herstellung von Matten und Besen. Benjamin Franklin, Gründungsvater der USA, war die erst mit den Sklavenschiffen in die Neue Welt gekommene Hirse noch lediglich als Rohstoff für die Besenproduktion bekannt.

Gut 250 Jahre später lassen sich die Yankees den Besenrohstoff schmecken. Marc Forgione pflegt aus Hirse-Popcorn, Milch und Butter ein Püree zu mischen, zu dem er marinierte Garnelen mit etwas Limone und Mini-Petersilie reicht. Die Wiederentdeckung der Hirse habe ihm „eine ganz neue Welt“ eröffnet, meint der Meisterkoch: Sie ist in Wahrheit Tausende von Jahren alt.

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